Berliner Perlen

Der Mann mit dem guten Riecher

Ein Künstlerberuf mit "A"? Da muss Dan Zahareanu nicht überlegen. "Affineur", antwortet er und strahlt über das ganze Gesicht. Ein Affineur veredelt Käse. Eine rare Spezies. "In Deutschland gibt es nur drei, in Frankreich rund einhundert", schätzt er. Der 43-Jährige hat vor fast genau einem Jahr in den Räumen eines ehemaligen Reisebüros einen Treffpunkt für Käsefans eröffnet.

In seinem Geschäft unweit des Stuttgarter Platzes in Charlottenburg bietet er nur veredelte Sorten an.

"Junger Käse kann wie Wein reifen, das bezeichnet man als Affinage", erklärt Zahareanu. "Unter optimalen Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsbedingungen bleibt der Käse für mehrere Wochen oder sogar Monate unter der Aufsicht eines Affineurs im Keller und wird je nach Rezeptur gewaschen, gebadet, gewendet und mit alkoholischen Essenzen eingerieben", sagt der gebürtige Berliner mit den rumänischen Wurzeln. "Das Ergebnis ist ein geschmacklich ausgeprägter Käse von mild bis fein würzig."

Rund 50 Sorten Käse aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch lagern bei unterschiedlichen Temperaturzonen im gläsernen Verkaufstresen. Fünf bis sechs Grad für Blauschimmel- und Ziegenkäse, acht bis neun Grad für Hart- und Kuhmilchkäse. "Bei Milch ist es wie beim Wein, denn Milch aus der Normandie schmeckt anders als Milch aus den Alpen", sagt der Experte, der in adretter, roter Schürze zum Dienst erscheint. Bei Käse aus Massenmilchproduktion hingegen, so Zahareanu, gehe der feine Geschmack verloren.

Viel Zeit in Paris

Eigentlich ist er Quereinsteiger. Nach seinem BWL-Studium war er jahrelang für ein Kosmetikunternehmen im Marketing tätig. Durch diesen Job verbrachte er viel Zeit in Paris. Von seinen Reisen brachte er ungewöhnliche Käsesorten aus kleinen handwerklich arbeitenden Fromagerien mit. "Irgendwann wollte ich wieder ausschließlich in Berlin leben und mich selbstständig machen", sagt Zahareanu. Mit eigenem Geld finanzierte er den Traum vom Delikatessengeschäft. Edel-Käse steht im Mittelpunkt, doch auch Schinken, Pasteten, Konfitüren, Butter, Olivenöl, Dijonsenf, Fleur de Sel, Wein und Spirituosen führt er.

Einen Teil der Ware importiert er direkt aus dem Nachbarland, einen Teil bezieht er über französische Lieferanten. Die Käse-Einfuhr war anfangs schwierig. "Affineure sind kreative Menschen mit Künstlerseeelen. Sie produzieren oft nur sehr kleine Mengen und verkaufen auch nicht ins Ausland", so der Feinkosthändler. Schließlich gewann er zwei Affineure aus dem Pariser Raum. "Käse und Wurstwaren in einem Geschäft anzubieten ist allerdings nicht französisch", räumt er ein. "In Frankreich kauft man Wurst und Schinken in der Charcuterie, Käse in der Fromagerie." Ausnahme bei den französischen Produkten ist das Baguette - er bekommt es täglich frisch geliefert von Manufactum nahe dem Ernst-Reuter-Platz.

An den Verkaufsraum schließt sich das Lager für Wein, Champagner, Crémants, Cognac, Calvados und Eau de Vie an. "In Frankreich trinkt man zum Käse einen passenden Wein", sagt Dan Zahareanu. Deshalb hat auch er Bistrotische und -stühle aufgestellt. "Eine schöne, leichte Kombination ist etwa der Pavé du Pays d'Ause aus der Normandie, mit Cidre, also moussierendem Apfelwein", schwärmt er.

Mancher Käse erlebt auch schon während seiner Entstehung eine alkoholische Begegnung. "Dieser Stilton, eigentlich ein englischer Käse, kommt aus Frankreich", sagt Zahareanu und deutet auf einen Blauschimmelkäse mit Löchern und rötlichen Spuren. "Während der Reifung hat der Affineur Portwein hinzugesetzt."

Dan Zahareanu erzählt gern von den Besonderheiten der jeweiligen Sorte, etwa über den Mystère d'Ambert. "Er ähnelt einem Fourme d'Ambert. Der Affineur Philippe Alléosse hat ihn jedoch in Scheiben geschnitten und mit einer Farce aus Rosmarin, Wein, Walnüssen und einer geheimen Zutat belegt, die Scheiben wieder geschichtet und dann reifen lassen", erklärt er fasziniert. Auch der Keller von Alléosse hat Zahareaunu begeistert, finden sich dort doch Käse in verschiedenen Reifegraden. Je nach Sorte reift Käse wochen- oder monatelang. "Meine Käse sind halb- bis dreiviertel gereift. Ganz gereifte Käse sind in Deutschland, das kein Käseland ist, nicht jedermanns Sache", sagt der Händler, der seinen Käse für 2,50 bis 6,60 Euro für hundert Gramm anbietet.

Lieferung nach Hause

Ebenfalls aus Frankreich stammt die Idee des Käse-Caterings. "Die Franzosen lassen sich gern Käseplatten nach Hause liefern", sagt Zahareanu. Diesen Service bietet auch er an. Für bis zu zehn Personen dekoriert er Platten mit Käsestücken, für größere Gruppen portioniert er seine Edelkäse als Fingerfood. Wie das aussehen kann, zeigen zwei großformatige Fotos, die an der Wand über einer Reihe authentischer Pariser Metrofliesen aufgehängt sind. "Um meine Produkte kennenzulernen veranstalte ich regelmäßig Käse-Wein-Verkostungsabende", sagt Zahareanu, bevor sein Blick zu einem Brin d'Amour wandert, einem feinwürzigen korsischen Schafskäse, der in Kräutern reift, die zu einer essbaren Rinde werden. "Dazu würde ich einen kühlen Rosé von La Bastide aus Südfrankreich empfehlen", sagt er nachdenklich. Und es scheint, als träume er sich für einen Augenblick nach Frankreich, um dort eben diese köstliche Kombination zu genießen.

La Crémerie Charlottenburg, Windscheidstr. 22, Tel. 63 37 29 21, Mo.-Fr. 11-20 Uhr, Sbd. 10-16 Uhr