Morgenpostmenü

Schnecken und Reh im Quarré

Das Hotel Adlon am Pariser Platz in Mitte steht für Tradition, Luxus, exzellenten Service sowie höchsten Komfort und ist zugleich Wahrzeichen und Schmuckstück der wiedervereinten Stadt. Das edle Ambiente des Hauses täuscht mit seiner scheinbaren Patina nahezu perfekt über sein wahres Alter hinweg.

Zwar wurde das Adlon an gleicher Stelle bereits am 23. Oktober 1907 als das "schönste und luxuriöseste Hotel der Welt" eröffnet. In den letzten Tagen des Zweiten Weltkriegs wurde es zerstört und erst nach der deutschen Wiedervereinigung wieder aufgebaut - und am 23. August 1997 als Adlon Kempinski eröffnet.

Unverändert geblieben ist über die Jahre die ansprechende Atmosphäre auf Höchstniveau in den Zimmern, der imposanten Hotelhalle und den Restaurants. Das Sternerestaurant "Lorenz Adlon Esszimmer" von Küchenchef Hendrik Otto in der Beletage zählt zu den komfortabelsten und besten Gourmet-Oasen der Hauptstadt. Der Blick von dort auf das Brandenburger Tor ist spektakulär. Den gibt es aber auch eine Etage tiefer im Hotelrestaurant als Gratiszugabe zum Essen. Das weltstädtische "Quarré" mit großzügiger Glasfront und farbenfrohem Ambiente verbreitet eine mediterrane Leichtigkeit und ist ein beliebtes Speisezimmer für Hotelgäste, anspruchsvolle Touristen und Berliner Feinschmecker. So wie im ganzen Haus das Credo "Adlon oblige" (Adlon verpflichtet) gilt, herrscht auch im "Quarré" eine besonders gediegene Atmosphäre, die von Restaurantleiter Hagen Hoppenstedt und seinem Team mit einem vorbildlichen Service locker zelebriert wird - ein Ort zum Wohlfühlen.

Regionale Spitzenprodukte

Doch das allein wäre noch nicht Grund genug, das Restaurant am Pariser Platz aufzusuchen. Natürlich geht es bei einem Gaststättenbesuch in erster Linie um das Essen. Und da werden die anspruchsvollen und verwöhnten Adlon-Gäste auch im Erdgeschoss nicht enttäuscht. Denn mit Sebastian Völz (30) steht zwar ein junger, aber dennoch in der absoluten Spitzengastronomie erfahrener Küchenchef am Herd, der sein Handwerk tadellos beherrscht und kreativ die meist regionalen und saisonalen Spitzenprodukte verarbeitet. Bereits seit Ende 2007 arbeitet der in Weimar geborene Thüringer im Adlon, zunächst als stellvertretender Küchenchef im "Lorenz Adlon", seit Sommer 2010 als Chefkoch im "Quarré". Zuvor hat er nach seiner Lehre im legendären Hotel Elephant in Weimar bei mehreren Sterneköchen in Deutschland und Frankreich sowie in Spitzenhäusern in Österreich und Italien gekocht.

Trotz seiner Jugend strahlt Sebastian Völz ein sympathisches Selbstvertrauen aus, wie einer, der genau weiß, was er will. So sind alle seine Gerichte außergewöhnlich, sparsam in der Anzahl der verwendeten Komponenten und dennoch geprägt von der Leidenschaft und der Kreativität eines wahren Spitzenkochs. Speziell für die Leser der Berliner Morgenpost hat Völz ein herbstliches Fünf-Gänge-Menü kreiert, das den gesamten November über inklusive der begleitenden Weine für 59,50 Euro pro Person angeboten wird.

Ein spielerisch-leicht wirkender Einstieg in das Menü ist dem Küchenchef mit seiner Kreation von fein mariniertem Kabeljau in Sashimi-Qualität mit knackigem Spitzkohl, bissfesten Gelben Beten und einer die Elemente verbinden Trüffelmayonnaise gelungen. Durch die Anordnung auf dem Teller kann munter drauf los kombiniert werden, welche Produkte wie miteinander harmonieren. Die Weinauswahl liegt natürlich in den Händen von Hagen Hoppenstedt (39), der 2009 vom Feinschmeckerführer "Gault Millau" zu Deutschlands "Sommelier des Jahres" gewählt wurde. Beim Menü setzt Hoppenstedt fast alles auf eine Karte und präsentiert zu drei Gängen Weine des französischen Weinguts Clos de Nines Coteaux de Languedoc, das zwischen Montpellier und Seté am Mittelmeer liegt. Zum ersten Gang gibt es den 2010er Pulp Rosé, eine Cuvée aus Grenache und Cinsault mit einem leicht salzigen Beerenaroma.

Eine Premiere für Morgenpost-Menü-Anhänger ist der 2. Gang, eine französische Delikatesse: Weinbergschnecken, die mittlerweile auch in Gransee bei Berlin gezüchtet werden. Die wunderbar bissfesten Tierchen werden in einer vielschichtigen, feinsämig-giftgrünen Kräutersauce wie auf einer Sommerwiese serviert. Ein großes Genusserlebnis! Der Wein dazu ist ein würziger 2010er Pulp Blanc mit Birnen- und Lychee-Noten.

Fisch und Reh aus dem Umland

Aus der Müritz stammt der Saibling für den 3. Gang. Kross auf der Haut gebraten richtet ihn Völz auf Petersiliensud mit Haselnüssen an. Ein deutscher Riesling von Valckenberg aus Rheinhessen mit feiner Säure, Schmelz und leichter Restsüße begleitet den Fischgang.

Auch das Reh für den Hauptgang kommt aus der Region, aus den Wäldern Brandenburgs. Das wild-aromatische Rückenfilet wurde kurz gebraten und mit einer Scheibe fetten Lardospeck bedeckt, was dem mageren Fleisch einen zusätzlichen Pep verleiht. Zusammen mit Wildjus, Perlzwiebeln und einer gewürzten Stampfkartoffelterrine ein facettenreicher Hauptgang. Dazu reicht Hagen Hoppenstedt den dritten Franzosen, einen 2009er Pulp Rouge mit erdigen Aromen und einem Hauch von Kräutern.

Nach so einem Menü an einem der schönsten Plätze der Stadt fällt der Abschied schwer. Versüßt wird er durch das Dessert mit lauwarmen Schokoladenkuchen, Sauerrahmeis und gelierten Rumtopffrüchten, die einen Vorgeschmack auf die nahende Winterzeit geben. Mit einem erfrischenden, fein moussierenden Birnen-Cidre aus der Normandie, einem Poire fermier de la Ferriere, setzt Sommelier Hagen Hoppenstedt zum Abschluss diese Menüs ein weiteres Ausrufezeichen.