Berlin genießen

Gerichte aus dem Wiener Wald

Berlin scheint besonders auf österreichische Gastronomen und Köche eine magische Anziehungskraft auszuüben. Viele, die einst aus Neugierde an die Spree gereist sind, fühlen sich hier wohl, sind sesshaft geworden und mischen tonangebend in ihrem Metier mit.

Der prominenteste unter den Küchenchefs ist da zweifellos der gebürtige Tiroler und Sterne-Koch Franz Raneburger, der den "Bamberger Reiter" (seit 1982) und zuletzt die "Remise" im Schloss Glienicke betrieb und seiner Wahlheimat mit 64 Jahren die Treue hält. Deutlich jünger ist Raneburgers Landsmann Daniel Mattle (27), der als Küchenchef im "Berlin-Sankt Moritz" bereits auf 15-Gault-Millau-Punkte-Niveau kocht. Unternehmerisches Schwergewicht unter den österreichischen Gastronomen ist unbestritten Josef Laggner, der 1986 als 19-jähriger Kellner nach Berlin kam und mittlerweile über ein Imperium (Lutter & Wegner, Fischerhütte am Schlachtensee) mit mehr als einem Dutzend Restaurants herrscht.

Fast zeitgleich mit Laggner kamen auch das Wiener-Duo Edith Berlinger und Dietmar Schweitzer nach Berlin, betrieben ab Sommer 1989 das "Altenberg" am Görlitzer Bahnhof und danach von 1993 bis 2009 das "Jolesch" in Kreuzberg, wo auch der jetzige Sterne-Koch Stefan Hartmann vier Jahre lang Küchenchef war. Seit 2005 gilt das Hauptaugenmerk von Berlinger & Schweitzer dem Gourmetrestaurant "Horváth" am Kreuzberger Paul-Lincke-Ufer. Das galt schon zu Zeiten als dort noch Sterne-Koch Wolfgang Müller Küchenchef war als Adresse für alpenländische Feinkost. Nach kurzem Intermezzo von Müllers Sous Chef ist seit Mai 2010 der in der Nähe von Wien geborene Sebastian Frank Küchenchef im "Horváth.

Ehre und Anerkennung

Auf Anhieb erhielt der 29-Jährige 16 Punkte im Gault Millau und gehört damit nach deren Ranking zu den 15 besten Köchen der deutschen Hauptstadt. Bei den "Berliner Meisterköchen" wurde Frank in der Kategorie "Aufsteiger des Jahres 2011" nominiert. Viel Ehre und Anerkennung für einen Berlin-Neuling und jungen Küchenchef, dessen Karriere eigentlich erst so richtig begonnen hat. Meisterlich kocht er aber heute schon. Bei Frank haben Geschmack und Einfachheit der Produkte oberste Priorität. Überzeugen vom außergewöhnlichen Talent des jungen Österreichers können sich die Morgenpost-Leser beim fünfgängigen Menü mit Weinbegleitung im September, das für 59,50 Euro pro Person angeboten wird.

Dass Frank vortrefflich Aromen herausarbeiten und kombinieren kann und seine Gerichte auch durch die Kombination unterschiedlicher Texturen zu einem Esserlebnis werden, beweist er schon bei der Vorspeise. Zarte Brust vom Stubenküken wird mit knackiger Schmorgurke, vollreifem Pfirsich, säuerlichem Alpen-Schafsjoghurt und dezenten Röstaromen kombiniert. Das sollte man in Ruhe genießen und sich auf der Zunge zergehen lassen - wie auch alle folgenden Gänge. Denn Frank ist kein Vertreter der monothematischen und übervollen Teller. Seine Kreationen sind eher eine Ehrerbietung an die Natur und ihre Produkte. Es gilt, daraus das jeweils Beste zu machen. Als Begleitung zum ersten Gang gibt es einen 2010er Sauvignon Blanc "Le Petit" von der Loire mit dezenter Säure, feinem Limonenduft und am Gaumen mit einer Anmutung von Stachelbeere.

Mit einem zarten Carpaccio vom Müritz-Schlei mit Sellerie, Haselnuss, Brombeere, Senf und Fleischaspik überrascht der Küchenchef im zweiten Gang. Zum Fischgericht gibt es eine 2010er Scheurebe vom Weingut Wagner-Stempel in Rheinhessen mit dem Duft von Cassis, Stachelbeere und Grapefruit, aromatisch-fruchtigem Geschmack und kühler Mineralität.

So recht in die Jahreszeit passt der folgende dritten Gang: Butternusskürbis mit Eigelb, Steinpilzen und Schnittlauch - geschmacklich und von der Cremigkeit und Konsistenz her ein Höhepunkt des Menüs.

Dazu wird der berühmteste Wein der Österreicher, ein Grüner Veltliner serviert. Im speziellen Fall ist das der "Fass 4" von Bernhard Ott aus Feuersbrunn mit Nuancen von reifer Birnenfrucht, einem Hauch von Anis, Tabak und feiner Würze.

Zum Hauptgang gibt es Kalbstafelspitz. "Kenn ich", werden Sie sagen. Bestimmt aber nicht so, wie ihn Sebastian Frank zubereitet. Bei ihm gibt es das zarte Schwanzstück nicht klassisch in Bouillon gekocht und mit Gemüse und Meerrettich serviert, sondern langsam im Niedrigtemperatur-Garverfahren geschmort, mit ungarischem Fettgebäck "Langos", Tomate und köstlicher Bratensauce angerichtet. Ein roter 2008er Blaufränkisch von Georg Prieler (Neusiedlersee) mit Beerenaromen sowie mineralischen und erdigen Tönen ergänzt bestens dieses Fleischgericht.

Duft von Pfirsich

Mit dem Dessert aus Fenchel, Grießstrudel, Apfelterrine und Schneenockerl endet gelungen und souverän der kulinarische Ausflug in die feine österreichische Küche. Dazu gibt es eine edelsüße Mosel-Riesling-Auslese von Wilhelm Haag mit dem Duft von Pfirsich, getrockneten Aprikosen, Feige und Honig. Da sich Sebastian Frank im Horváth und in Berlin sichtlich wohl fühlt, ist nicht ausgeschlossen, dass er noch lange mit seinen filigranen Gerichten der österreichischen Traditionsküche die Berliner begeistern wird.