Berlin genießen

Das Geheimnis der feinen Scheiben

So könnte das Paradies aussehen: Regale voller erlesener Weine aus den besten Regionen Italiens. Wohin man blickt: feinste Viktualien aus Bella Italia. Es duftet nach Trüffeln, knusprigen Broten und frisch gekochtem Essen. Rechts sind in einer Vitrine anderthalb Dutzend Sorten Schinken ausgelegt. "Probieren sie unseren San Daniele", sagt Pino Puglisi mit verführerischer Stimme. Der kleine Mann beobachtet mit großen Augen seine Kundin, die sich bald begeistert zeigt.

"Und jetzt, das Beste, der Culatello." Der 56-Jährige aus dem sizilianischen Catania reicht eine hauchdünn geschnittene Probierscheibe. Wie eine Hostie nimmt man den besten Schinken Italiens in den Mund, drückt ihn gegen den Gaumen und schließt die Augen. Milde Schinkenaromen breiten sich im Mund aus, Spuren von Salz, aber auch Süße von Mais, Kastanien, erdiges Aroma wilder Wiesen. Es ist ein grandioser Geschmack. "Was kostet das?", will die Dame wissen. "7,95 Euro für hundert Gramm, Sonderpreis, sonst 9,95 Euro", sagt Signore Puglisi. Ein teuflischer Preis für einen himmlischen Schinken. Die Kundin nimmt hundert Gramm. Für das Geld hätte sie die zehnfache Menge Schinkenspeck im Discounter kaufen können. Aber der Culatello schmeckt mehr als zehnmal besser.

Hergestellt wird die Schinken-Delikatesse aus dem Fleisch der schwarzen Schweinerasse Nera Parmigiana in den Dörfern aus der Nähe der Stadt Parma in der Po-Ebene. Die kleinwüchsigen, dunkel und rotfleckigen Tiere werden rund um den Ort Zibello im Freien gehalten, wo sie sich zur Saison von Mais, Eicheln und Kastanien ernähren, berichtet Pino Puglisi. Nach der Schlachtung wird die Nuss des Schinkens sorgfältig in eine Schweinsblase gepackt, mit Rotwein, Salz und Knoblauch eingerieben. Auf der Schweinsblase bildet sich während der 14- bis 24-monatigen Reifung an der Luft Edelschimmel, dessen Enzyme in den Schinken eindringen und zu weiteren Geschmacksfaktoren werden. "Offiziell ist der Culatello gar kein Schinken", sagt Puglisi. "Da er nicht am Knochen reift, zählt er in Italien zu den Wurstwaren, nicht zum Schinken."

Würzig und mit feiner Maserung

Natürlich gibt es auch preiswertere luftgetrocknete Schinken als den Culatello. Als Pino vor 25 Jahren die Salumeria am Stuttgarter Platz eröffnete, gehörte Parmaschinken von Beginn an zum Sortiment. "Parma war unser kulinarisches Aushängeschild", erinnert er sich. Der rosarote, aus der Provinz Parma nordwestlich der Stadt Bologna stammende Schinken besticht durch eher würzigen Geschmack und feine Fettmaserung.

Parmaschinken wird nur aus Schweinen der Rassen Large White, Landrance und Duroc hergestellt. Diese Schweine stammen aus bestimmten mittel- und norditalienischen Regionen und müssen bei der Schlachtung mindestens neun Monate alt sein. Außerdem dürfen die wertvollen Tiere mit nichts außer Hafer, Gerste und der Molke des Parmesankäses gefüttert werden.

1,59 Mark kosteten vor 25 Jahren hundert Gramm Parma-Schinken. "Das galt damals als teure Delikatesse", sagt Puglisi. Heute kosten 100 Gramm Parma bei ihm zwischen 2,29 und 3,49 Euro. Ein Grund für die hohen Preise ist laut Puglisi die gestiegene Nachfrage. Der Konsum habe in den vergangenen 25 Jahren stark zugenommen. Ganz wichtig sei es, den Schinken hauchdünn zu schneiden. Dafür hat Puglisi seinem "Baconiere", dem Mann der bei ihm ausschließlich Schinken schneidet, das Premium-Schneidwerk der Firma Bizerba gekauft. Knapp 9000 Euro koste die Maschine, die Scheiben mit weniger als einem halben Millimeter Dicke schneiden kann.

Mittlerweile gibt es mehr als ein Dutzend Varianten der luftgetrockneten Köstlichkeit: von der Top-Qualität, 24 Monate gereift, ohne Knochen, bis zur normalen, zwölf Monate gereift, mit Knochen. Am preiswertesten ist der "Tipo Parma" für 1,49 Euro pro hundert Gramm, gemacht aus Schweinen, die industriell gemästet wurden, "Man sieht das daran, wie dünn die Schinken im Vergleich zum Parma sind", erläutert Pino. Und man schmeckt es. Er selbst schätzt den milden San Daniele Schinken, der aus der nordwest-italienischen Region Friaul kommt. Der Schinken wird mit ähnlichen Zuchtbedingungen wie der Parma in handwerklicher, traditioneller Weise produziert. Deshalb hat er auch wie dieser die geschützte Bezeichnung DOC. Am liebsten genießt Pino den Schinken pur, mit einem Stück Brot, dazu ein Schluck guter Wein.

Giovanni Spartano vom Wilmersdorfer Restaurant Vale un Peccato serviert Parma-Schinken mit Melone. Oder als Beigabe zu Saltimbocca alla Romana, traditionell nach alten, weitergereichten Rezepten seiner Großmutter aus Süditalien. Als Vorspeise bietet er Mozzarella alla Campagniola an. Dabei wird eine große Scheibe Mozzarella mit San Daniele Schinken, Rucola und Tomaten zu einer delikaten Rolle gedreht und anschließend in dünne Scheiben geschnitten. Dazu gibt es hauseigenes Olivenöl, Balsamico und selbstgebackenes Brot.

Mit Mozzarella gratiniert

Bei den Hauptgerichten setzt er derzeit auf Rollato della Nonna: ein bodenständiges Nudel-Rouladen-Gericht seiner wechselnden Trattoria-Karte. Dabei wird ein etwa DIN-A4-großes Nudelblatt mit Zucchini, Möhren und Parmaschinken gerollt, in drei bis vier Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und dann im Ofen mit Mozzarella gratiniert. Dazu serviert Spartano eine feine Steinpilzcreme.

Teurer ist eine edle Version von "Mare e Monte", Meer und Berge, bei der große Scampi mit Parmaschinken umwickelt und in einer Hülle aus Semmelbröseln in der Pfanne goldgelb gebraten werden. Dazu passen eine exotische Currysoße und frischen Feigen. Der Preis liegt um 18,50 Euro. Für zwei Euro weniger serviert er Involtini: Das ist Kalbsroulade, gefüllt mit Parmaschinken, Spinat und Bel Paese Weichkäse. Als Beilage gibt es dazu Rosmarin-Kartoffeln und Brokkoli. "Schinken spielt in der gehobenen Trattoria-Gastronomie seit jeher eine wichtige Rolle", sagt Spartano. Noch ein gutes Dutzend weitere Schinken-Gerichte hält er vor, jeweils passend zur Saison.