Berliner Perlen

Auf der Zunge zergehen lassen

Hjalmar Stecher rührt in dem großen goldbraunen Kupferkessel, grüne Bläschen blubbern, ein süßlicher Duft wabert durch den Raum. "Wasser und Zucker im Verhältnis eins zu drei gehören in den Topf", verrät Stecher die Zutaten, die er zum Bonbonmachen braucht. Der 46 Jahre alte Berliner kocht in seinem Kessel aber nicht nur Glukosesirup, Zucker, natürliche Farbstoffe und Aromen auf.

Für viele seiner Kunden, sagt Stecher, sei die grüne Bonbonmasse mit Waldmeistergeschmack vor allem eines: Erinnerung. "Das ist ein bisschen wie eine Reise in die Kindheit", sagt der Bonbonmacher.

Viele Kinder der Nachkriegszeit verbinden den Geschmack mit Sommernachmittagen oder Ausflügen ins Freibad. Kundin Claudia Jendrusch etwa. Die über 70-Jährige schaut in der kleinen Manufaktur im Souterrain der Heckmann Höfe zu, wie Stecher den Geschmack ihrer Kindheit zusammenrührt. Sie bewegt eines der Bonbons im Mund, schaut prüfend und sagt schließlich: "Früher waren diese 'Maiblätter' etwas dünner." Und dann kehrt noch mehr Vergangenes zurück. "Man hat sofort Gesichter aus der Zeit vor sich." Sie erinnere sich, sagt die gebürtige Berlinerin, wie sie als Kind auf der Straße spielte. "Es war dann ein tolles Erlebnis, mal ein paar Maiblätter zu haben. Ich habe sogar für andere Schulkinder Hausaufgaben gemacht, um ihre Bonbons zu bekommen", sagt die Tempelhoferin.

Leckere Tagträumerei

"Wer möchte noch probieren", fragt Hjalmar Stecher mit lauter Stimme und unterbricht Tagträumereien. Vor ihm stehen ein halbes Dutzend Besucher, die sein Handwerk verfolgen. Zuvor hat der Bonbonmacher die süße Flüssigkeit auf 150 Grad erhitzt, um sie nun - ganz vorsichtig - über dem Marmortisch auszugießen und abkühlen zu lassen: eine glibbrige grüne Masse, die der schwarz-beschürzte Zuckerwerk-Fabrikant jetzt mit aller Kraft knetet, plättet, um sie wie eine Tischdecke wieder zusammenzufalten und sechs massige Bonbon-Brocken zu formen, die später die Walzmaschine zu den typischen blattförmigen Süßigkeiten formen wird.

Hjalmar Stecher führt die "Bonbonmacherei" in Mitte gemeinsam mit seiner Frau Katja Kolbe. Sie verkauft und schnürt knisternde Süßigkeitentüten mit bunten Bändchen zusammen. Er steht im selben korridorartigen Raum in der Schauküche und zeigt den Gästen, wie seine beruflichen Vorfahren das Handwerk des Bonbonherstellers schon vor 100 Jahren praktizierten.

"Um ehrlich zu sein, sind wir beide eher in die Bonbon-Branche hineingerutscht", sagt Katja Kolbe und schüttet für eine Kundin eine Schaufel der bunten Drops in eine Tüte. Ihr Vater bereits, sagt sie, habe als Aushilfsfahrer Bonbons und Honig transportiert. Um sich nicht weiter in diversen Bands als Bassist durchschlagen zu müssen, stieg dann Hjalmar Stecher in die Fußstapfen seines Schwiegervaters. Damals lief die Herstellung noch nicht in Eigenregie. "Ich habe auch außerhalb von Berlin bei den großen Bonbonfabriken angerufen. Die haben uns massenweise Süßwaren geschickt", sagt Stecher. Mit seinem kleinen weißen Renault Kastenwagen belieferte er die Süßigkeitenläden der Hauptstadt.

1994 beschloss das Paar seine Bonbons ab sofort selbst herzustellen. Das war auch nötig, denn einer der Hauptlieferanten aus Braunschweig musste die Produktion einstellen. "Wir entschieden uns, deren alten Maschinen zu übernehmen und bekamen auch geheime Rezepte vererbt", sagt Stecher. Es waren die Originalrezepturen von Bonbons, wie sie in den 20er- und 30er-Jahren in Berlin hergestellt und verkauft wurden. Sie sind der Schatz, das Kapital der Manufaktur.

Die Produktion derweil begann bereits 1998 in der Anklamer Straße, im Existenzgründer-Zentrum "Weiberwirtschaft". Als die Inhaber das Haus sanierten, zogen Kolbe und Stecher um und eröffneten schließlich im September 2000 ihren Standort in den Heckmann Höfen.

Hjalmar Stecher steht jetzt an der 100 Jahre alten Prägewalze. Er schaltet den kleinen "Siemens und Schuckert"-Motor an, die goldene Walzscheibe dreht sich. Konzentriert schiebt er die noch weichen Klumpen in die Maschine. Sie presst und prägt und stanzt die grünen Maiblätter-Bonbons in eine meterlange Folie. Nun müssen die Stücke nur noch im Sieb von Krümeln befreit und mit dem charakteristischen weißen Zucker bestäubt werden.

Fachkraft für Süßwarentechnik

Den Ausbildungsberuf des Bonbonmachers gab es offiziell bis in das Jahr 1980. Ersetzt wurde der Titel durch die gänzlich unromantische Berufsbezeichnung "Fachkraft für Süßwarentechnik". Davon will Hjalmar Stecher allerdings nichts wissen. "Bonbonmacher" nennt er seinen Job noch immer. Tatsächlich gehe die Arbeit mit den wenige Gramm schweren Bonbons mächtig ins Kreuz. "Die Kessel wiegen eine ganze Menge", sagt er. "Um meinen Rücken zu schonen, habe ich die Produktion etwas zurückgefahren."

Es gibt Momente, die der Bonbon-Beruf mit sich bringt, die für jedes Rückenleiden entschädigen. Momente, wenn Stecher merkt, wie sehr Süßigkeiten - in der Weltliteratur ist es ja eindrucksvoll festgehalten - Erinnerungen verewigen: Als der Großvater seiner Frau an Demenz erkrankte und ihren Namen häufig vergaß, konnte er sie doch stets benennen: "Das ist die" sagte der Senior dann, "deren Mann die Bonbons macht."

Bonbonmacherei Oranienburger Straße 32 in Mitte, geöffnet Mi.-Sbd. 12 Uhr bis 20 Uhr, bonbonmacherei.de