Berliner Perlen

Sind die süß!

In ordentlichen Reihen stehen sie nebeneinander, präsentiert wie Schmuckstücke: Die Käseküchlein mit Zitronenbaiser, Opera-Biskuitschnitten mit Kaffeecreme und Mandellikör, Streifen des Blätterteig-Strudels "Mille Feuilles", zierliche Éclairs, verschiedene Obst-Tartes und zarte, in Schokolade gehüllte Biskuittörtchen mit Mousse au Chocolat. Zum Reinbeißen.

Zu der Pâtisserie-Gruppe, die Stephanie Albrecht seit 2004 geschaffen hat, gehören mittlerweile drei Cafés, die alle einen soliden Wiedererkennungswert haben. Die Filialen von "Albrechts Pâtisserie" sind in einem kräftigen Tomatenrot gehalten, die Decken zieren Kronleuchter und an den Glasfenstern prangt der geschwungene Schriftzug mit dem Firmennamen, der so klingt, wie die Cafés aussehen: Ein wenig französisch, ein wenig altmodisch, elegant und sehr behaglich. Insgesamt 45 Mitarbeiter und Aushilfen sorgen dafür, dass die kapriziösen Kuchenkunstwerke morgens ab neun Uhr in den drei Konditoreien liegen und bis zum frühen Abend verkauft sind. Was auch fast immer gelingt. Eine halbe Stunde vor Schließung werden die Törtchen zum halben Preis verkauft - allerdings sind dann in der Regel kaum noch welche übrig.

Riesige Torten

Dabei war eigentlich alles ganz anders geplant. "Die Idee, mich selbstständig zu machen hatte ich bereits in der Ausbildung. Aber jahrelang habe ich von einem typischen Wiener Kaffeehaus geträumt.", sagt Stephanie Albrecht, die eine klassische Konditorenlehre in ihrer Heimat, dem Westerwald, absolviert hat. In ihrem Wunsch-Café sollten dunkle Tische und Stühle stehen. Riesige Torten würden die Auslagen zieren und Kellner mit langen, weißen Schürzen wären um die Zufriedenheit der Gäste bemüht.

Nach ihren Gesellenjahren in Deutschland und in der Schweiz kam Stephanie Albrecht nach Paris und lernte dort eine ganz neue Sichtweise auf ihr Handwerk kennen. "Meine französischen Kollegen konnten überhaupt nicht verstehen, dass wir in Deutschland oder Österreich große, wunderschöne Torten backen und diese dann mit einem Messer zerschneiden", berichtet sie. "Die Kunden kaufen sich leckere Tortenstücke und müssen sie zuhause von der Pappschale kratzen. Überall klebt dieses Sahne-Abdeckpapier dazwischen. Das sieht nicht schön aus und ist nicht appetitlich."

So reifte ihr Plan, die klassische französische Pâtisserie und die deutsche Lust am Kaffeekränzchen zu vereinen. "Deutsche und Österreicher sitzen gerne lange in Cafés und essen in Ruhe ein Stück Kuchen. Die Franzosen dagegen kaufen Torten und Tartes, um sie anschließend zuhause zu essen", sagt die 34-Jährige. "In meinen Läden will ich den Spaß am Cafébesuch mit hochwertiger Pâtisserie zusammenbringen."

Nach ihrer Meisterprüfung in Berlin eröffnete die Konditorin 2004 in der Rykestraße in Prenzlauer Berg ihren ersten Laden. "Zu klein und zu teuer" seien ihre Törtchen klagte mancher Gast. "Für einige unserer Törtchen braucht man eben viele Arbeitsschritte", erwiderte ihnen Stephanie Albrecht. Das teuerste Stück kostet bei ihr 3,80 Euro. "Andere Bäckereien bekommen fertige Bleche mit Cremeschnitten aus der Fabrik geliefert. Sie werden dort einfach auseinander geschnitten und zu 2,50 Euro pro Stück verkauft." Wenn die Ladeninhaberin über die Backindustrie redet, fallen unschöne Begriffe wie Fettcreme, Butterpulver und Geschmackspaste. "Bei uns ist alles Handarbeit. Unsere sechs Auszubildenden lernen alle Arbeitsschritte von Beginn an. Sie wissen, wie man einen Biskuitteig herstellt und Eis selber macht. Manche sind in der Berufsschule die einzigen, die das können", sagt die Konditormeisterin.

Ihr zweites Café eröffnete Stephanie Albrecht 2006 in der Fasanenstraße, ein Jahr später ein weiteres in der Schöneberger Winterfeldstraße. Seitdem hat sie drei Kinder bekommen. Ihre Zwillinge sind knapp drei Jahre alt, Sohn Anton zweieinhalb Monate. "In die Backstube komme ich im Moment höchstens einmal pro Woche", sagt Stephanie Albrecht. Ihre Geschäfte wickelt sie meist in dem Café in der Rykestraße ab, das in der Nähe ihrer Wohnung liegt.

Bloß nicht Buttercreme

Seit der Eröffnung ihres ersten Cafés hat Stephanie Albrecht viel gelernt. Sie weiß, dass ihre Gäste leuchtende Obsttörtchen lieben und Buttercremes verachten. "Wenn die Leute lesen, dass ein Törtchen Buttercreme enthält, wollen sie es nicht mehr", sagt sie. Auch dass klassische Petits Fours nichts mit den fettigen, pastellfarbenen Würfeln zu tun haben, die in vielen deutschen Bäckereien verkauft werden, wussten viele ihrer Gäste nicht.

Dabei sind Petits Fours keksgroße Kuchen, die man mit exakt zwei Bissen verzehren kann. Bei "Albrechts Pâtisserie" sehen sie aus wie Miniaturausgaben der Backwerke in den Auslagen - und sind es tatsächlich. "Viele unserer Törtchen bieten wir auch als Petits Fours an", bestätigt Bedienung Judith und deutet auf winzige Obst-Tartes, auf denen gerade mal ein halbes Dutzend Heidelbeeren Platz findet. "Das freut die Gäste, die sich nicht für eine einzige Sorte entscheiden können." Und von denen gibt es einige.

Albrechts Pâtisserie

Rykestraße 39, Prenzlauer Berg, Tel.440 172 73, Mo.-Fr 9-19 Uhr, Sbd., So. 10-19 Uhr;

Fasanenstraße 29, Charlottenburg, Tel.887 293 83 Mo.-Fr. 10-19 Uhr, Sbd., So. 12-18 Uhr;

Winterfeldtstraße 45, Schöneberg, Tel.236 094 57, Mo.-Sbd. 10-16 Uhr, So. 11-18 Uhr