Berlin genießen

Spargel - Variationen eines Klassikers

Sie hat begonnen, die magische Zeit des Spargels. Erstaunlich, wie beliebt der botanisch den Bedecktsamern zugehörige Asparagus ist, der seinen Namen vom Griechischen Wort für "junger Trieb" hat. Wo er doch in dunklen, meistens mit Mist, Jauche, teilweise mit Asche und Kali gedüngten Erdbeeten wächst.

Damit nicht genug, sorgt bei der Verdauung der spargeleigenen Asparagusinsäure eine enzymatische Aufspaltung im Körper für stark schweflige, geruchsintensive Harnausscheidungen nach dem Spargelessen.

Doch trotz dieser wenig adeligen Attribute lecken wir uns die Finger nach dem "königlichen Gemüse", das zehn Wochen lang aus Wurzel-Setzlingen bleiche Triebe mit bis zu sieben Zentimeter pro Tag der Sonne entgegen treibt. Mitte April hat die Spargel-Manie begonnen, die wohl nur in Deutschland in dieser Heftigkeit gelebt wird. Am Johannistag, dem 24. Juni, ist der Spargelspaß vorbei. Dann beginnt die lange Regenerationsphase der Pflanze. In unserer Region kommt bevorzugt der nussig schmeckende Spargel aus der Region um Beelitz auf die Teller. Der Siegeszug im sandig-lehmigen Gebiet begann vor 150 Jahren, als Bauern die Köche des Preußischen Königs und späteren Kaisers Wilhelm I. vom besonderen Geschmack des bis dahin wenig geschätzten Gemüses überzeugten.

Traditionell wird der gekochte Spargel "pur" gegessen, mit festkochenden Kartoffeln. Dazu wird flüssige goldene oder braune Butter oder Sauce Hollandaise gereicht. Neben dem rein vegetarischen Spargel-Genuss taucht in jüngster Zeit vermehrt ein kleines Schnitzel zum Stangengemüse auf den Speisekarten auf, entweder vom Kalb oder vom Schwein, oder er wird mit rohem Schinken serviert. Doch Spargel erweist sich in der Gastronomie als äußerst vielfältiges Gemüse, das sich durchaus auch für aromatische Cocktails und Desserts eignet.

Vorspeise mit rohem Thunfisch

Spargel völlig anders serviert The Duc Ngo, Chefkoch in einer der angesagtesten Genussorte Berlins, der Cantina in der Bar Tausend, untergebracht in einem S-Bahn Viadukt am Schiffbauerdamm. Vor einer unscheinbaren Stahltür begehren die Schönen, Reichen und Wichtigen Einlass. Dahinter liegt das edelstahlverkleidete Tonnengewölbe mit riesiger Bar, an die sich die Cantina mit 45 Sitzplätzen anschließt. Dort bereitet Duc, Berliner mit vietnamesischen Wurzeln, zusammen mit seinem Team grandiose urbane Kost mit asiatisch-südamerikanischem Einschlag zu. Bereits mit seinen Restaurants Kuchi und Shiro i Shiro hat Duc in der Berliner Gastronomie für Furore gesorgt.

Aus seiner Heimat kennt Duc den dünnen, grünen Thaispargel, der für den Mittdreißiger geschmacklich aber keinem Vergleich mit dem Beelitzer Spargel standhält. Ducs Vorspeise ist nichts für Spargel-Puristen: Weißer Spargel wird kurz blanchiert und dann in Stifte geschnitten. Die umwickelt der Küchenchef mit dünnen Scheiben von rohem Thunfischbauch. Serviert wird die Toro meets Asparagus genannte Vorspeise mit einer fulminanten, sämigen Minze-Koriander-Salsa für 17,50 Euro. Als begleitendes Getränk empfiehlt der aus St. Moritz stammende Barchef Mario Grünenfelder einen erdig-fruchtigen Spargel-Cocktail: Alkoholische Grundlage bildet ein milder, 25-prozentiger Gersten-Shochu aus Japan, zu dem sich neben 5 cl grünem Spargelsaft, 10 cl Saft von der Honigmelone und 5 cl Orangensaft gesellen. Montiert wird der Cocktail mit einem Schuss Eiweiß, abgeschmeckt mit Bitter-Sellerie, Limettensaft, Zitronenmelisse und Honig (10 Euro).

