Berlin genießen

Flach und vom Kalb

Der Klassiker kommt nie aus der Mode, in Berlin ist er sogar zum Bestseller avanciert. Nach Currywurst, Pommes Frites, Bulette, Döner und Eisbein gehört das Wiener Schnitzel mittlerweile zu den Lieblingsgerichten der Berliner.

Darauf haben sich zahlreiche Wirte eingestellt. Sie konkurrieren mit ihren hauchdünnen Knusperscheiben um die Gunst der Gäste und den inoffiziellen Titel, bester Schnitzelbrater der Stadt zu sein.

Gastronom Herbert Beltle sagt, dass in seinem Restaurant Aigner am Gendarmenmarkt das Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurkensalat (22 Euro) der absolute Renner ist. "Wir verwenden dazu Fleisch aus dem Kalbsrücken, dem Edelstück, und nicht aus der Kalbsoberschale." Auf die Frage, was das Wichtigste bei einem Wiener Schnitzel ist, sagt Küchenchef Andreas Klitsch: "Es muss à la minute paniert werden, damit die Panade richtig soufflieren, also Wellen und Blasen schlagen kann. Zudem verwenden wir zum Braten bestes Sonnenblumenöl und geben zum Schluss noch etwas Butter in die Pfanne."

Das Wiener Schnitzel ist der berühmteste kulinarische Botschafter der Alpenrepublik. Laut Originalrezept muss das Fleisch vom Kalb stammen, in Mehl gewendet, durch verquirlte Eier gezogen und in Semmelbröseln paniert werden. Dann in reichlich Fett, vorrangig Butterschmalz, schwimmend, goldgelb und knusprig gebraten werden. Die Wiener Garnitur besteht aus einer Zitronenscheibe und einem Petersiliensträußchen. Nach klassischer Art kann auch eine mit Kapern gefüllte Sardelle dabei sein. Dazu wird eine Schale Preiselbeeren gereicht.

Josef Eder, Küchendirektor des Hotel Grand Hyatt am Potsdamer Platz, hat den Montagmittag offiziell zum Schnitzeltag im Restaurant Tizian ausgerufen. Für zwölf Euro gibt es Schweineschnitzel nach Wiener Art, mit Gurken-Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln. Das Wiener Schnitzel vom Kalb wird für 24 Euro angeboten. "Ein Schnitzel muss schwimmen. In der Pfanne sollte aber immer noch Platz sein, damit es immer wieder mit neuem Bratfett übergossen werden kann", sagt Eder. "Kurz vor dem Servieren kommt zudem noch Butter in die Pfanne."

Überzug aus Blattgold

Von Beginn an war das Schnitzel etwas Besonderes. Ein Gericht für wichtige Anlässe und außergewöhnliche Gäste. So wurden Speisen bis zum Beginn des 16. Jahrhunderts mit Blattgold überzogen und dem Adel - auch dem oströmischen Kaiser Basileus - als Wertschätzung aufgetischt. Erst mit dem Verbot des Vergoldens im Jahre 1514 begann das Panieren des Fleisches mit Semmelbröseln, da die panierten Fleischscheiben beim Braten die typisch goldgelbe Farbe annehmen, die an Gold erinnern sollte.

Das Wiener Schnitzel wird erst seit dem 19. Jahrhundert unter dieser Bezeichnung serviert. Feldmarschall Johann Josef Wenzel Radetzky soll das Rezept 1857 aus Mailand mitgebracht haben. Diese Behauptung ist nicht belegt. Allerdings kommt bei der Bestellung eines "Costoletta milanese" in Mailand seit jeher ein paniertes Kalbskotelett auf den Tisch. Schlüssig dagegen hört sich die Erklärung an, dass in Wien, wo das panierte Backhendl schon lange vor dem Schnitzel seinen Stammplatz in den Küchen hatte, bald auch das beliebte Kalbfleisch paniert und als Wiener Schnitzel benannt wurde.

