Kulinarische Landpartie, Teil 8: Bayrisches Haus

Ein Hummer und seine avantgardistische Begleitung

Kulinarisch in der ersten Reihe der Potsdamer Gastronomie steht das Restaurant Juliette, unweit des Nauener Tors. Der neue Chefkoch Carsten Rettschlag berichtet, dass der mit dicken Mauern ausgestattete Keller Anfang des 19. Jahrhunderts als Eislager für Schloss Sanssouci gedient hat.

Heute präsentiert sich das Juliette als Gourmetrestaurant mit freigelegten Backstein-Wänden und restaurierten, historischen Balken. Auf drei Ebenen finden 60 Gäste Platz. Das rustikale Ambiente erhält Stil durch weiß gestärktes Tuch auf den Tischen. Funkelnde Gläser und edles Besteck signalisieren Eleganz und Hochwertigkeit.

Mit seiner modern interpretierten französischen Küche will der 35-Jährige die 15 Gault-Millau-Punkte seines Vorgängers "selbstverständlich verteidigen". Zu den Klassikern auf der Karte gehört die Variation von der Gänseleber mit Crème Brûlée, Eis, Törtchen, Terrine und Crostini, serviert mit Süßholzgelee und getrockneten Kirschen (20 Euro). Auch eine Bouillabaisse steht auf der Karte, ebenso ein halber Hummer, avantgardistisch begleitet von Chili-Mango-Ragout und Schokoladen-Eiskonfekt. Abends wählen die Gäste in der Regel zwischen dem drei- bis sechsgängigen "Menue Juliette" und dem "Menue Classique" (vier Gänge um 62 Euro).

Neuer Küchenchef im Fiore

Manchmal überrascht einen die Realität. So etwa, als nach dem Besuch im Restaurant Fiore im Hotel am Jägertor die Nachricht kam, dass Chefkoch Steffen Schwarz zum 16. Mai eine Ecke weiter in das Le Bistro des Dorint-Hotels wechselt. Im kleinen, mit Thonet-Freischwingern als Blickfang ausgestatteten Restaurant des Vier-Sterne-Plus-Hotels soll er die bislang eher bescheidene kulinarische Qualität auf Feinschmecker-Niveau bringen. Im Fiore hatte er zuletzt 14 Gault-Millau-Punkte. Schwarz' kulinarische Devise lautet: "Saisonal qualitativ am oberen Ende kochen." Als Mitglied der Köche-Vereinigung "Brandenburg unter Dampf" setzt er sich für ein größeres Angebot an artgerecht gezüchteten Tieren und regionalen, ursprünglichen Produkten ein.

Mit Vorspeisen wie einem mit Kümmel aromatisiertes Steckrüben-Süppchen, kombiniert mit Tartar vom Wildlachs und frittiertem Wachtelei, will er neue Gäste ins Le Bistro locken. Als Hauptgericht steht auf der Haut gebratener Zander vom Potsdamer Fischer, mit Beelitzer Spargel, Kartoffel-Morchel-Ragout und Orangen-Hollandaise für 19 Euro auf die Karte. Nachfolger im Fiore ist seit Ende April der 36-jährige Oliver Kuznik. Der gebürtige Rheinländer will im stilvollen Restaurant "mindestens die Qualität halten, wenn möglich steigern". Er arbeitet mit der steten Maßgabe: "Regional, authentisch und frisch." Wochentags gibt es ein gelungenes Tellergericht für 13 Euro, abends ein umfassendes Fünf-Gang-Menü für etwa 50 Euro.

Deutlich teurer ist es im Sternerestaurant "Friedrich Wilhelm". Im romantischen Wildpark steht mit Alexander Dressel einer der zwei Brandenburger Sterneköche am Herd. Innovative, neue deutsche Küche mit mediterranem Einschlag in höchster Vollendung erwartet dort die Gäste. Der 39-jährige Dressel, gebürtiger Berliner aus Baumschulenweg, der heute in Kleinmachnow lebt, lernte bei Drei-Sterne-Koch Heinz Beck in Rom und ging nach Stationen in Süddeutschland und als Küchendirektor des "Borchardt" nach Rimini und Montalcino, bevor er im Bayrischen Haus anheuerte. Dort erkochte er 2004 erstmals einen Michelinstern und wurde von Berlin Partner zum Brandenburger Meisterkoch gekürt. Der dreifache Vater verwendet mit Vorliebe biologisch erzeugte Produkte, wenn möglich aus der Region.

Der mittlerweile in Personalunion als Hotel- und Küchendirektor arbeitende Dressel schickt betörende Gerichte in das elegante Restaurant. Im königlichen Landhausstil des 19. Jahrhunderts ist darin Platz für 30 Gäste. Pochierten Saibling aromatisiert er mit delikatem Peperoni-Lack und einem Hauch Curry. Der feine Fisch wird begleitet vom eigenen Kaviar, von Grapefruit-Filets und knackigen, grünen Radieschen.

Zum Hauptgang gibt es eine Kombination vom Zicklein: Karree, Schulter und Leber, dazu Salsa Verde, Auberginen-Chutney, mit Paprikasirup und Chili gewürzter Dickmilch und karamellisierten Amalfi-Zitronen-Scheibchen. Dazu kredenzt Restaurantleiter Ricardo Vicencio einen feingliedrigen Weißburgunder. Zusammen mit zwei verschiedenen Variationen vom Rhabarber kostet das viergängige Menü 70 Euro.

Friedrich Wilhelm im Bayerischen Haus, Im Wildpark 1, Tel. 0331 550 50, Di.-Sbd. ab 18 Uhr, www.bayrisches-haus.de

Le Bistro Dorint Sanssouci, Jägerallee 20, Tel. 0331-27 40, tägl. ab 12 Uhr, www.dorint.com

Fiore Hotel Am Jägertor, Hegelallee 11, Tel. 0331 201 11 00, tgl. ab 12 Uhr, www.hotel-am-jaegertor.de

Juliette Jägerstraße 39, Tel. 0331 270 17 91, Mi.-Mo. 12-15.30 Uhr, 18-24 Uhr, www.restaurant-juliette.de