Als Gemüse mit heilsamer Wirkung ist Spargel seit mehr als fünftausend Jahren bekannt. Chinesische Köche und Mediziner setzten ihn gegen Husten, Blasenschwäche und Geschwüre ein. Auch Hippokrates im antiken Griechenland kannte die heilenden Kräfte des Spargels, die Römer brachten ihn schließlich über die Alpen. In unseren Breiten trat er im 16. Jahrhundert bei französischen Adligen und Kaufleuten seinen bis heute dauernden Siegeszug an. In Deutschland wurde er seit den 60er-Jahren immer beliebter. Allein in den vergangenen zehn Jahren verdoppelten sich hierzulande Anbaufläche und Ertrag auf etwa hunderttausend Tonnen pro Jahr. Die Region um Beelitz zählt mittlerweile zu den zwei größten Anbaugebieten Deutschlands.

Gratiniert mit Dorade und Akeke

Von dort bezieht auch Oumar Dramé seinen Spargel. Als der Mann vom westafrikanischen Nomadenstamm der Peuhl vor 21 Jahren aus Guinea Conakry als Hilfskoch im Charlottenburger Prominentenlokal Bacco anfing, hatte er noch nie etwas von diesem seltsamen Gemüse gehört. Er erinnert sich, wie er es zum ersten Mal in der Küche sah. "Ich dachte, es sei eine Baumwurzel", sagt er und lacht laut. Im Laufe der Jahre lernte er von den Chefköchen Holger Zurbrüggen, Lorenzo Pizzetti und Renzo Pasolini alles über Spargel, und nicht nur das. Seit drei Jahren ist der 42-Jährige, den alle Claude nennen, Chefkoch im Bacco und begeistert mit seinen Pasta-Kreationen ebenso wie mit exzellenten Fischgerichten.

Zur Spargelsaison verbindet er eine exotische Note seiner Heimat mit dem weißen Beelitzer: zu gegrillter Dorade und mit Parmesan gratiniertem Spargel serviert er ein pikantes "Safran-Akeke". So heißt die Beilage aus gedämpftem Maniok-Gries, die in seiner französischsprachigen Heimat zu fast jedem Essen serviert wird. Die 23,50 Euro teure Kombination ist leicht und bekömmlich: zu den sofort in die Nase steigenden Grillaromen des Fischs passt hervorragend der bissfest würzig gratinierte Spargel. Dem milden Safran-Akeke stellt Oumar Dramé noch einen Salat aus Spargelstückchen, Cherrytomaten und Salatgurken als leichte Begleitung des Gerichts zur Seite.

Einen Vorschlag für ein Spargel-Dessert steuert Adelmino Delli Curti aus der kampanischen Stadt Caserta bei. In dem mit großer Terrasse ausgestatteten Wilmersdorfer Ristorante Italiano Berlin verblüfft er als Küchenchef seit Mitte April die Gäste mit ausgezeichneten Fisch-Saltimbocca mit Lachs, Seewolf und gratiniertem weißem Spargel oder der Eigenkreation von frischen Tagliolini-Nudeln mit grünem Spargel, Jakobsmuscheln, Heidelbeeren und Thymian.

Crema di Asparago con Vaniglia

Adelmino Delli Curti kennt aus seiner süditalienischen Heimat hauptsächlich wilden Spargel. "Der war dünn und grün, wurde von den Kindern gesammelt und abends zu einem schmackhaften Omelette verrührt." Jetzt zur Saison widmet sich der 39-Jährige mit süditalienischem Witz dem Stangengemüse und kreierte die Nachspeise Crema di Asparago con Vaniglia, die für 5 Euro auf der Karte steht.

Dazu schlägt er Sahne mit Bourbon-Vanille zu einer sämigen Masse, die er mit Gelatine weiter festigt. Hinzu kommen kleine Stückchen grünen Spargels. Der weiße Spargel wird grün, wenn er aus der Erde herauswächst und durch das Sonnenlicht grünes Chlorophyll bildet. Die andere Hälfte des grünen Spargels karamellisiert Adelmino mit Zucker, löscht mit Calvados ab und gibt ganz kurz eine Nelke hinzu. Diese Masse drückt er durch ein Sieb, sie wird der Spiegel für seinen Nachtisch. Darauf werden mit einem Suppenlöffel drei Nocken Vanillecrema gesetzt, gekrönt von karamellisierten Spargelstangen und Zitronenzesten.