Berlin genießen

Geschmack, der aus der Kälte kommt

Was macht ein Sternekoch, der 14 Jahre lang im "First Floor" am Herd gestanden hat, in seiner selbst verordneten kreativen Pause? "Eis", antwortet Matthias Buchholz, und reicht dem Besucher gut gelaunt einen Probierlöffel. Rasch breitet sich dann bitter-erfrischender Geschmack auf der Zunge aus. Kalamansi heißt die Sorte.

"Es ist eine Mixtur aus Mandarine und Kumquat", erklärt der 44-jährige Koch. "Sie wächst in Fernost und in der Karibik." Danach muss man das überraschend scharfe Apfel-Wasabi-Eis probieren, dann eine Miniportion süß-vollmundiger Vanille mit Tahiti-Vanille. Anschließend gibt es herbes Rhabarber-Sorbet und zum Schluss umwerfend cremige Valrhona-Schokolade.

Die Idee, Eis zu machen, kam dem gebürtigen Rheinländer bei einem Glas Rotwein. Am Theodor-Heuss-Platz in Charlottenburg produziert Buchholz jetzt in seinem Eislabor unter dem Namen "Eishandwerk" zweimal in der Woche Gourmet-Eis . Die Kugel Eis kostet 90 Cent, die Premiumsorten 1,20 Euro. Es gebe bereits zahlreiche Anfragen von Cafés, die gerne sein Eis verkaufen möchten, sagt er. Doch noch ist das auch eine Frage der Produktionskapazität, die derzeit nur für den Bedarf eines nahe gelegenen Cafés reicht.

Oliveneis und Langostino

Schon lange sei er ein Liebhaber der cremig-kalten Leckereien, sagt Buchholz. Im Sternerestaurant "First Floor" des Luxushotels Palace hatte er seine Küche mit Gourmet-Eis-Variationen etabliert. "Unser Gazpacho mit Oliveneis und Langostino war sensationell", sagt er. Wie lange er noch mit Eis beschäftigt sein wird, weiß der Spitzenkoch nicht. Gedanklich ist er jedenfalls bereits mit seinem nächsten Projekt beschäftigt: Anfang August eröffnet er den "Buchholz Gutshof Britz" neben dem Schloss Britz. Dort soll es "legere Landhausküche" geben. Ob es da auch Eis gibt? "Sicher", sagt Buchholz, "ich könnte mir das Apfel-Wasabi-Eis gut als Zwischengang vorstellen." Kaum gesagt, hat er schon die nächste Eis-Kreation erfunden: Rotwein-Risotto mit Rosmarin-Eis. Ein Gericht für den Winter.

Der Trend, Eis in der Gourmet-Gastronomie auch außerhalb von Desserts zu verwenden, ist auch im Restaurant "Berlin Sankt Moritz" präsent. Dort bereitet Küchenchef Daniel Mattle seinen Gästen als Vorspeise einen besonderen Spargelgang zu. Spargel, Purple Curry und Kalamansi-Granité nennt Mattle die Komposition. Er serviert ein halbes Dutzend vom Stangengemüse - zwei davon im pinkfarbenen Krokantmantel - auf Spargelpüree. Dazu gibt es ein Tässchen Spargelespuma und kanariengelbe Kalamansi-Granité.

"Die Granité ist eine relativ einfache Art der Eiszubereitung und stammt ursprünglich aus Italien", sagt Mattle. Das Mark der bitter-sauren Frucht wird wegen der Farbe und der Süße mit Orangensaft vermengt und in einem flachen Gefäß 24 Stunden lang tiefgekühlt. Danach wird es mit einer Gabel aus der Form gekratzt. Den Spargel kocht der Küchenchef bissfest. Für das Purple Curry zerhackt er mit Hibiskus-Curry aromatisiertes Popcorn. In solch verrückten Ideen zeigt sich das ganze Talent großer Küchenchefs. Weitere Elemente in Mattles Mix sind Streifen von rohem Spargel, mariniert in einer leichten Vinaigrette. Beim Essen erlebt der Gast dann ein aufregendes Spiel der Texturen und Aromen, bei denen die Säure der Kalamansi-Frucht mit den basischen Noten des Spargels ausbalanciert wird.

Erst seit diesem Jahr hat Mattle wieder verstärkt Eis als Element in seine Kreationen aufgenommen. "Noch vor einigen Jahren galt ein Eis-Gang in einer Menü-Folge als "alte Schule" und war verpönt. Jetzt erlebt diese Idee ein kreatives Revival", sagt der 27-Jährige, der bei den Sterneköchen Bobby Bräuer und Michael Kempf ("Facil") sein Handwerk erlernt hat.

