Berlin genießen

Pfanne und Reagenzglas

Der Abschied Ferran Adriàs von seinem Molekularküche-Tempel "El Bulli" an der spanischen Costa Brava war ein spektakuläres Ereignis. 40 Gänge servierte der Drei-Sterne-Koch zahlreichen hochkarätigen Kollegen zum Abschiedsmahl. Hinter den Kulissen wird gemunkelt, der von vielen als weltbester Koch bezeichnete Adrià brauche aus gesundheitlichen Gründen eine Auszeit.

Zu groß seien die Anstrengungen des Oberpriesters der avantgardistisch-molekularen Garmethoden gewesen, seine Ideen weltweit zu verbreiten. Schon unken einige, die molekulare Küche, bekannt durch Kreationen wie Spargel mit gegrillter Milch oder Luft von Orangen, sei am Ende.

"Weit gefehlt", widerspricht Koch Cristiano Rienzner. "Das Gegenteil ist der Fall." In den besten Restaurants der Welt würden heute Techniken der Molekularküche verwandt. Der Hype um die spanische Laborküche begann Ende der 90er-Jahre. Von Anfang an schieden sich an den neuen Garmethoden die Geister. Die einen schimpften, sie wollten gefälligst erkennen, was sie essen. Andere waren begeistert von völlig neuen Texturen und Geschmackskombinationen. Einmal im El Bulli essen war wie eine Audienz beim Papst. Angeblich standen zwei Millionen Menschen auf der Reservierungsliste.

Zum Hauptgang: Luft

Cristiano Rienzner gilt als Statthalter Ferran Adriàs in Berlin. 1999 reiste er zum katalanischen Hexenmeister und lernte zwei Saisons in dessen Versuchsküche. Für ihn steht der katalanische Jahrhundertkoch in einer Reihe mit Auguste Escoffier und Paul Bocuse. "Ferran hat die Niedriggarmethode erfunden und viele andere Sachen mehr." Rienzner machte in Berlin 2004 auf sich aufmerksam. Mit Kreationen wie Wachtelbrust mit Oliveneis oder Jakobsmuscheln mit Luft von der Lycheefrucht verblüffte er im Restaurant "Remake" seine Gäste.

Es folgte eine Zeit als Küchenchef im "Goldrot" am Kurfürstendamm, bevor er am Strausberger Platz in Friedrichshain das "Maremoto" eröffnete - und wieder schließen musste. Seit Juni präsentiert er im Restaurant mit dem ausgefallenen Namen "Guten Morgen Franz" nahe der Weidendammbrücke in Mitte ein fulminantes sechsgängiges Molekular-Menü.

Zum Start gibt es Biskaya-Auster in einer Emulsion von Pata-Negra-Schinken, geräuchert mit Zedernholz und Rosenblättern. Zum Räuchern unter der Glasglocke hat er eine kleine Wasserpfeife so umgebaut, dass sie mittels Mini-Motor den Rauch aus dem Saugstutzen bläst. Die Emulsion des berühmten Schinkens entsteht, indem der Jus davon mit Xanthan eingedickt wird. Xanthan ist ein natürliches Ferment der Maisstärke. "Die Veränderung von Aggregatzuständen gehört zu den Grundfesten der Molekularküche", sagt Rienzner.

Besonders spektakulär sind die Sphären. Auch sie sind Ergebnis einer chemischen Reaktion. Rienzner beeindruckt mit einer Sphäre von Soja. Dazu mischt der 40-Jährige der bekannten Asiasauce pulverisiertes Alginat bei, ein aus der Braunalge gewonnenes Geliermittel. Wenn er die Flüssigkeit dann in eine Natriumchlorid-Lösung gibt, entsteht eine Kugel, die eine Haut um das flüssige Innere bildet.

