Berlin genießen

Tolle Knolle

Nennt man ihren Namen, geraten manche Köche in Verzückung. "Schon als Kinder mochten wir Rote Bete", sagt der 40-jährige Stephan Garkisch vom Wilmersdorfer Gourmetrestaurant Bieberbau. "Zu Mauerzeiten war das in Ost-Berlin eine der beliebtesten Gemüsesorten. Wir aßen sie sauer eingelegt im Salat, mit Butter geschmort oder im Borschtsch. Sogar in die Soljanka kam Rote Bete."

Um das Gemüse auf hohem Niveau einzusetzen, verändert Garkisch den Aggregatzustand der mit Zuckerrübe und Mangold verwandten Feldfrucht. Etwa indem er die fleischige rote Rübe entsaftet und mit Honig einkocht. Diesen Sirup gibt er zur Vorspeise einer Ziegenkäse-Kokos-Creme, die von einem grün leuchtenden Feldsalat-Sorbet begleitet wird. "Mir ging es um das Zusammenspiel des erdigen Geschmacks der Roten Bete mit dem leicht salzigen Frischkäse und dem mineralischen Feldsalat-Sorbet", sagt der Koch. Das Ergebnis ist ein überzeugendes Geschmackserlebnis.

Beim Hauptgang liegen kurz gebratene Wildschwein-Filets auf einem mit Wildkräutern wie Vogelmiere und Sauerampfer abgeschmeckten Bett von Roten und Gelben Beten, begleitet von eingelegten Essiggurken. Das Ganze gießt der Koch im tiefen Teller mit einem würzigen Gemüsefond an. Dazu kredenzt Ehefrau Anne Garkisch, Co-Chefin und Sommelière, einen 2008er Chardonnay R vom Weingut Rebholz aus der Pfalz. Die von der Roten Bete inspirierte Dessert-Sektion besteht im Bieberbau aus einer schönen Kreation: Mousse von Weißer Schokolade und Roter Bete, mit Himbeeren und Dill-Eis.

"Das Tolle an diesem Gemüse ist, dass man es in fast jedem kulinarischen Spektrum einsetzen kann", sagt Garkisch. Im Internet finden sich bei chefkoch.de mehr als 900 Rezepte. Selbst bei Barkeepern ist die verführerische rote Knolle beliebt. David Wiedemann von der Szenebar Reingold mixt einen gehaltvollen Red Beet Martini mit zerstoßener Rote Bete, frischem Limettensaft, Himbeeren, Zuckersirup und Gin.

So groß wie eine Faust

Garkisch bedauert, dass er in diesem Jahr die roten Rüben nicht von seinem Bauern aus Mecklenburg-Vorpommern beziehen kann. "Die sind durch den verregneten Sommer regelrecht abgesoffen." So kauft der Koch seine Ware, auf Latein "Beta Vulgaris", derzeit beim Großmarkt. Etwa faustgroß sollten die Knollen sein. Als Snack für sein Küchenteam schiebt er gerne eine Handvoll der roten Kugeln in den Ofen, "mit etwas Meersalz eine gesunde Delikatesse".

Aus ernährungsphysiologischer Sicht steckt viel in der Bete, die laut neuer Rechtschreibung gern auch Rote Beete geschrieben werden darf. Die ersten Berichte über die heilende Wirkung stammen von Hippokrates, der sie gegen Infektions- und Hautkrankheiten empfahl. Fast zweitausend Jahre später setzte sie der mittelalterliche Mediziner Paracelsus bei Blutkrankheiten ein. Neben Eisen, Vitamin C und Folsäure enthalten die tiefroten Knollen auch Antioxidantien, die eine wichtige Rolle bei der Krebsvorbeugung spielen. Diese Funktion stellte der ungarische Arzt Sandor Ferenczi vor 60 Jahren bei seinen Patienten fest.

