Berlin genießen

Längst kein Quartett mehr

Andreas Staack hat gut Lachen. Er ist quasi der letzte der Mohikaner, der die wechselhaften Zeiten des Gourmetrestaurants Noi Quattro "überlebt" hat, das im Mai sein zehnjähriges Bestehen feiert. 2001 waren drei Geschäftsleute und ein Koch angetreten, um den kulinarisch unterversorgten Ostteil der Stadt gastronomisch zu rocken. Damals glaubte man noch so recht an eine lebhafte Zukunft des größtenteils schon sanierten Boulevards Karl-Marx-Allee mit seiner imposanten Architektur.

An der Schnittstelle zwischen Mitte und Friedrichshain, am Strausberger Platz, eröffnete im Mai vor zehn Jahren das Restaurant der vier Glücksritter, die es schlicht "Wir Vier" nannten. Auf Italienisch: "Noi Quattro".

Die italienisch inspirierte Küche von Andreas Staack sorgte umgehend für Furore und avancierte zu einer der besten der östlichen Bezirke. Aber bei dem großen Angebot an guten Feinschmeckerlokalen in belebten Gegenden von City-West und -Ost führte das Noi Quattro am abendlich meist menschenleeren Platz ein Mauerblümchendasein. Auch wegen der dort weitaus günstigeren Miete erfolgte der Umzug in die westliche Grenzregion zwischen Neukölln und Kreuzberg am Südstern. Dieser Schritt brachte neben dem Lob von Gästen und Gastrokritikern auch zunehmend den wirtschaftlichen Erfolg. Am gastronomischen Konzept wurde wiederholt gefeilt, bis das jetzige Gourmetrestaurant mit 35 Plätzen übrig blieb. Von dem erwartungsvoll gestarteten "Noi Quattro"-Quartett von 2001 ist nur noch Andreas Staack geblieben, der nun allein die Richtung in seinem Restaurant vorgibt. Mit dieser Ausrichtung behauptet er sich souverän in seinem Umfeld, wo auch Sternekoch Stefan Hartmann oder das hoch gelobte Le Cochon Bourgeois ihre gastronomische Heimat haben.

Spargel darf im Mai nicht fehlen

Ein so langjähriger Erfolg muss gefeiert werden. Das macht der48-Jährige im Mai mit dem Monatsmenü der Berliner Morgenpost, für das er sich fünf wunderbare Gänge ausgedacht hat, die hervorragend von italienischen, deutschen und französischen Weißweinen begleitet werden. Von seiner ursprünglich konsequent italienisch ausgerichteten Küche ist der gebürtige Hamburger, der zuvor in zahlreichen Spitzenküchen gelernt und gearbeitet hat, in den vergangen Jahren zunehmend abgewichen. Heute präsentiert er eine meist leichte Gourmetküche, die auf saisonale und regionale Produkte setzt und als international ausgerichtet bezeichnet werden könnte.

Zum Auftakt des Menüs gibt es ein zartes Tatar vom Saibling mit Salat von knackigen Gartengurken, Sesamchips und Gewürzjoghurt, der von einem frischen, animierenden 2009er Gavi aus dem Piemont begleitet wird. Der zweite Gang ist ein feincremiges Frikassee von der saftig-aromatischen Perlhuhnbrust mit Scampitortellini als Pasta-Variante und frischen Erbsen dazu. Als Begleitung zu diesem vielschichtigen Gericht ist ein 2009er Trebbiano d'Abruzzo ein idealer Begleiter, der sowohl zu dem Geflügel, der Krustentierfarce und dem grünen Gemüse passt.

Der Fischgang wird von einem konfierten weißen Heilbutt mit Schalotten-Safranbutter und Morchelcrumble bestritten. Der Wein kommt aus der Toskana, ein 2009er Vernacchi di San Gimignano.

Zweierlei vom Kalb - gebratenes Filet und geschmorte Haxe - mit Beelitzer Spargel und Kräuter-Marknocken bestreitet den opulenten Hauptgang. Dabei richtet Staack den Spargel klassisch mit einer sämigen Sauce Hollandaise an. Zu diesem Gang gibt es einen 2009er Grauburgunder vom Weingut Ziereisen. Zum Kalbfleisch hätte es auch ein leichter Rotwein sein können, doch der Küchenchef entschied sich wegen des Spargels für den Weißwein aus Baden.

Als süß-fruchtigen Abschluss gibt es eine Topfen-Rhabarberschnitte mit Erdbeergelee, glacierten Mispeln und Macadamiaeis angerichtet. Der 2009er Pacherenc, ein Süßwein aus Südfrankreich, meistert mit dezenter Säure das Wechselspiel mit dem Rhabarber souverän.

Bleibt bei so viel gebotenen Köstlichkeiten nur zu hoffen, dass das Noi Quattro noch viele Jahre für kulinarischen Glanz am Südstern sorgt.