Gourmetspitzen

Das einzige, was hier stimmt, ist der Service

Ich mag die lockere Art von Sterne-Koch Stefan Hartmann, Genuss ohne steife Tempel-Atmosphäre zu bieten, auch den angenehm leichten Küchenstil des jungen Wahlberliners, der von Uelzen aus in die Welt zog und dann in Kreuzberg sein eigenes Restaurant "Hartmanns" präsentierte.

Die Überlegung, dass Gäste nicht ständig Sterne-Küche genießen wollen, ist für mich ebenfalls durchaus nachvollziehbar. Das war der Grund für Hartmann, in Kreuzberg ein zweites Restaurant, diesmal der einfacheren Art zu eröffnen. "Neubau" nennt er die Zweitadresse im Innenhof des Gesundheitszentrums an der Bergmannstraße. Doch genau in dieser unfrohen Stein-Atmosphäre gehen unsere Auffassungen über dieses Konzept extrem auseinander. Ich glaube, Hartmann hätte das Lokal nicht "Neubau" sondern "Baustelle" nennen sollen, denn nichts ist wirklich fertig. Bei unserem Besuch erlebte ich, wie mehrere Gäste nach einem Blick in die Speisekarte abrupt abdrehten und gingen. An einem Vierertisch stellten verbliebene Kunden kopfschüttelnd die Frage: Ob das nun die ganze Karte sein soll? Da gäbe es ja nicht einen vernünftigen Hauptgang.

Damit haben sie den Nagel auf den Kopf getroffen und damit den Begriff "Baustelle" eingekreist. So gut wie nichts stimmt in diesem Restaurant, nimmt man einmal den liebenswerten und kompetenten Service der Restaurantleiterin Annabell Block aus. Davon später mehr. Zwei Menüs werden angeboten, eines mit korrespondierenden Weinen. Preiswert kalkuliert sind die Menüs gewiss, 38 Euro für vier Gänge (ohne Wein). Die Gerichte können auch einzeln bestellt werden. Ist freilich auch nötig, was soll der Gast sonst wühlen, wenn er nicht das ganze Menü mag? Eigenwillige Zusammenstellungen des Küchenchefs muss man schon akzeptieren, ob man die nun mag oder nicht, wenn aber zur geschmorten Ochsenbacke eine Graupenpampe und dazu ein so genannter Zwiebelsalat offeriert wird, also Beilagen, die geschmacklich geradezu brutal gegen das samtige Aroma des gewiss butterzarten Fleischs laufen, ist das so daneben, wie die einer Kanonenkugel gleich geformten und auch entsprechend knochenhart gebratenen Blutwurstkugel in Petersilienwurzel-Suppe.

Schmorgerichte wie Kalbs- und Ochsenbacken leben darüber hinaus von der köstlichen Sauce. Und gerade für das nachdrücklich erbetene Kartoffelpüree an Stelle des Graupen-Durcheinanders wäre das eine ideale Verbindung. Aber gerade mal eine Andeutung davon wurde serviert. Wie großartig habe ich das Gericht im "Hartmanns" gegessen.

Geschmacksneutral wie ein eingeweichtes Weißbrot war das Filet vom Felchen mit der Bröselhaube. Eigentlich ein großartiger, zarter Fisch, doch bei dieser Zubereitung hätte man ihn besser schwimmen lassen. Behutsam eingesetzte Räucheraromen sind eine geschmacklich starke Variante. Auch das habe ich auf Sterne-Niveau bei Stefan Hartmann erlebt. Den an Geschmacksintensität eher braven Saibling hatte Hartmann mit Räucherlachs-Mouselin aromatisiert. Im "Neubau" hat die Küche augenscheinlich nichts vom erfolgreichen Chef übernommen. Hier bot der Saibling auf Kraut keine andere Nuance als Räuchergeschmack.

Der Begriff " Baustelle" gilt im gleichen Maße für die Weinkarte. Es trifft nicht meinen Geschmack, ist aber gewiss statthaft, die Betonung auf deutsche und österreichische Lagen zu legen. Wenn ich dann aber auch Frankreich und Italien in das Angebot einbeziehe, muss doch wenigstens ein Cru Classé, meinetwegen auch nur ein Cru Bourgeoise, wie ein Haut Marbuzet oder dergleichen auf der Karte stehen. Bei den weißen Weinen böte sich eine kleine Meursault Dorflage an, wenn es preiswert sein soll. Von vornherein die Klientel auf ein Billigprogramm unter 30 Euro zu begrenzen, kann nach meinem Empfinden nur falsch sein.

Zum Positiven: Die charmant operierende Restaurantleiterin Annabell Block pflegte über die Standards hinaus einen Top-Service. Auch als die Rechnung schon bezahlt war, wurde nachgeschenkt, war das Service-Programm für sie nicht beendet. Und sie war engagiert, zeigte ein Herz für den Gast. Weil nicht ein einziger Salat auf der Karte stand, baten wir sie, in der Küche danach zu fragen. Das machte sie resolut und kam mit der besten Speise des Abends, einem gemischten Salat mit gut abgeschmeckter Vinaigrette und Spänen von Büffel-Mozzarella zurück.

Das ist gewiss keine Kochkunst, aber eine Kleinigkeit, die mir Hoffnung macht, dass nach einer Verbesserung durch den Inhaber und seine Erweiterung der Speisekarte mit einem Schnitzel, Steak oder Wildgericht aus Hartmanns Zweitadresse doch noch ein empfehlenswertes Restaurant wird. Ich würde es ihm gönnen.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Neubau Bergmannstraße 5 (im Innenhof), Kreuzberg, Mo.-Sbd. ab 12 Uhr, Tel. 62 73 51 20, www.neubau-restaurant.de