Fragt man Berliner nach ihren Lieblings-Schnitzelrestaurants, gehen die Meinungen auseinander. Von groß und günstig ist die Rede, Quantität soll auf den Teller, aber Qualität möchte man auch haben. Touristen hören bereits bei ihrer Stadtrundfahrt, beim Anblick des "Borchardt", dass dort Kanzler Gerhard Schröder während seiner Amtszeit gerne Wiener Schnitzel aß (heutiger Preis 21 Euro).

In allen österreichischen und vielen deutschen Restaurants steht das Wiener Schnitzel oder Schnitzel nach Wiener Art als Standard auf der Karte. Der österreichische Gastronom Josef Laggner (Lutter & Wegner, Gendarmerie, Fischerhütte am Schlachtensee) bezieht die Kalbsoberschalen und -rücken für die Schnitzel aus Oberbayern. Die Semmelbrösel sind so entscheidend für den Schmack, dass Laggner sie sich aus Österreich kommen lässt. "Das A und O ist allerdings die Fleischqualität", so Laggner, "wenn die nicht stimmt, gibt es kein gescheites Schnitzel. Wir braten unsere Scheiben mit Rapsöl, nicht mit Butterschmalz."

So breit die Preisspanne ist, so unterschiedlich sind auch die Zubereitungsarten. Manche Köche schrecken weder vor Friteuse noch vor der Mikrowelle zurück. Von der Verwendung von schlechtem Fett ganz zu schweigen. Mittlerweile sind sogar Tiefkühl-Schnitzel für den Toaster auf dem Markt. Ein gutes Schnitzelrestaurant zu finden, hat deshalb sowohl mit den individuellen Ansprüchen also auch mit dem Ambiente und dem Service zu tun. Hyatt-Küchendirektor Josef Eder sagt: "Sehe ich auf dem gebratenen Schnitzel weiße Schaumblasen, weiß ich, dass Butter verwendet wurde, was das Bratergebnis und den Geschmack optimiert."

Karl Offner, Inhaber des österreichischen Restaurant Louis, hat sich sein Schnitzelrestaurant 1994 in Neukölln geschaffen. Bei ihm hängen 900 Gramm schwere Fleischscheiben vom Schwein, mit einer Länge von 40 Zentimetern und für nur 14,90 Euro über den Tellerrand. Die kleineren Schnitzel zwischen 600 bis 700 Gramm mit Bratkartoffeln gibt es schon für 10,80 Euro. "Unser Geheimnis ist eigentlich gar keines, denn wir nehmen immer Frischfleisch und keine aufgetaute Ware. Und wir klopfen von Hand, jedes Riesenschnitzel."

Höchste Fleischqualität, das richtige Fett und das Schwenken beim Braten sind wichtig. Auch hier sagt Küchendirektor Eder: "Unter die Eier quirlen wir etwas mittelscharfen Senf, das gibt zusätzliche Würze." Tipp von Herbert Beltle: Auf keinen Fall die Panade anklopfen, nur die Schnitzel einfach mehrmals wenden.

Traditionell und Bio

Im Brechtkeller gibt es das Wiener Schnitzel mit Erdäpfelschmarren und Gurkensalat für 17,10 Euro. Saftig ist das Kalbfleisch, kross und goldgelb die Panade, ein Gaumenschmaus auf österreichische Art. Im österreichischen Restaurant Ottenthal kommt das Wiener Schnitzel vom Bio-Kalb mit Erdäpfel-Vogerl-Salat für 19 Euro auf den Tisch. In der alpenländischen Gastwirtschaft Engelbecken kostet das Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurken-Salat 17,50 Euro. Und in der Schnitzelei ist montags Schnitzeltag: Da kostet jedes Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln oder warmen Kartoffelsalat 9,99 Euro. Das Milchkalbfleisch ist für 15,50 Euro zu haben. Bei so viel Angebot in der Stadt hat man also Gelegenheit, jenes Restaurant ausfindig zu machen, das einem das perfekte Schnitzel auftischt.