Gourmetspitzen

Das freche Zusammenspiel der Aromen und Gewürze

Der Bieberbau ist ein wahrlich ungewöhnliches Restaurant. Dieses Fazit sei vorweg genommen. Es ist in den Gastronomie-Führern noch unterbewertet. Ich zähle nach meinem aktuellen Besuch die sensible, unglaublich aromastarke Küche zu den zehn besten der Stadt.

Es ist Genuss pur, sich mit den Gerichten zu beschäftigen, zu probieren, zu bewerten, einzuordnen. Ein köstliches Erlebnis. Gewürze, Kräuter, Aromen im gekonnten, manchmal sogar frechen Zusammenspiel dominieren die Gerichte.

Übrigens: "Bieberbau" mit "e" zu schreiben, ist kein Fehler. Denn nicht das sympathische Nagetier war der Namensgeber, sondern ein Bildhauer namens Richard Bieber, der sich mit dem großartigen Haus an der Durlacher Straße bereits im Jahr 1894 ein Denkmal setzte. Die Gäste schätzen noch heute die Atmosphäre des stuckmodellierten Fachwerks, das das Gebäude ziert.

Küchenchef Stephan Garkisch, der das historische Restaurant 2003 auch als Restaurateur übernahm und in die kulinarische Neuzeit führte, verwöhnt die Gäste mit seiner Kreativität auf der ganzen Bandbreite. Viel zu oft verkommt Kreativität auch bei talentierten Köchen ausschließlich zu einem Instrument der Selbstdarstellung. Hier hatte ich dieses ungute Gefühl jedoch nie. Die Karte im Bieberbau ist bewusst klein gehalten. Zwei Menüs können beliebig zu drei bis fünf Gängen zusammengestellt werden. Dafür muss der Gast zwischen 35 und 59 Euro bezahlen. Bei dem Wareneinsatz und handwerklichen Geschick ist das unglaublich günstig.

Schauen wir uns die Köstlichkeiten, manchmal auch Aromabomben, etwas genauer an: Sie zeigen die Handschrift des Küchenkünstlers, der bei Berlin Partner völlig zu Recht als "Berliner Aufsteiger" nominiert ist. Zum Einstieg habe ich mir Räucheraal-Mousse mit Tomate und Erbsen bestellt. Sie ist nur ganz mild geräuchert und mit Zitrone und Petersilie abgeschmeckt.

Ebenfalls ohne spektakuläre Schärfe wird die Essenz von der Wildtaube mit Schaschlik vom Frühlingsgemüse serviert. Eine interessante Ergänzung dazu ist die Speck-Brioche aus herzhaftem Hefeteig. Viel Beifall bekam Stephan Garkisch auch für ein recht simples Gericht: Büffelmozzarella, über Buchenholz geräuchert, mit Rhabarber und Staudensellerie, Vogelmiere-Pimentón und Selleriesalz gewürzt.

Häufig wird die typisch deutsche Maischolle als zu langweilig abgetan. Im Bieberbau allerdings gerät sie zum herzhaften Erlebnis. Dazu tragen Nordseekrabben, Speckwürfel, Schnittlauch mit Röstaromen bei.

Bei den Hauptgerichten begleiten grüne Bohnen, Paprika und Wirsing die butterzart gegarte Kalbshüfte. Zum köstlichen Hirschkalbsrücken gibt es einmal nicht die herzhaft-süße Kombination wie Kraut plus Wacholderbeeren und Kroatzbeerenkompott, sondern milden Beelitzer Spargel und fermentierte Sojabohnen. Ungewöhnlich auch der anschließend servierte Picandou, ein klassischer, französischer Ziegenkäse, der gratiniert mit grüner Tomate und Mumbai Curry auf den Teller kommt.

Stephan Garkisch hat ein ganz besonderes Verhältnis zur Berliner Region. Seine Erfahrungen vor dem Abenteuer der Selbstständigkeit sammelte er im Alten Zollhaus in Berlin und im Windspiel, Storkow. Im Bieberbau begann er mit einer Kombination aus französischer und italienischer Küche, fand dann aber ganz schnell seinen eigenen, unverwechselbaren Stil.

Das günstige Preis-Leistungs-Verhältnis hat bereits für eine große Zahl von Stammgästen gesorgt. Auch den Gastro-Führern entging das Talent des Stephan Garkisch nicht. Gault Millau bescherte ihm zwei Hauben. Das sind 15 Punkte.

Der Service ist unkompliziert, zudem höchst kompetent und stets mit gutem Blick für die Situation. Kein Wunder, denn Regie führt Anne Garkisch, die das Restaurant zusammen mit ihrem Mann aufgebaut hat. Sie ist zugleich die Sommelière.

Die Weinliste ist klein gehalten und die Auswahl eher bescheiden. Der Vorteil dabei ist freilich, dass überraschend viele halbe Flasche im Programm sind. Das ist ganz wichtig für Gäste, die zu den einzelnen Gängen den Wein wechseln möchten, aber keine Neigung zu glasweise servierten Kreszenzen haben. Ein gutes Beispiel ist dabei der Weiße Burgunder von Fürst, einem der besten deutschen Winzer. Bei den weißen Burgundern und roten Bordeaux' sollte das Angebot nachgebessert werden. Ich entschied mich für den Bordeaux Chateau Soutard, der allerdings mit 87 Euro zu hoch kalkuliert ist. Aber das ist auch schon die einzige kritische Anmerkung.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Restaurant Bieberbau Durlacher Straße 15, Tel. 853 23 90, www.bieberbau-berlin.de , geöffnet von Dienstag bis Sonnabend ab 18 Uhr, Kreditkarten werden nicht akzeptiert