Berlin genießen

So schmeckt der Urlaub

Vor sich das Meer, hoch oben spannt sich ein lichtblauer Himmel über den endlos langen Strand, eine leichte Brise streichelt die Haut, zwischen den Zehen krümelt der Sand. Buchenrauch einer kleinen Räucherkammer macht Appetit auf frisch geräucherten Fisch am Nachmittag.

Abends freut man sich auf Leckerbissen wie Ostseeschnäpel, Dorsch mit Schmorgurke oder eine Keule vom Salzwiesenlamm mit Kartoffeln und durch Sanddorn verfeinerter Sauce. So könnte ein Sommer-Urlaubstag an der Ostseeküste Mecklenburg-Vorpommerns aussehen. Von der östlichen Insel Usedom mit pittoresken Seebädern, der größten deutschen Insel Rügen bis zum ursprünglichen Darß und weiter zu den klassischen Seebädern in den Landkreisen Bad Doberan und Nordwest-Mecklenburg im Westen erstreckt sich dieses besonders beliebte Ferienparadies. Aber auch das Hinterland, besonders die malerische Mecklenburger Seenplatte, ist Ziel vieler Erholungssuchender.

Neben der grandiosen Natur schätzen die Urlauber besonders die Küche des Bundeslandes, deren Spektrum von ländlich-rustikal bis zur gehobenen Feinkost der Sterneküche reicht. Mit fünf Restaurants, die mit einem Michelin-Stern geehrt wurden, gilt Mecklenburg-Vorpommern mittlerweile als kulinarischer Leuchtturm unter den Flächenstaaten der neuen Bundesländer. Einen Vorgeschmack auf die Ostsee-Küche gab kurz vor dem landesweiten Ferienbeginn die Landesvertretung Mecklenburg-Vorpommerns in den Ministergärten des Regierungsviertels, als Sternekoch Ronny Siewert vom dem Restaurant "Friedrich Franz" seine kulinarischen Urlaubsgrüße von der Küste in der Hauptstadt präsentierte. Der Küchenchef vom Grand Hotel Heiligendamm und sein Küchendirektor Steffen Duckhorn tischten dafür etwa 20 typische Vorspeisen, Suppen, Hauptgänge, Grillgerichte und Desserts der mecklenburg-vorpommerschen Landesküche auf.

Fisch gehört an der See dazu

Ohne Fisch geht fast nichts an der Küste, egal ob gekocht, gebraten, geräuchert oder mariniert. "Häufig schwärmen die Urlauber schon bei der Ankunft vom Ostseefisch", sagt Siewert, der bei den Drei-Sterne Köchen Heinz Winkler und Dieter Müller gelernt hat und seit drei Jahren Küchenchef im "Friedrich Franz" ist. Der 32-Jährige und sein Küchendirektor bevorzugen für ihre Küche milden Bückling, Makrele, Lachs und Schwarzen Heilbutt aus dem Buchenrauch der Räucherei Nottorf aus Kühlungsborn. Bei eingelegtem Fisch setzen sie auf den Klassiker aus Stralsund, Bismarckhering der Firma Rasmus.

Aber auch ohne Fisch sind die kulinarischen Nordlichter längst keine Langweiler mehr. So präsentiert Siewert etwa Wildterrine mit Hirschkalbsrücken und einem Chutney aus herb-sauren Sanddornfrüchten und süßen Aprikosen. "Die Kombination von Süß und Sauer geht auf die schwedische Küche zurück", berichtet Steffen Duckhorn, der einst bei Sternekoch Karlheinz Hauser im Hotel Adlon gearbeitet hat.

