Berlin genießen

Rebellen mit Weinglas und Kochlöffel

Als Marco Müller Ende 2007 erstmals einen Stern erhielt, war das für Berlin eine kleine Sensation. Denn bis dahin schien die Gunst der gestrengen Tester des altehrwürdigen Feinschmecker-Führers Michelin eher auf klassische Restaurants mit Pomp, Etikette und höchstem Luxus beschränkt zu sein.

Doch so ein Restaurant mit weißen, gestärkten Tischdecken und befracktem Personal war das Rutz nie, wollte es nie sein. Das als Weinbar vor gut zehn Jahren von Lars Rutz und Weinhändler Carsten Schmidt eröffnete Restaurant verstand sich stets eher als entspannter Ort für Genießer. Für diesen Stil standen in den Anfangsjahren auch der heutige Fernsehkoch Ralf Zacherl und der Spitzensommelier Hendrik Canis, der jetzt sein eigenes Restaurant "Spindel" in Friedrichshagen führt. In dieser Tradition der Rutz Weinbar steht seit 2004 Marco Müller (41) am Herd. Billy Wagner (29) kümmert sich seit 2008 als Restaurantleiter und Sommelier um das Wohl der Gäste.

Mit dieser konsequenten Melange aus exquisiter Küche, einem exzellenten Weinbestand mit nahezu 900 Positionen und der entspannten Atmosphäre wurde die Rutz Weinbar zum Trendsetter einer neuen Art der hauptstädtischen Spitzengastronomie, quasi der Wegbereiter für spätere Sternerestaurants mit ähnlicher Anmutung wie das "Reinstoff" in Mitte, das "Tim Raue" und das "Hartmanns" in Kreuzberg. Sie alle haben von den Rutz-Pionieren profitiert. Und so sind diese etwas anderen Gourmetrestaurants heute eine wunderbare Bereicherung des auch kulinarisch breit gefächerten Angebots der insgesamt zwölf Berliner Sternerestaurants.

Hirschhausen in Schlabberjeans

Denn nicht immer ist denen, die es sich durchaus leisten können, nach steifer Gastlichkeit auf dem Präsentierteller der Öffentlichkeit zumute. So soll Essen nicht nur Genuss, sondern auch Entspannung vom oftmals stressigen Alltag sein. Diesen Vorzug des Rutz hat auch US-Filmstar Tom Hanks erkannt, als er sich unlängst allein und nahezu unerkannt in das Obergeschoss verzog, um dort von Marco Müller bekocht zu werden. Oder Kabarettist Eckart von Hirschhausen, der bei unserem Besuch Mitte Juni mit Schlabberjeans und Poloshirt bekleidet, begleitet von drei jungen Damen, zum Arbeitsessen in das Sternerestaurant lud.

Doch da sich nicht jeder ein teures Menü leisten kann oder immer leisten will, gibt es zumindest im Rutz eine wunderbare Alternative. Während im Restaurant im Obergeschoss die Qualität der Produkte und damit auch die Preise zur absoluten Oberklasse gehören, geht es im Erdgeschoss, in der gemütlichen, intimen Weinbar, die bis auf die Servietten im gleichen Stil wie das Gourmetrestaurant eingerichtet und ebenfalls klimatisiert ist, bodenständiger zu. Doch unten wie oben kommen alle Gerichte aus einer Küche und tragen eine Handschrift, die von Sternekoch Marco Müller.

