Gourmetspitzen

Manchmal haben Restaurants eine zweite Chance verdient

Sie kennen ja meine Meinung: Gastronomie-Tests sind stets Momentaufnahmen, eben so, wie sie auch der Gast bei einem genüsslichen oder ärgerlichen Restaurant-Besuch erlebt. Gewiss haben Küche und Service die Möglichkeit, sich zu verbessern und Ausrutscher, die ja mal passieren können, vergessen zu machen.

Aber es lauert auch die permanente Gefahr, eine gute Wertung zu verschlechtern. So kann es sein, dass der Küchenchef gewechselt hat und die Speisen plötzlich eine Klasse schlechter geworden sind. Heute so, morgen so. Die alte Schlagerkamelle klingt fast wie das Fazit bei Restaurant-Besuchen unter dem Morgenpost-Motto: Die zweite Chance.

Im Raymon's in Spandau muss ich wohl einen goldenen Moment erwischt haben, der zu einer durchweg guten Wertung führte. Einige Morgenpost-Leser, die das Restaurant danach spontan besucht hatten, waren mit Küche und Service zufrieden, mehrere Genießer aber überhaupt nicht. Lang ist dabei die mir zugeschickte Liste der zumeist kleinen Mängel, die in der Summe aber richtig ärgerlich waren. Zum Glück ist dieses Restaurant aber eine Ausnahme. Bei den allermeisten Gourmetspitzen werden gute Wertungen stets bei nachfolgenden Besuchen bestätigt.

Feinste kulinarische Qualität

Davon einmal unabhängig gibt es manchmal Grund genug, selber nachzufassen, wie beispielsweise im Anschluss an das Durcheinander um das Hotel InterContinental mit der Dorint-Initiative und der damit verbundenen Verunsicherung des hochklassigen Sterne-Restaurants Hugos. Gott Lucullus sei Dank, gleitet das Hotel mit der Spitzenküche jetzt wieder in ruhigem Fahrwasser unter der Regie des bisherigen Direktors Robert Herr. Der hat ein großes Herz für die Gourmandise, was volle Unterstützung für Küchen- und Service-Crew bedeutet. Das Hugos, ich durfte es in den letzten Tagen erleben, produziert wieder feinste kulinarische Qualität.

Wer wie ich kritisch hinsieht und Fehler aufzeigt, darf auch mal in höchsten Tönen jubeln, wenn es angebracht ist. So stimmten mich Thomas Kammeiers Küche und der Superservice von Maître Olaf Rohde geradezu euphorisch. Sternekoch Kammeier gehört für mich zu den drei bis vier kreativsten deutschen Künstler am Herd. Sein Menü war diesmal das Highlight der "zweiten Chance", die ich Ihnen alle paar Monate einmal präsentiere. Der confierte Seesaibling mit Minze und Erbsen oder die Flusskrebse mit Dillöl und Kohlrabi waren köstlich. Ein Gemüse, das mit Milde und leichter Süße perfekt harmoniert. Eine der besten Bouillabaisse', die ich in meinem Leben serviert bekommen habe, war Kammeiers Fischeintopf von Edelfischen wie eine komplette Seezunge, kombiniert mit Safran-Knoblauchcracker. Schließlich gab es eine vorzügliche Schweinerei: der krosse Bauch vom Mangalitza-Ferkel mit Kokos-Chilieschaum und Sesam war eine Aromabombe.

Ein weiteres Berliner Sternerestaurant weckte erneut mein Interesse. Das Facil am Potsdamer Platz feierte am Sonntag mit einer Küchenparty und Gastköchen aus dem Drei-Sterne-Olymp, Sven Elverfeld und Nils Henkel sein zehntes Jubiläum. Wie die Zeit vergeht. Ein Gericht, das ich noch nicht kannte, stach heraus: Pochierte Austern mit Gin, vorzüglich. Das Facil bietet seinen Gästen bis zur Sommerpause (22. Juli) ein großartiges Geburtstagsmenü zum reduzierten Preis, sechs Gänge plus Amuse Bouche für 85 Euro, in dieser Leistungsklasse ist das wahrlich günstig. Dafür kommen Köstlichkeiten wie eine Makrele aus der Bretagne, ein herzhafter Stör von der Müritz sowie Taube aus der Lausitz auf den Teller. Ich habe den Hauptgang probiert, die Bison-Backe, einmal orientalisch aufgearbeitet mit Granatapfel, fein eingepasster Süße zur Schärfe und mildem Schafsjoghurt. Das Fleisch ist zart wie streichfähige Butter.

Alles neu ist auch im Lanningers Restaurant & Bar im Abion Hotel am Spreebogen mit Blick auf den Fluss. Neu das Management der Thomas Althoff Gruppe und der umsichtige Hausherr Bernd Eulitz. Der junge Küchenchef Guido Schönefuß muss in der Detailabstimmung noch mit seiner Aufgabe wachsen. Insgesamt bekommen die Gäste im Lanningers frische, qualitativ gute Produkte, die handwerklich ordentlich zubereitet sind. Spezialität: Fischgerichte.

Unverändert stabil sind die Sympathiepunkte, die der Namensgeber des Restaurants & Bar am Innenministerium, Andreas Lanninger, erfährt. Der mehrfache Barkeeper des Jahres sorgt bereits zur Lunch-Zeit mit Fröhlichkeit und Sprüchen für gute Laune, zur Sommerzeit auf der großen Terrasse direkt an der Spree.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost