Berlin genießen

So schmeckt der Mai

Der Mai zählt zu den beliebtesten Monaten des Jahres. Nach Kälte und grauen Wintertagen beginnt die lang ersehnte Freiluftsaison. Und auch kulinarisch ist der Mai ein Wonnemonat mit seinen typischen Produkten, die nun Saison haben. Etwa Scholle, Bärlauch oder Rehbock.

Nach dem ersten Höhepunkt des Jahres, dem Spargelanstich Mitte April, sprießt jetzt im Wald der sattgrüne Bärlauch. "Das leicht nach Knoblauch und saftigem Lauch schmeckende Kraut passt ausgezeichnet zur Scholle, allerdings nicht pur, sondern beispielsweise als Bestandteil eines Kartoffelpürees", erklärt Spitzenköchin Sonja Frühsammer von "Frühsammers Restaurant". In der 20er-Jahre-Villa des Grunewald Tennis-Clubs betreibt sie mit Ehemann Peter ein Feinschmeckerrestaurant, das zu den besten der Stadt zählt. Im Mai kann man bei schönem Wetter auf der ausladenden, großen Terrasse an der frischen Luft Sonja Frühsammers filigrane, mutig akzentuierte Aromenküche genießen.

Schon im achten Jahrhundert führte Karl der Große den "Wunnimonat" als Synonym für den Mai ein, was "Weidemonat" bedeutet. Es war die Zeit, in der Bauern das Vieh aus den Winterställen wieder auf die Weiden treiben und erstes Gemüse auf den Feldern ernten konnten. Im Umgangssprachlichen wurde aus dem Wunnimonat der Wonnemonat, der für allgemeines Wohlbefinden steht.

Auch für Sonja Frühsammer gehört der Mai zu den kulinarisch ergiebigen Abschnitten des Jahres. "Das Land gibt wieder etwas her", sagt die gebürtige Berlinerin, die sich dann auf die Suche macht nach besonderen Produkten. Etwa nach dem seltenen Mai-Ritterpilz und dem kaum bekannten Würzpilz Mousseron.

Ihr Händler liefert dieser Tage runde, weiße Mairüben aus der Pfalz. Die kleinen Gatower Kugeln dagegen werden erst im kommenden Monat auf dem Markt angeboten. Spinat, Kohlrabi, Möhren, Rhabarber, Lauchzwiebeln und Porree aus der Region gelangen je nach Witterung mit Beginn der zweiten Maihälfte in den Verkauf. Einen Stammplatz auf der Mai-Karte hat der regionale Spargel, den Frühsammers nur dann verarbeiten, wenn er folienlos gewachsen ist.

Aus Ost- und Nordsee

Ihre Mai-Favoriten bereitet Sonja Frühsammer zu zwei herrlichen Gerichten, die auch ein Amateur schnell kochen könne, sagt sie. Die Haupt-Produkte stammen vom Land und aus dem Wasser: Maibock und Scholle. Die kleinen, zarten und festen Mai-Schollen aus Ost- und Nordsee finden sich auf der Mittagkarte der Köchin. Abends zum Dinner bevorzugt Sonja Frühsammer große Schollen aus dem Atlantik, "am besten von den Küsten der Bretagne". Dort können die flachen, orange getupften Plattfische mit der elliptischen Form bis zu anderthalb Kilo schwer werden. "Da kommen ordentliche Filets heraus", sagt sie am Herd. Allerdings sind die großen Schollen auch viel teurer als die handtellergroßen Maischollen, die zwischen acht und zehn Euro pro Kilogramm an der Frischfischtheke kosten.

Zum Fischgang gehört mit wenig Zucker leicht karamellisierter, gebratener Spargel als Grundlage. Darauf wird ein weidengrünes Bett aus Bärlauch-Kartoffelpüree gesetzt. "Den Bärlauch kurz blanchieren, dann mit Eiswasser abschrecken, das erhält die Farbe", erläutert Sonja Frühsammer. Mit zwei in Butter gebratenen, vorher gemehlten Schollenfilets ist das ein typisches, wunderbares Mai-Gericht. Zur geschmacklichen Akzentuierung und für das Auge krönt ihr Mitarbeiter in der Küche das Gericht mit kross gebratenen Würfeln vom Schwarzwälder Schinken und frittierter Petersilie.