Der lädt im Juli die Leser der Berliner Morgenpost in die Rutz Weinbar zum sommerlich-leichten Monatsmenü mit regionalen und saisonalen Köstlichkeiten ein. Das Fünf-Gänge-Menü mit begleitendem Getränk zu jedem Gang kostet wie immer 59,50 Euro. Allerdings überrascht der Berliner Meistersommelier Billy Wagner die Menü-Gäste diesmal mit einer außergewöhnlichen Auswahl an Essensbegleitern. Denn nicht wie gewohnt gibt es ausschließlich Wein zu jedem Gang. Auch ein exklusives Berliner Spitzenbier und ein Birnen-Cidre gehören zu den extravaganten Getränkeempfehlungen des Restaurantleiters. Später dazu mehr. Doch bevor es zur Präsentation der einzelnen Gerichte kommt, noch ein Hinweis: Da die Weinbar nur über 20 Plätze verfügt, und möglichst viele Leser die Gelegenheit haben sollen, die Kochkünste von Marco Müller kennen zu lernen, wird das Menü zu zwei Zeiten angeboten, ab 17 Uhr und ab 20 Uhr, um so in aller Ruhe in bis zu zweieinhalb Stunden das Menü genießen zu können.

Und das sollte man sich vom ersten Gang an auf der Zunge zergehen lassen, denn Müller ist ein wahrer Kochkünstler, dem wunderbar abgeschmeckte Kombinationen gelingen. So auch bei der Vorspeise, dem Ostsee-Wildlachs-Tatar mit Fenchelapfelsalat, Eigelb und allerlei anderen köstlichen Zutaten. Der spontanvergorene 2009er Glimmerschiefer Riesling aus dem Kamptal in Österreich verleiht mit seiner dezenten Säure dem Auftakt eine animierende Note.

Ein Gericht zum Niederknien ist der erste Zwischengang: gebackenes Solei auf Saubohnen in cremigem Pfifferlingssud und Erbsenkresse - ein perfektes Wechselspiel der Texturen und Aromen mit einer schmelzigen Sämigkeit. Diese kulinarische Herausforderung beantwortet der Sommelier mit einer 2008er Cuvée aus der Magnumflasche vom Weingut Schellman aus Österreich, die mit ihren Traubensorten Traminer, Muskateller, Rotgipfler und Zierfandler eine perfekte Ergänzung zu dem Eiergericht ist.

Stelze im gusseisernen Bräter

Auch bei der Präsentation der Gerichte wird im Rutz auf Abwechslung gesetzt. So kommt die butterweich geschmorte Stelze vom Rehbock mit Mairübchen, Brennnesselpüree und Süßkirschen in einem gusseisernen Töpfchen zum Gast. Dieser großartig abgestimmte Wildgang erhält einen ungewöhnlichen Begleiter: ein süffiges, naturtrübes Bier "Rollberg Rot" aus der Neuköllner Privatbrauerei am Rollberg, das ausschließlich im Fass verkauft und deshalb nur in ausgesuchten Gaststätten angeboten wird. Das mit rotem Malz gebraute Bier ist etwas würziger und kräftiger und somit ein passender Begleiter zum Wildgericht.

Auch beim Hauptgang bleibt der Sternekoch seiner kohlenhydratarmen und leichten Küchenlinie treu. So gibt es zur saftigen Poulardenbrustrolle mit Rosmarin im Brotmantel Schnippelbohnen, Parmesankrapfen und eine 2008er Rotwein-Cuvée vom Weingut Nittnaus im Burgenland (Zweigelt und Blaufränkisch), die Billy Wagner kurz und prägnant als "ehrlich und kantig" bezeichnet.

Obwohl der Abschied nach so einem Menü sicher nicht leicht fällt, fällt zumindest das Dessert erfreulich leicht aus. Da beweist Marco Müller, tatkräftig unterstützt von seiner Patissiere beim süßen Abschluss mit Erdbeerspalten, Himbeerschaum, Gewürzpfirsich und Robinienblütensorbet, dass man den Sommer auch schmecken kann. Und so beschwingt ist auch die Empfehlung von Sommelier Billy Wagner, der mit einer weiteren Extravaganz das Menü enden lässt, mit einem edlen Birnen-Cidre aus der Normandie, der nur wenig Alkohol aber viel zarte Fruchtigkeit enthält.

So ein außergewöhnliches Menü sollten Sie sich nicht entgehen lassen. Also: schnell reservieren, hingehen und genießen.