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Magie mit Mango

Auf die Frage an Köche, ob sie ein Gericht mit der Durian-Frucht auf ihrer Speisekarte haben oder mit einem Rezept aufwarten können, rümpften die meisten die Nasen - im wahrsten Sinne des Wortes. Denn wer einmal diese Käsefrucht, wie sie aufgrund ihres intensiven Geruchs genannt wird, erlebt hat, weiß um ihre fluchtfördernde Wirkung.

Aber es gibt Ausnahmen unter den Köchen. Eine ist Jean Christian Jury, der Geschäftsführer des Vegan-Gourmet-Restaurants La Mano Verde (Grüne Hand), der in Thailand viele Jahre lang gastronomische Erfahrung gesammelt hat.

Jury bekommt beim Gedanken an die "Königin der Früchte", wie sie von den Thailändern ehrerbietig genannt wird, leuchtende Augen. Er mag das Obst mit seinem gelblich-cremigen Fruchtfleisch und dem eigenwilligen Geschmack. In seinem Restaurant bietet er etwa Durian-Cheesecake an, auf Vorbestellung ab sechs Personen. "Entweder man liebt sie oder man hasst sie. Dazwischen gibt es nichts", sagt er und kaut genüsslich ein Stück Durianfruchtfleisch. Die stachelige, bis zu drei Kilogramm schwere Frucht wird an den Schalennähten geöffnet. Das Fruchtfleisch ist in vier bis sechs Hautsegmente unterteilt. "Wir kaufen das frische Fruchtfleisch vakuumverpackt im Asialaden. So meidet man den Geruch beim Öffnen des Obstes. Zudem hätte ein ganzes Stück zu viel Gewicht", sagt Jury.

Ariana Goldschneider, Küchenchefin im La Mano Verde, integriert in ihre Gerichte viele exotische Früchte. Das buttrige und leicht pürierbare Fruchtfleisch der Avocado wird häufig für Cremes, Dressings und Suppen eingesetzt, genauso wie die Kokosnuss - sie ist eine Frucht und keine Nuss -, deren Milch, Fruchtfleisch und Öl sie für Currygerichte und Desserts verwendet. Die grüne Papaya, die bis zu fünf Kilogramm schwer sein kann, nutzt Ariana Goldschneider nur für Salate. Dazu werden Lotusblüten in Scheibchen geschnitten und zu Chips frittiert.

Die überzeugte Veganerin Goldschneider, die ihre Kocherfahrungen in mehreren vegetarischen Restaurants gesammelt hat, will zeigen, wie gesund, innovativ und vor allem vielfältig die pflanzliche Küche sein kann. "Für unseren Mango-Cheesecake verwenden wir die kleinen gelben Thai-Mangos, Rosinen, Nüsse, Agavensirup sowie rohes Kakaopulver. Für den Durian-Cheesecake nehmen wir pürierte Durian, Cashewnüsse, Kokosöl, Mandeln und Agavendicksaft."

Die Schwester der Litschi

Tim Raue favorisiert Rambutan. Die Frucht ist etwas weniger süß als eine Litschi und deutlich kräftiger im Aroma. Seine Frau Marie-Anne mag Mango. Seit September 2010 kocht er in seinem eigenen Restaurant in Kreuzberg. Der Stil, so der Sternekoch: "Asiatisch inspiriert. Das kann als Verbindung der japanischen Produktperfektion, der thailändischen Aromatik und der chinesischen Küchenphilosophie charakterisiert werden." Auf die Frage, mit welcher exotischen Frucht er am liebsten kocht, sagt Raue: "Das kann ich gar nicht beantworten, denn ich sehe die Früchte aus Brandenburg als ebenso naturgegeben an wie die Früchte, die ich bei Oriental oder Vinh-Loi kaufe. Für mich bedeutet beides Heimat." Exotisch sei für ihn eine Feige, weil sie aus Südeuropa stammt, wo er nur selten hinkommt.