Eine weitere Wirkung hat Josita Hartanto vom Restaurant Lucky Leek in Prenzlauer Berg festgestellt: "Rote-Bete-Saft mit etwas naturtrübem Apfelsaft ist gut gegen Kater". Die gelernte Köchin betreibt seit April ihr veganes Restaurant im Szenekiez. Allabendlich ist das im Souterrain gelegene, schlicht möblierte Lokal voller Touristen und jungem Gästen, die Gerichte schätzen, die ohne jedes tierische Produkt hergestellt werden, also auch ohne Butter, Käse, Sahne. Wie gut das schmeckt, beweist der Selbstversuch.

Die Bete mochte Josita Hartanto, Tochter eines Indonesiers und einer Deutschen, als Kind überhaupt nicht. "Diese sauer eingelegten Scheiben im Glas, igitt", sagt sie leidenschaftlich.

Bei ihrer Kochausbildung im Hotel Steigenberger lernte sie Rote Bete dann aber doch noch schätzen. "In der vegetarischen und veganen Küche kommt man an Roter Bete überhaupt nicht vorbei", sagt die 30-Jährige. In ihrem Restaurant gibt es sie roh, im Salat, als Carpaccio mit Olivenöl und als Püree. Mindestens drei Rote-Bete-Gerichte stehen auf der Speisekarte, die alle vier Wochen wechselt. Als Vorspeise serviert Josita Hartanto eine herzhafte Crème Brûlée von der Roten Bete mit Haselnuss. Dazu genießt man einen Klecks Apfel-Wasabi-Schmand und einen kleinen Wildkräutersalat mit Mango-Dressing in der Brotmanschette.

Sehr angetan ist die vegane Köchin von der Vielseitigkeit der Winterfrucht: "Der Geschmack mit seiner erdigen Süße passt zu fast allem." Bei den Hauptspeisen setzt sie das Gemüse fantasievoll und kreativ ein. So wird ein vorzügliches Saltimbocca von Tomate, Aubergine und Zucchini begleitet von Rote-Bete-Linguini, die sie aus länglicher Rote Bete mit einem Spiralschneider herstellt. Die kurz sautierten, nudeldünnen Rote-Bete-Streifen nehmen einen delikaten Trüffelschaum fast so gut auf wie frische Pasta. Zum scharfen Szechuan-Pfeffer-Saitan - Saitan ist ein fleischähnliches Weizeneiweiß-Produkt aus China - gehört im Lucky Leek neben knusprig gebratenen Zwiebeln auch ein mildes Kartoffel-Rote-Bete-Püree.

Macarons zum Dessert

Auch Köchin Sonja Frühsammer, Aufsteigerin bei den Berliner Meisterköchen vor drei Jahren, schätzt den einzigartigen Geschmack der roten Rübe. "Sie ist sehr aromatisch, schmeckt leicht erdig mit süßlichen Noten und passt gut zu Fleisch oder Fisch", sagt die Köchin. Ob mit Kümmel, Koriander, Meerrettich gewürzt, oder pfeffrig scharf: "Rote Bete macht einfach Spaß. Und sie erinnert mich an den wunderbaren Rote-Bete-Salat meiner Oma."

Ein typisches Winter-Familienessen bei Frühsammers wird folgendermaßen zubereitet: Die Knollen roh schälen und in Scheiben schneiden. Dann in Butter mit Schalotten glasig anschwitzen, mit Himbeeressig ablöschen und im Topf mit Deckel im Ofen schmoren. "Sobald die Rote Bete weich ist, mit Saurer Sahne abschmecken. Zum Servieren mit Schnittlauch bestreuen. Schmeckt wunderbar", schwärmt die 41-Jährige.

In ihrem Restaurant Frühsammers serviert sie Kreationen wie ein Rote-Bete-Papier, in das sie Räucheraalmousse einrollt. Auch auf der Karte finden sich Gerichte wie Taube und Kabeljau mit der roten Rübe, die es auch in den Farben Gelb und Weiß gibt. Beliebt bei den Gästen sind ihre Macarons aus dem Saft der Roten Bete. Sowohl farblich als auch geschmacklich ein besonderes Vergnügen.