Berlin genießen

Heute bleibt die Suppe kalt

Wenn im Sommer die Temperaturen schweißtreibende Werte erreichen, braucht der Mensch vor allem eins: Flüssigkeit. Die kann man natürlich mit kalten Getränken zu sich nehmen. Aber wie wäre es stattdessen mit einer belebenden Okroschka, kühlem Gazpacho Andaluz, einer erfrischenden Bouillon Glacé oder fruchtiger Blåbærsuppe?

In zahlreichen Ländern Europas haben kalte Suppen in der warmen Jahreszeit eine lange Tradition. Internationale Gastronomen und Küchenchefs, die in Berlin Restaurants betreiben oder in Restaurants kochen, stellen ihren kulinarischen Favoriten der kalten Suppen ihres Heimatlandes vor.

"Wurde es bei uns in Sankt Petersburg im Sommer heiß, haben nicht nur Mama und Großmutter die Okroschka zubereitet. Diese kalte Suppe gab es bei Hitze in jedem Restaurant und in jeder Kantine der Stadt", erzählt Julia Gutsch vom russischen Restaurant "Grüne Lampe". Zwei Arten dieser traditionellen kalten Suppe werden aufgetischt: eine auf Grundlage von Kwas, einem leichten, alkoholfreien Sauerbier auf Basis von Wasser, Roggen und Malz. "Das ist die klassische Art", sagt Julia Gutsch, "und so bekommt man sie in der Grünen Lampe." Die andere Suppe wird mit Kefir zubereitet. "In beide Okroschka-Arten gehören Stückchen von gekochten Kartoffeln, Radieschen, Lauchzwiebeln, kleingehackte, hart gekochte Eier, viel Dill und Salatgurken", erklärt die Restaurant-Chefin. Die Zutaten werden in die Suppe gerührt und mit Schmand verfeinert, bevor die Okroschka für zwei Stunden in den Kühlschrank wandert.

Wer eine gehaltvolle Einlage wünscht, kann gewürfelten Kochschinken oder gekochtes Rindfleisch zugeben. Auf der Speisekarte des russischen Restaurants findet sich die erfrischende Sommersuppe zum Preis von fünf Euro.

Gazpacho - der spanische Klassiker

Wer einmal im Juli oder August im Süden Spaniens gewesen ist, der hat erfahren, was Gluthitze bedeutet. Bis auf 45 Grad Celsius im Schatten treibt die Sonne in Cordoba oder Granada das Quecksilber in die Höhe. "Aber da gibt es wenig Schatten", sagt Veronica Belinchón vom Charlottenburger Restaurant "Anda Lucia". Kein Wunder, dass sich die Menschen in dieser Region eine kühle Speise einfallen ließen. Herausgekommen ist die heutzutage bekannteste kalte Sommersuppe, das Gazpacho Andaluz. "Grundlage sind andalusische Gartengemüse", sagt Veronica Belinchón, "Tomaten, Gurken und Paprika". Das Gazpacho gilt als eine der ältesten kalten Suppen Europas. Bereits in vorrömischer Zeit versorgten sich Hirten mit einer Urvariante aus altem Brot, Knoblauch, Olivenöl und Wasser.

Der Name leitet sich vom lateinischen Wort caspa ab, das Rest oder Kleinigkeit bedeutet. "Im Laufe der Zeit kamen die Gemüsezutaten hinzu", erklärt die 26-Jährige. Für ihr erfrischend würziges Gazpacho Andaluz zerkleinert sie zwei bis drei Scheiben hartes Weißbrot und lässt es eine halbe Stunde in Wasser ziehen. In der Zwischenzeit kommen ein Pfund reife, gehäutete und entkernte Tomaten in den Mixer, dazu eine geschälte, entkernte Salatgurke und eine ebenfalls entkernte grüne Paprikaschote. Dazu gibt sie das eingeweichte Brot und püriert alles gut durch. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Knoblauch, abgeschmeckt mit zwei bis drei Esslöffeln Sherryessig und einem achtel Liter Olivenöl. "Dann siebe ich die Suppe durch ein Haarsieb und stelle sie zwei Stunden in den Kühlschrank", so die spanische Köchin. Beim Servieren verwendet sie Beilage wie Croutons, Paprikawürfel oder gehackte Zwiebeln.

