Berlin genießen

Die Austern des Bauern

"Glacier", "Siberia", "Early yellow striped" und "China-Tomate" heißen die ersten Sorten, die Benedicta von Branca in ihrer Tomatenzucht in Beeskow im Landkreis Oder-Spree Anfang Juli erntet und auf zwei Berliner Wochenmärkten verkauft. Meist sind die frischen Tomaten schon morgens um acht ausverkauft.

"Kommen Sie einfach in einigen Wochen wieder", sagt sie dann ihren Kunden. "Die Saison beginnt Ende Juli und geht bis Mitte September." Aktuell hat die Züchterin etwa 40 Sorten im Angebot. Die meisten Kundenwünsche kann sie jetzt auch mittags noch befriedigen.

Im Moment gibt es kein Entkommen vor ihnen: Tomaten beleuchten mit kräftiger Farbe die Gemüseauslagen, kullern von Balkons, werden zu Vierteln zerschnippelt, zu Ketchup verkocht oder landen ganz schlicht auf einem Butterbrot. Auch auf Berliner Speisekarten sind die Gemüse omnipräsent: als Salat, als kalte Suppe und als Sauce mit frischen Kräutern zur Pasta. "Im Frühling esse ich immer verhältnismäßig wenig Tomaten, weil ich mich schon darauf freue, wenn die ersten Exemplare im Umland reif werden", sagt Stephan Hentschel, Küchenchef der Cookie-Restaurants in Mitte. "Es gibt doch nichts Herrlicheres als eine frisch vom Strauch geerntete Tomate. Dazu nur Salz, ein gutes Olivenöl und ein Brot." Im "Cookies Cream" in der Behrenstraße wird vegetarische Gourmet-Küche serviert. In den beiden "Cookies Chipps"-Filialen kann man zwar Fleisch oder Fisch ordern. Aber auch in den beiden Ablegern steht saisonale, regionale Gemüseküche im Vordergrund.

Ideal zum Ziegenkäse

Stephan Hentschel ist mit den selbst angebauten Tomaten seiner Großeltern aufgewachsen, die im Umland von Dresden leben. Heute bezieht er sein Gemüse vor allem von Bauern aus dem Umland. Einer seiner Lieferanten bezeichnet Tomaten als "Austern der Bauern" und isst sie am liebsten wie die Meeresfrucht. Er viertelt sie, beträufelt sie mit Zitronensaft, streut Salz darüber und schlürft sie aus der Schale. Anschließend wirft er die Schale weg.

So schlicht liebt es nicht jeder. Doch Tomaten lassen sich beinahe unbegrenzt mit anderen Gemüsesorten, Fleisch, Fisch und Käse kombinieren. "Besonders gut passen Tomaten zu Ziegenkäse ", sagt Stephan Hentschel. Gebackene Ziegenkäsetaler serviert er auf einer Tomatenmarmelade mit Spinatsalat.

Auch Stefan Maron, Küchenchef des "Remake" in Mitte, findet das Zweiergespann Tomaten und Ziegenkäse unwiderstehlich. "Der süße und säuerliche Geschmack der Tomaten ist ein toller Kontrast zu dem kräftigen Ziegenkäse", sagt der Koch, der sich auf Aromaküche mit mediterranem und asiatischem Einschlag spezialisiert hat. Bei ihm steht aktuell eine Gazpacho aus gelben Tomaten auf der Speisekarte, die er mit einem Eis aus Ziegenfrischkäse serviert.

Für eine vegetarische Lasagne lässt Stefan Maron Scheiben von Romatomaten in einem Ofen bei 70 bis 80 Grad langsam antrocknen und mariniert sie mit Passionsfruchtsaft und Olivenöl. Später schichtet er die getrockneten Tomaten mit gegrillten Auberginenscheiben und überbäckt sie mit Parmesan. "Der Passionsfruchtsaft schmeckt auch in einem Salat super. Einfach geschälte Cherrytomaten in dem Fruchtsaft marinieren und mit Olivenöl und Thymian abschmecken", rät Maron. Wie die meisten Profi-Köche serviert er die Tomaten fast ausschließlich geschält: "Das fühlt sich besser im Mund an."