Die knackigen Spargelstangen harmonieren mit dem cremigen Bärlauch-Kartoffelpüree. Der mit glasigem Kern gebratene Fisch wird mit der pergamentenen, frittierten Petersilie kontrastiert.

Den Gast erwartet damit eine Tour unterschiedlichster Aromen und Geschmackserlebnisse. Da ist die Süße des Spargels, die leicht bittere Säure des Bärlauchs, die buttrige Würze der Kartoffeln, der milde Fisch und das Salz des geräucherten, gebratenen Schinkens. Dazu passt gut ein Glas Silvaner.

Als nächster Gang kommt der Maibock. "In der Gastronomie ist das normalerweise ein Rehrücken oder ein Stück aus der Keule", sagt Sonja Frühsammer. Ab Anfang Mai darf dieses Wild als erstes der Saison geschossen werden. Frühsammers kaufen ihre Ware beim Händler Alfred Schreinicke aus der Nähe von Michendorf. "Der Maibock sollte mindesten zehn Tage abgehangen sein", sagt Sonja Frühsammer, "dann bleibt das tiefrote Fleisch nach dem Braten garantiert schön saftig und mürbe."

Mit dem Maibock-Rücken kombiniert sie deftige Selleriepüree-Ravioli, Mairübchen und Morcheln. Die weißen Kugeln werden in Scheiben geschnitten und in einer mit Vanillestangen und Lorbeerblättern aromatisierten Buttersoße vier bis sechs Minuten lang erhitzt. Die oberen Enden der Mairübchen mit den Blattansätzen schmort sie "nature" und setzt als fruchtigen Überraschungseffekt ein gepfeffertes Erdbeer-Chutney neben das Fleisch. "Ich liebe Erdbeeren", sagt Sonja Frühsammer. Und sie ruft eine Faustregel in Erinnerung: Je später der Mai, desto besser die Erdbeeren.

Zum Schluss kommt noch eine feine Wildsauce hinzu, die die fruchtigen Aromen von Obst und Gemüse und die salzigen Noten von Fleisch und Sellerie mit Schoko-Chili-Tupfern abrundet. Beide Gerichte stehen jeweils mit 25 Euro auf der Karte des Restaurants. Ende Mai freut sich Sonja Frühsammer dann auf den Juni, auf Matjes, weitere Spargelwochen und die besten Erdbeeren des Jahres.

Erdbeeren mit Sekt

Auf Erdbeeren setzt auch Star-Barkeeper Andreas Lanninger aus der Bar Lanninger im Abion-Hotel in Moabit. Für seinen klassischen Erdbeerbowle-Cocktail für zehn Personen werden zwei Kilo reife Erdbeeren je nach Größe halbiert oder geviertelt. "Die Erdbeeren müssen duften", erklärt der gebürtige Saarländer. Dann gießt er die Früchte mit zwei Flaschen guten Weißweins, Cointreau, Wild Strawberry, Erdbeersirup, Zitronensaft sowie Wodka und weißem Rum auf. "Eineinhalb Stunde ziehen lassen", empfiehlt der 44-Jährige. "Zum Servieren schließlich im Glas mit Sekt auffüllen." Sieben Euro kostet bei ihm dieser frühlingshafte Cocktail.

Ein weiterer Mai-Klassiker ist sein Cocktail "Forest Master". Dazu werden Wodka, Zitronensaft, Waldmeistersirup, Johannisbeersirup vermengt. Wie beim Mojito zerstampft der Barkeeper anschließend Minze und gießt das Ganze mit Soda auf. 8,50 Euro kostet diese Kreation. "Ein perfekter Starter in laue Mai-Nächte", versichert Mixer Lanninger.