Restaurantinhaber Anton Stefanov erinnert sich an seine Zeit vor 25 Jahren im Berliner Restaurant "Bacco". "Damals hat der Restaurantchef noch vor jedem Fischgang am Tisch für die Gäste ein Limonensorbet frisch geschlagen." Mit der Säure und der Kälte des Sorbets sollte der Gaumen nach Amuse Bouche und Vorspeise neutralisiert werden. Die Idee kommt aus der französischen Küche und ist in der dortigen Spitzengastronomie bis heute üblich. Jahre später experimentierte Anton Stefanov mit Kochkollege Holger Zurbrüggen im einstigen Restaurant "Langhans" mit ambitionierten Schöpfungen wie Soja-Eis.

Beim Hauptgang mit Eis legt sich Daniel Mattle voll ins Zeug. Da gibt es Rinderfilet mit BBQ-Sauce und Schnittlaucheis. Das Eis muss am Vortag hergestellt werden. Zuerst erwärmt er Glukose und gibt Buttermilch und eingeweichte Gelatine dazu. Dann schneidet der aus dem österreichischen Vorarlberg stammende Koch zwei Bund Schnittlauch fein und gibt sie mit der Masse in den Mixer. Anschließend passiert er den dunkelgrünen Saft durch ein feines Sieb und stellt ihn einen Tag in den Tiefkühler. Das gefrorene Schnittlaucheis kommt anderntags noch in einen Apparat, der es mit feinen Messern und hoher Drehzahl traumhaft cremig rührt. Anschließend wird das Ganze nochmals in der Kühlung auf die richtige Temperatur gebracht. Unter das fein geschnittene Rinderfilet mischt der Chefkoch scharfe nordafrikanische Harissa-Paste, Limettenabrieb und Limettensaft. Dann formt Mattle kleine Plätzchen mit dem Fleischteig und brät sie von einer Seite kurz an. Auf einer Schiefertafel setzt er das Tartar auf eine Barbecue-Sauce, garniert mit Röstzwiebeln und Erbsensprossen. Daneben kommt eine Nocke Schnittlauch-Eis.

Hellgrüne Nester

Der Geschmack ist sensationell. Die Konsistenzen im Mund verblüffen: Salzige Schärfe des halb kühlen, halb gebratenen Fleischs, die süßen Röstaromen der Zwiebeln und die grasig-säuerliche Kälte des cremigen Schnittlaucheises. Zum Dessert dreht Mattle eine elegante Pirouette, indem er Klassisches mit einem kreativen Pfiff interpretiert. Sein Himbeer-Parfait mit Mokka-Rhabarber sieht aus wie moderne Kunst in Altrosa und Hellgrün. Das Parfait aus Himbeer-Mousse ist ein kleiner Würfel, um den sich eine Spur Rhabarbergelee mit eingelegten Walderdbeeren legt. Zwei kleine Nester mit rohem Rhabarber, mariniert in einer Mokka-Vinaigrette leuchten hellgrün, ein warmes Teigbonbon mit Himbeer-Rhabarber-Füllung verströmt appetitanregenden Duft und zergeht herb-fruchtig auf der Zunge. "Ich setze nicht einfach auf vordergründige Süße", sagt Mattle.

Für die ist bei diesem Dessert dann der Wein zuständig. Ein treffender Begleiter ist die 2007er Riesling Auslese mit guter Balance zwischen Säure und Fruchtsüße vom Weingut Thörle, ebenfalls aus Rheinhessen, die Gastronom und Sommelier Anton Stefanov kenntnisreich zum Dessert aussucht. Die drei Eis-Gänge werden für 33 Euro, mit begleitenden Weinen für 48 Euro angeboten.

Bei Speiseeis als Solo-Genuss setzt Mattle auf Süße, zumeist Schokolade. "Davon komme ich nicht weg", sagt er. Also sollte er unbedingt das Spezialeis "Valrhona-Schokolade" von seinem Kochkollegen Matthias Buchholz probieren. Das hat er sich fest für seinen nächsten freien Tag vorgenommen.

Eishandwerk Heerstr. 1, Westend, Mo.-Sbd. 10-21 Uhr, So.13-21 Uhr, Tel. 32 10 12 39

Berlin-Sankt Moritz Regensburger Straße. 7, Schöneberg, Tel. 23 62 44 70, Mo.-Sbd. ab 18 Uhr, www.restaurant-sankt-moritz.de