Die Soja-Sphäre serviert er auf einem Teelöffel zu gegrilltem US-Prime-Filet, das über Buchenholzkohle zubereitet wurde. Zu einem Stück Fleisch im Mund trinkt man die Soja-Kugel und zerdrückt sie. Die Haut der Kugel platzt und die Flüssigkeit mischt sich mit dem Fleisch. Ein unvergessliches Geschmackserlebnis, das auf der Zunge zergeht.

Neben einer großen Wertschätzung der Produkte war das Revolutionäre bei den Molekularkochern der Spaß. Viele empfanden diese Form der Essenaufnahme wie das Erlernen einer neuen gastronomischen Sprache. Doch schnell wurde Kritik laut. Molekular-Küche sei Effekthascherei, von der man nicht einmal richtig satt werde. Noch dazu überteuert. 15 Gänge servierte Rienzner in seinem Restaurant "Maremoto" für 129 Euro.

Nach zwei Jahren musste er 2008 aufgeben. "Fast 90 Prozent der Gäste kamen aus dem Ausland", erklärt er. Es fehlten die Berliner. Die hofft er nun im neuen Restaurant zu überzeugen. Von der Qualität her sollte das gelingen. Der Preis: 99 Euro für sechs Gänge mit Weinen. Und satt wird man dank des Filets auch. Den Fehler, rein molekular zu kochen, will Rienzner nicht wieder machen. Neben dem Molekular-Menü bietet er italienisch inspirierte Gerichte an.

Der Peruaner Enrique Serván gehörte ebenfalls zu den Kometen der Berliner Molekularszene. Als er 2005 sein Restaurant "Pata Negra" an der Rosenstraße in Mitte eröffnete, wurde er für seinen Rücken vom Ibérico-Schwein mit warmer Sherry-Gelatine und Orangenluft gefeiert. "Am besten lief Sorbet, das wir mit flüssigem Stickstoff am Tisch herstellten - mit Schutzbrille", erinnert sich der 41-Jährige lächelnd. Das "Pata Negra" musste er vor drei Jahren aufgeben. Von der reinen molekularen Lehre ist er gänzlich abgekommen. Heute kocht er ibero-perunanische Küche in seinem Restaurant "Serrano". "Einfache Küche mit Esprit", sagt er. Aber molekulare Elemente nutzt Serván weiterhin, etwa wenn er Garnelen auf einem Törtchen aus Kartoffel-Zitronenpüree mit gelbem Chili und Geflügelsalat mit einer Luft aus Zitrone krönt. Die Luft entsteht, indem er Zitronenwasser Soja-Lecithin in Pulver beigibt und mit dem Mixer aufschäumt. "Das schreibe ich nicht auf die Karte", erklärt er. Und erzählt, dass die Gäste im "Pata Negra" irgendwann anfingen zu murmeln: "Ich zahl'doch nicht für Luft". Großmeister Adria, den Serván in Spanien besucht hat, verehrt er. "Ein Jahrhundertkoch, der von ganz unten kam."

In der Mozzarella-Sphäre

Bevor Daniel Achilles sein inzwischen mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant "Reinstoff" in Mitte eröffnete, verbrachte er einige Monate im "Pata Negra" von Enrique Serván. Gelernt hat Achilles unter anderem bei Drei-Sterne-Koch Juan Amador im hessischen Langen, der ebenfalls ein Freund der molekularen Küche ist. Heute kocht Achilles nicht mehr molekular: "Ich benutze aber die Techniken, Ingredienzien und Garverfahren der Molekularküche."Seine Avantgarde-Küche mit regionalem Einschlag überzeugt. Etwa Miesmuschel mit Mozzarella-Sphäre und Zitronenschalensorbet oder Rügener Ziegenkäse mit einem Streifen gebratener Melone, Galia-Melonenstift, mariniert in mediterraner Vinaigrette und Granité vom Kopfsalat. Die Techniken der Molekularküche sind für den 35-jährigen Chef aus der gehobenen Gastronomie "heute nicht mehr wegzudenken".