Berlin genießen

Grill Royal für alle

Es gehört zu den eigentümlichen Ritualen der Berliner Fleischesser: Kaum nähern sich die Temperaturen der 20-Grad-Marke, entfachen Gartenbesitzer und Parkbesucher tiefschwarze Holzkohle und brutzeln, Duft- und Rauchwolken verströmend, Fleisch, Fisch und Gemüse auf ihren diversen Grillgeräten.

Doch Grillen will gelernt sein, damit die edlen und teuren Fleischteile nicht über der heißen Glut verkohlen und aus dem Grillvergnügen ein Grilldesaster wird. Deshalb haben wir Grill-Profi Martin Schmidt, den Küchendirektor des Marriott am Potsdamer Platz gebeten, uns seine Grill-Geheimnisse zu verraten. Erfahrung hat er genug, denn immerhin gehört zu seinem Küchenimperium auch der "Midtown-Grill", eines der besten Steak-Restaurants der Stadt.

An einem Holzkohlegrill erteilt Schmidt seine Grill-Lektionen: "Regel Nummer eins: Die Kohle muss gut durchgeglüht sein. Und vor dem Grillen unbedingt mit Alufolie bedecken", sagt der 32-Jährige. Die Folie hilft gegen gesundheitsschädliche Dämpfe, die entstehen, wenn Fett auf die Glut tropft. Für die Demonstration seiner Kunst hat sich Schmidt verschiedene Sorten Rindfleisch zugeschnitten. Aber er weiß, dass das eher eine Luxus-Variante ist. Er schätzt, dass mehr als Dreiviertel des Berliner Grillgutes vom Schwein kommt. "Das ist eine Preisfrage". Ein Kilo Schweinenacken ist für unter vier Euro im Angebot, Schweinefilet gibt es schon für zwölf Euro. Da kann Rind nicht mithalten.

Preise bis knapp unter 300 Euro

Dessen Preise beginnen bei etwa zehn Euro und können bei Spezialitäten wie etwa beim Wagyu-Rind bis zu knapp 300 Euro pro Kilogramm erreichen. Aber so teuer muss es nicht sein. Wer sich etwas Gutes gönnen möchte, dem rät Schmidt zum Rindersteak auf dem Grill: "Und wenn es nur einmal pro Saison ist." Zum Rindfleischgrillen empfiehlt Schmidt Ribeye, Roastbeef, Filet, Hüftsteak oder T-Bone-Steak. Das Fleisch hat er eine Stunde zuvor aus der Kühlung genommen. "Auf Raumtemperatur lässt es sich besser garen. Fleisch direkt aus dem Kühlschrank braucht länger und kann in der Mitte noch kühl sein, während es außen schon fast verbrennt", so Schmidt. Zum Marinieren empfiehlt er Pflanzenöl, das nicht so leicht brennt wie tierische Fette.

Wichtigste Regel beim Fleischkauf: "Das Steak muss quer zur Faser geschnitten sein, nicht längs. Bei einem Schnitt längs der Faser wird es zäh und man kann es weder gut beißen noch kauen." Regel Nummer zwei lautet: Das Fleisch muss gut abgehangen sein, zwischen drei bis vier Wochen. "Dann bleibt es mürbe und saftig zugleich." Ein Problem gerade bei deutschem Fleisch, das häufig direkt vom Schlachthaus in die Supermärkte kommt. "Anders ist es natürlich beim Fleischer ihres Vertrauens", sagt Schmidt, der allerdings auch weiß, wie wenige Metzger es in Berlin noch gibt. Argentinische Qualität werde meistens vakuumiert verpackt und reife auf dem Transport. Irische oder US-Ware reife häufig am Knochen und werde nach drei Wochen vor dem Versand schockgefroren. "Jede Technik hat ihre Befürworter", sagt Schmidt.

Drei Zentimeter dick sollte das Fleisch geschnitten werden und etwa drei bis vier Minuten pro Seite auf dem Grill braten. Wenn das Fleisch dicker ist, wird es schwierig, die verbreitete Garstufe "medium" mit rosigem Kern zu treffen. Kenner grillen inzwischen eher "medium rare": leicht blutiger Kern und rosa Fleisch. Um festzustellen, wann es so weit ist, macht Schmidt den Drucktest mit dem Daumen. Fühlt es sich an wie die Handpartie zwischen Daumen und Zeigefinger, "ist es medium". Nächster Tipp: "Vor dem Verzehr braucht das Grillfleisch unbedingt eine Ruhepause von mindestens fünf Minuten." In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft wieder und die Fasern dehnen sich aus. Am besten in Alufolie einwickeln und an den Rand des Grills legen.

Von den Amerikanern lernen

Schmidt bedauert, dass nur sehr wenig Rindfleisch zum Kurzbraten aus Deutschland kommt. "Da fehlt die Tradition. Bei uns wird Rind hauptsächlich geschmort." Dass man selbst Tafelspitz grillen kann, lernte er erst von einem Freund, der zu Besuch in den USA gewesen war. Dort und in Südamerika, insbesondere Argentinien, verstehe man am meisten vom Rindfleischgrillen, betont er.

Das Land der Gauchos gilt noch immer als größter Fleischexporteur weltweit. Schmidt schätzt den "Biss" beim argentinischen Fleisch. "Die Tiere fressen das Gras der Pampa und bewegen sich dort, das schmeckt man." Die US-Qualität empfindet er als "entschieden weicher", was vor allem an der Zufütterung durch Mais liege und daran, dass die Tiere "entspannter aufwachsen". Zum Würzen nimmt er Meersalz, und zwar bevor das Fleisch auf den Rost kommt. Die Meinung, dass dabei das Fleisch hart werde, widerspricht seiner Erfahrung. Bei den Saucen schwört Schmidt auf mit Rotwein eingekochtes Zwiebelrelish. Zur Zeit experimentiert er mit einer eigenen Mayonnaise, "aber eine ordentliche BBQ-Soße ist auch okay". Als Beilagen empfiehlt er die Klassiker, mit denen auch Vegetarier leben können: gegrillte Maiskolben und Tomaten.