Doch zurück zu den bodenständigen Sphären der regionalen Küche Mecklenburg-Vorpommerns. Die ist ursprünglich wie die meisten Landesküchen deftig und teilweise für wenig Geld zu Tisch zu bringen. Ronny Siewert lernte sie vor sechs Jahren kennen, und war begeistert vom Nationalgericht, dem Mecklenburger Rippenbraten. Dabei wird in ein speziell geschnittenes Stück Schweinebauch mit Rippenknochen eine Tasche geschnitten. In diese kommt die süß-saure Note, eine Füllung aus Zwiebeln, Backpflaumen und klein gewürfeltem Boskoop-Apfel, "ein feiner Sonntagsbraten", schwärmt Siewert. Dazu gibt es Tüften, das sind Kartoffeln. Ein weiterer Name, den Auswärtige eher nicht kennen, ist Wruken. "Steckrüben", klärt Duckhorn auf. Die kocht er mit Karotten und Kassler zur würzigen Suppe.

Als Hauptgang serviert er Dorsch mit Schmorgurken. "Den Dorsch so frisch wie möglich, am besten natürlich fangfrisch wie am Alten Strom in Warnemünde. Landgurken schälen, mit kleingehackten Zwiebeln, Essig, Zucker, Salz, Tomaten schmoren, Butter dazu, Fisch auf der Haut glasig braten, fertig", so das Rezept von Duckhorns Mutter. Dazu gönnt sich der 35-Jährige "am liebsten ein Bier".

Als kulinarischen Gruß von der Küste hat Ronny Siewert einen Ostseeschnäpel in Sugo von geräucherten Tomaten mit jungem Lauch und Schaum von weißen Tomaten mitgebracht. Der weißfleischige Schnäpel wird auch als Steinlachs bezeichnet und war fast ausgestorben. "In unserer Küche lebt die Region - in Kombination mit ausgesuchten internationalen Produkten", sagt Siewert.

Schönes Land, dünn besiedelt

Mit einer Fläche von etwa 23 500 Quadratkilometern ist Mecklenburg-Vorpommern das sechstgrößte Bundesland und verfügt über drei von 14 deutschen Naturparks. Gerade einmal 70 Menschen leben dort pro Quadratkilometer, so wenig wie nirgends sonst in Deutschland.

Gemeinsame Grenzen hat das Bundesland mit Polen im Osten und Schleswig-Holstein im Westen. Die längste, rund 440 Kilometer lange Grenze verläuft im Süden mit Brandenburg. "Deshalb haben wir uns auch entschieden, mit unseren Nachbarn gemeinsam unter einem Dach zu arbeiten", erklärt Thomas Freund, Bevollmächtigter des Landes Mecklenburg-Vorpommern für Berlin. Freund schätzt an der Küche seines Landes "die Vielfalt von Fisch in allen Variationen". Doch nicht nur direkt an der Ostsee sondern auch im Hinterland gibt es interessante regionale Gerichte wie Zander mit Backpflaumen und Bauchspeck. Und auch biozertifizierte Produkte verkaufen sich immer besser, etwa das Fleisch von Lamm, Ziege und Rind vom kleinen Gut Vorder Bollhagen, sagt Sternekoch Siewert.

Spezielle Geschäfte für Lebensmittel aus Mecklenburg-Vorpommern gibt es in Berlin bislang nicht. Artikel wie der schon zu DDR-Zeiten beliebte Camembert "Rügener Badejunge", diverse Sanddorn-Produkte, Schwechower Obstbrand, Störtebeker Bier und Spezialitäten von Rügenfisch in Saßnitz finden sich aber in vielen Einzelhandelsgeschäften und sind bei Discountern gelistet. Manches, wie der legendäre Bismarckhering von Rasmus, kann über das Internet bezogen werden.

Wer nicht an die Küste reisen kann, der kann sich in Potsdam bei einem der besten märkischen Köche, bei Steffen Schwarz im Restaurant "Le Bistro" im Dorint-Hotel, zumindest kulinarisch in Ostsee-Urlaubsstimmung versetzen lassen. Schwarz ist von den Produkten aus dem Norden begeistert. "Da stimmt einfach die Qualität." Deshalb stehen auch immer wieder typische Gerichte des Brandenburger Nachbarlandes auf der Karte seines Restaurants.