Noch weiter gehen die Franzosen, die Tomaten für den Salat nicht nur häuten, sondern auch entkernen. "Extrem lecker", sagt Stephan Hentschel. "Allerdings bleibt bei einigen Sorten wenig Fruchtfleisch übrig." In seiner Tomatensalat-Variante werden geschälte Tomaten-Achtel mit Olivenöl, gewürfelten Schalotten, Radieschen-Scheiben und Koriander vermengt. Tomaten bestehen zu etwa 95 Prozent aus Wasser. Einmal aufgeschnitten, bahnt sich die Flüssigkeit schnell ihren Weg und das Fruchtfleisch schwimmt innerhalb weniger Minuten im eigenen Saft. Auf der sicheren Seite sind Hobbyköche, wenn sie die Tomaten erst kurz vor dem Servieren zum Salat geben. Eine Vielzahl von einfachen und gelungenen Rezepten bietet das neue Kochbuch "Tomaten" von Cornelia Schinharl (siehe Infokasten).

Wer bereits selbst ein zartes Tomatenpflänzchen großgezogen und zur Ernte gebracht hat, weiß: Tomaten brauchen Sonne. Andernfalls werden die Früchte blässlich und geschmacksarm. Die fehlende Sonne ist auch einer der Gründe, warum holländische Gewächshaustomaten oftmals als "geschnittenes Wasser" oder als "Plastikgemüse" verhöhnt werden. Die Pflanzen wachsen auf Steinwolle ohne Erde auf und werden per Zeitschaltuhr mit Licht, Wasser und Nährstofflösungen versorgt. Spanisches oder italienisches Gemüse ist in der Regel aromatischer, weil in diesen Ländern meist unter natürlicheren Bedingungen angebaut wird. Die Pflanzen wachsen dort auf dem Feld, unter schützender Plastikfolie heran.

"Ochsenherz" und "Venusbrust"

Auch Benedicta von Branca zieht, genau wie die meisten Bauern im Umland, einen Teil ihrer Pflanzen in Gewächshäusern groß. Allerdings bleiben diese unbeheizt und ermöglichen so einen aromaschonenden und umweltfreundlicheren Anbau. Wenn sie im Angebot sind, bevorzugt Stephan Hentschel die Sorten "Ochsenherz" und "Venusbrust", die beide verhältnismäßig wenig Kerne haben. "Ochsenherz"-Tomaten sind im Moment häufig in Bioläden erhältlich und werden dort unter dem leicht irreführenden Etikett "Wilde Tomaten" verkauft. Die Bezeichnung legt nahe, dass in Deutschland Tomaten im Wald und auf der Wiese gedeihen, dabei tun sie das nur in ihrer Heimat Peru.

Benedicta von Branca baut ungefähr 150 Tomatensorten an. Das klassische italienische Caprese mit Olivenöl, Mozzarella und Basilikum fällt bei ihr mit roten, gelben, schwarzen und grünen Tomatenscheiben weitaus farbenfroher als das Originalrezept aus. Viele ihrer Kunden lieben die bunten und ausgefallenen Sorten, wie die gelb-rot-melierte "Feuerwerk"- oder die schwarze japanische Trüffeltomate, die sich hübsch auf einem Salatteller machen. Andere bevorzugen die eher mehligen Flaschentomaten, um aus ihnen Sugo oder Sauce zu kochen.

Diese Mühe machen sich Profi-Köche nur selten. "Klassische Tomatensauce koche ich meist nicht aus frischen Tomaten, das geht mit einer hochwertigen Konserve auch", sagt Stephan Hentschel. "Spannender und sommerlicher finde ich eine Sauce aus geschmolzenen Tomaten." Dazu hackt er geschälte Tomaten und brät sie mit gewürfelten Schalotten in Olivenöl kurz an, gibt Zucker und Salz dazu und lässt alles etwa 15 Minuten lang bei schwacher Hitze schmoren. Ein ausgefallenes Lieblingsgericht aus der Kindheit sind "Tomaten-Eier". In einem großen Topf werden Eier in frischer Tomatensauce vorsichtig pochiert. Dazu isst man Kartoffeln. "Das gibt es bei uns bislang nur als Personalessen. Auf der Karte steht es noch nicht, aber ich arbeite an einer feineren Version."