Berlin genießen

Das Gelbe vom Ei

Eier sind ein kulinarischer Rohstoff mit unbegrenzten Möglichkeiten. Man kann sie verquirlen, kochen, pochieren, braten, in Essig einlegen, zu einem Soufflé aufschäumen, in Kuchen verbacken oder in ein Omelette verwandeln. In Berlins Spitzenrestaurants dagegen setzt sich ein neuer Trend durch. Eier werden zum Mittelpunkt von Vorspeisen und Hauptgerichten.

Meist werden sie dabei sanft gegart, sehr sanft. "Gerade zur Frühlingsküche mit jungem Gemüse passen Eier wunderbar, erklärt Pablo Löhle, Chefkoch des "Reinhard's" im Bristol Kempinski am Kurfürstendamm. "Das Interessante an Eiern sind die unterschiedlichen Texturen, die Spannung zwischen Dotter und Eiweiß." Deshalb serviert Löhle Eier meist im Ganzen. Ein gebackenes Landei kombiniert der gebürtige Argentinier auf Erbsenpesto mit Spargel und Radicchio.

Löhles Variation vom Berliner Senfei ist fester Bestandteil der Karte des Reinhard's und eine zarte Variante des Klassikers. Das hat wenig mit dem Klassiker zu tun, in dem zerfledderte weiße Gebilde in einer zweifelhaften senfgelben Mehlpampe schwimmen. Der Küchenchef frittiert Bio-Landeier und Wachteleier. Er serviert sie mit Feldsalat, einem kleinen Zwiebelkuchen und einem Hauch von einer Senf-Mayonnaise. Wenn das Eiweiß auf leichten Löffeldruck nachgibt und das Gelbe noch schön flüssig bleibt, sind viele Menschen bereits glücklich. Mit ein wenig Geduld und Muße kann jeder das Eierkochen lernen. Hobbyköche, in denen das Herz des Versicherungsmathematikers schlägt, wählen im Internet die Website www.eirechner.de an. Dort erfahren sie, dass sie ein Ei mit einem Durchmesser von 40 Millimetern exakt vier Minuten und 18 Sekunden kochen müssen, wenn es später "kernweich" vor ihnen im Becher stehen soll. Besser geht es nicht? Doch, denn alles was schlicht und perfekt erscheint, drängt auch nach neuen, nach höheren Weihen.

Das Onsen-Ei vom Sternekoch

Und so war es ein Geniestreich von Berlins Zwei-Sterne-Koch Christian Lohse, ausgerechnet einem Produkt, das auch in bester Qualität weniger als ein Euro kostet, eine völlig neue Nuance abzugewinnen. Das Onsen-Ei, das er in seinem Restaurant "Fischers Fritze" serviert, ist ein kleines, in knusprig-goldener Hülle frittiertes kleines Wunderwerk. Das weiße Innere ist ungewöhnlich weich, es bleibt ein wenig durchsichtig und glänzt silbrig. Das Eigelb hingegen ist geschmeidig und bleibt dennoch in Form. Man möchte es nur langsam weglöffeln und es sich andächtig auf der Zunge zergehen lassen. Was ein Fehler ist, denn die wahre Raffinesse offenbart sich erst, wenn man einen größeren Bissen nimmt. Dann knackt die frittierte Hülle wie eine zarte Eierschale zwischen den Zähnen, während der wachsweiche Inhalt im Mund zerläuft. Das Äußere ist heiß, der Kern des Dotters nur lauwarm. "Irre", "Genial." "Der Hammer!", jubeln Lohse-Fans, und würden ihm dafür am liebsten schon mal den dritten Michelin-Stern verleihen.

Aber auch die spektakulären Onsen-Eier werden von unauffälligen, gewöhnlichen deutschen Hennen gelegt. Sie kommen frisch vom Demeter-Bauernhof aus der Region, ihr Geheimnis ist allein die Zubereitungsart. Lohse dämpft die Eier exakt 42 Minuten lang bei exakt 61 Grad, dann schlägt er sie vorsichtig aus der Schale und paniert sie, um sie anschließend sanft zu frittieren. "Das geht nur mit Bio-Eiern, bei Eiern aus der Legebatterie löst sich das Eiweiß vom Dotter. Wir haben es probiert!", erklärt der Chefkoch, ein Freund markiger Worte.

Die Methode, Eier in ihrer Schale ganz vorsichtig zu erhitzen, stammt ursprünglich aus Japan. Dort garen sie traditionell in Jutesäcken in heißen Quellen, den so genannten Onsen. "Die Quellen enthalten Schwefel, die Eier schmecken nach dem Garen leicht faulig. Das würde hier sicherlich nicht so gut ankommen", so Lohse weiter. Die Zubereitung lernte er einst von seiner Frühstücksköchin, seitdem hat er sie stetig verfeinert. Ungefähr 100 Onsen-Eier werden im "Fischers Fritze" täglich gegessen. Mit Beilage kostet die Spezialität um die 35 Euro. Das Onsen-Ei ist, wenn man so will, das Fabergé-Ei der Berliner Gastronomie.

"Mit Eiern muss man zart und vorsichtig umgehen"; findet auch Firat Ataman. Bevor er Eier kocht, legt er sie zunächst mindestens zehn Minuten in warmes Wasser. "Sonst werden sie geschockt." Zu Beginn dieses Jahres übernahm der 29-Jährige die Küche des Restaurants "Hundekehle" in Schmargendorf. Im April steht auf der Speisekarte eine Variation von drei Eiern mit einem Gemüsepüree von Rote Bete, Schwarzwurzel und Spinat. Ein frittiertes Ei ist dabei, ein pochiertes und ein Eigelb, das in Olivenöl gegart wurde. "Eiergerichte sind im Kommen", sagt der Küchenchef. "Das liegt auch daran, dass sich endlich das Bewusstsein durchsetzt, dass es auch wunderbare Gerichte gibt, die völlig ohne Fisch und Fleisch auskommen."

Ein kulinarischer Tausendsassa

Ein weiterer Reiz aus Sicht der drei Köche liegt darin, dass sich Eier beinahe beliebig kombinieren lassen. Pablo Löhle schätzt die klassische Ei-Spinat-Variante, über die er weiße Trüffel hobelt, genau wie pochierte Eier zu Salat und Spargel. Lohse serviert seine Gourmet-Dotter je nach Lust und Jahreszeit mit Hummer, Königskrabbe, Gänseleber oder Pfifferlingen. Im Frühling wird er gebackene Onsen-Eier mit Frühlingsmorcheln und einem Coulis von weißem Spargel und Bärlauch auf der Karte haben. "Eier passen zu fast allem", meint Lohse. Allerdings nicht zu jedem Getränk. Ein Riesling mit einer gewissen Restsüße würde wunderbar mit Ei-Gerichten harmonieren. "Niemals Kohlensäure zum Ei!", mahnt er jedoch. "Mineralwasser mit Sprudel macht den Geschmack total kaputt." Auch nicht Champagner. Der darf gerne zur Einstimmung, sollte aber niemals zur Begleitung getrunken werden.

Reinhard's Kurfürstendamm 27, Charlottenburg, Tel. 20 45 45 45, www.restaurant-reinhards.de

Fischers Fritz Charlottenstraße 49, Mitte, Tel. 20 33 63 63, www.fischersfritzberlin.com

Hundekehle Hundekehlestraße 33, Schmargendorf, Tel. 83 22 41 51, www.restaurant-hundekehle.de