Aber die Rambutan, die haarige Schwester der Litschi, liebe er sehr. Nicht zuletzt, weil sie häufig erhältlich ist. Sie lässt sich einfach verarbeiten und wird zweimal pro Woche frisch aus Thailand geliefert. Raue verwendet sie für eines seiner typischen Gerichte, die rote Garnele mit Rosenschnaps, Shiso und Rambutan sowie für Desserts wie "Mietze Schindler", mit Erdbeere, Calpico und getrocknetem Rambutan. Sein Favorit ist Eis am Stiel: Rambutan, rosa Pfeffer, Schokolade und Himbeere mit Koriander.

Die meisten Supermärkte bieten inzwischen ein breites Sortiment an nichtheimischen Früchten an, zum Beispiel Ananas, Mangos, verschiedene Melonensorten, Kumquats, Datteln, Feigen, Granatäpfel, Kaki, Kaktusfeigen, Karambole, Papaya, Physalis, Pomelo und Maracuja. Schwieriger wird es mit Mangostane (schmeckt wie eine Obstgartenmischung), Guaven (eine leicht säuerliche Vitaminbombe), Granadillas (sehr säuerlich), Cherimoyas (schmeckt wie Erdbeeren mit Sahne), Pepinos (ein Aroma wie Birne mit Melone), Pitahaya (schmeckt wie eine Mango-Papaya-Mischung) und Tamarillos (schmecken wie herb-süße Tomaten).

"Wer einmal das Glück hatte, reife Mangos vom Baum zu essen, wird dieses Geschmackserlebnis nie vergessen", sagt Restaurateur Jean Christian Jury. "Nam Dok Mai Mango, die kleinen gelben Thai-Mangos, bekommt man auch bei uns. Aber die Reifelagerung auf dem Transportweg schmälert das Aroma enorm."

Multikulti-, Ethno- und Crossover-Küchen brauchen die exotischen Früchte, um Authentizität zu bieten. Bei Tim Raue kommt auch die Kaki zum Einsatz. "Wir verwenden keinen weißen Zucker sondern brauchen für unsere Desserts natürliche, aus Früchten generierte Süße", sagt Raue. Die bietet die Kaki mit ihrem karamelligen Aroma. Guaven verwendet er sehr gerne, um eine vollfruchtige, aber dennoch säuerliche Untermalung in Saucen und Fonds zu erreichen. Sie ist auch ein wichtiger Bestandteil für seine süß-saure Sauce.

Vielfältige Ananas

Früher stand die Ananas als Synonym für Hawaii. 1906 eröffnete James Doyle seine Ananas-Konservenfabrik in Honolulu. Hawaii war der größte Ananasproduzent. Heutzutage werden nur noch rund 15 Prozent der Welternte dort produziert. Tim Raue verwendet auch gerne Ananas, etwa für ein Hummergericht mit Passionsfrucht und Kumquats. "Für das süß-saure Element in der asiatischen Küche verwende ich aber auch Passionsfrucht und Zitrusfrüchte wie Pomelo, Fingerlimes und Kaffirlimetten".

Bei alkoholbedingten Kopfschmerzen wird dem Betroffenen in Asien vielerorts einfach frisches Kokosnusswasser vorgesetzt, weil es den Elektrolytehaushalt wieder reguliert. Kokosnussfruchtfleisch löscht außerdem hervorragend "Chili-Brände" im Mund, denn das höllisch scharfe Capsaicin ist nicht wasserlöslich. In asiatischen Currygerichten ist die Kokosnuss der Grundstock und das mildernde Element zur Chilischote.

Die Einsatzmöglichkeiten exotischer Früchte sind scheinbar grenzenlos und inspirieren Küchenchefs wie Tim Raue zu immer neuen Kreationen. Er arbeitet derzeit an einem Gericht aus Lilienknospe, Fruchtfleisch von jungen Kokosnüssen, grünem Curry und Kaviar.