Auch in Deutschland genießt man im Sommer kalte Suppe. Neben den beliebten Frucht-Kaltschalen stammt aus unseren Breiten das Rezept für kalte Erbsensuppe. Dabei werden zuerst Zwiebel, Lauch und Sellerie feingehackt und mit Schinkenwürfeln angedünstet. Das Ganze wird mit Hühnerbrühe aufgegossen, in der nach 20 Minuten für weitere zehn Minuten Erbsen und eine Handvoll Minzblätter mitköcheln. Püriert wird das Ganze mit dem Mixstab, abgeschmeckt mit Olivenöl, Salz und Zitronensaft kühlt die Suppe anschließend auf unter zehn Grad und wird in gekühlten Tellern mit einem Klacks Joghurt serviert.

Wie variationsreich kalte Suppen sind, zeigt eine Recherche im Internet. Rund 600 verschiedene Rezepte finden sich etwa bei kochmeister.de, darunter so exotische wie eine kalte indische Suppe mit Kokos und Curry, Orangensuppe oder kalte Avocadosuppe mit Rauke. Suppen-Pionierin Katharina Körner von Soup Kultur hat in ihren vier Lokalen allerdings nur eine kalte Suppe im Angebot. "Wir haben schon viel versucht. Außer für Gazpacho konnten wir unsere Kunden aber trotz vieler kreativer Versuche für keine weitere kalte Suppe begeistern", sagt die Köchin.

Bei unseren westlichen Nachbarn in Frankreich haben kalte Suppen "eine lange Tradition", erläutert Claude Trendel vom Restaurant "Le Piaf". Auf der mehrfach prämierten Terrasse seines kleinen Bistros unweit vom Schloss Charlottenburg serviert der 40-Jährige bis Ende Juli eine Bouillon Glacé von grünem Spargel für 6,50 Euro. "Ein Rezept von Alain Ducasse, das ich seit 15 Jahren auf der Sommerkarte habe", sagt Trendel. Für die Suppe schält er die Spargelenden, schneidet die unteren zwei Drittel des Spargels ab, zerkleinert sie grob und erhitzt das grüne Stangengemüse mit etwas Olivenöl und einer Handvoll klein geschnittener Zwiebeln. Dann gießt er einen Liter Gemüsebrühe zu und köchelt das Ganze etwa 20 Minuten. Nach einigen Minuten Rührens mit dem Mixer folgt das Abkühlen im Kühlschrank. Danach werden noch die Spargelspitzen mit einem Schäler in dünne Streifen geschnitten und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt. Zum Servieren schlägt der Chef Sahne und formt mit einem Löffel eine Nocke, die er in die Mitte eines tiefen Tellers gibt. Darauf legt er die Spargelspitzen-Späne und gießt vorsichtig die hellgrüne kalte Spargelsuppe um die Sahnenocke. "Ein perfekter Start für ein leichtes Sommerdinner", sagt Trendel.

Blaubeersuppe aus dem Norden

Auch wenn im hohen Norden die Sommer nicht richtig heiß sind, "20 Grad können es schon mal werden", sagt Kenneth Gierrud vom norwegischen Restaurant "Munch's Hus". Der auch die Nordischen Botschaften bekochende Gierrud serviert ab Juli Blåbærsuppe, eine klassische Blaubeersuppe, die an unsere Kaltschalen erinnert, aber in Norwegen meist als erster Gang serviert wird.

"Die Blaubeeren sollten möglichst frisch gepflückt und nicht zu groß sein", verrät Gierrud, "dann haben sie das beste Aroma." Zusammen mit Läuterzucker - je eine Hälfte wird mit Zucker und Wasser kurz erhitzt und dann püriert - kommt die Masse bis kurz vor dem Gefrieren in die Tiefkühltruhe. Zum Servieren schlägt der 38-Jährige Koch die Masse noch kurz mit dem Schneebesen auf und dekoriert sie mit Minze. "Für manche ist das wie ein nicht-alkoholischer Aperitif", erklärt Gierrud, "für mich eine tolle Sommersuppe."