Berliner Perlen

Schwarze Magie

Es war keine Liebe auf den ersten Schluck. Die Beziehung von Stefan Richter zu Kaffee beginnt mit einem traumatischen Erlebnis: Als kleiner Junge bekam er von seinem Vater einen Schluck zum Probieren und erwartete etwas Süßes wie Kakao. "Stattdessen hab ich alles angeekelt ausgespuckt", erzählt der 34-Jährige.

Niemals wieder wollte er dieses furchtbare Zeug trinken, schwor er damals. Heute sind es acht Tassen am Tag - und Kaffee ist Stefan Richters Leben.

Seit zehn Jahren gibt es die Berliner Kaffeerösterei in der Uhlandstraße. Fast ebenso lange ist Richter neben Erwin Giest und dessen Sohn Andreas einer von drei Inhabern. Und er hat jede einzelne der 130 im Laden angebotenen Sorten probiert: vom günstigen San Marco de Tarrazu aus Costa Rica zu 9,50 Euro pro Pfund bis zum exquisiten Blue Mountain Wallenford Estate aus Jamaica für 50,80 Euro. "Natürlich kaufen einige Kunden so etwas auch als Statussymbol", sagt Richter. Aber er freut sich über Menschen, die für den besonderen Genuss etwas mehr ausgeben. Schließlich dreht sich in seinem Geschäft alles genau darum: Genuss.

Karamellisierte Mango

Berliner und Touristen kommen nicht allein ins Geschäft, um Kaffee oder selbstgemachte Pralinen zu kaufen, sondern auch, um es sich gut gehen zu lassen. Das ist nichts für Entscheidungsschwache. In der Vitrine sind 20 verschiedene Torten ausgestellt. Eine sieht leckerer aus als die andere. Darf es ein Stück Guianduja-Nougat-Buttercreme sein? Oder doch lieber "Afrikanischer Zauber" mit einer Vollmilch-Nougat-Zartbitter-Mousse und karamellisierter Mango? In diesem Falle gäbe es die einmalige Gelegenheit, die Erfinderin dieser Torten-Kreation gleich persönlich kennenzulernen.

Durch zwei große Scheiben können die Gäste Konditorin Britta Flatow im hinteren Bereich des Ladens bei der Arbeit zusehen. "Viele klopfen an die Scheibe und fragen, was ich da denn gerade mache oder wollen einfach nur ein Kompliment für eine Torte loswerden", erzählt die 42-Jährige. Um die Entstehung einer Torte nachzuvollziehen, bräuchte der neugierige Kunde allerdings viel Geduld. Damit die Torte später schön stabil ist, kommt sie nach jeder aufgetragenen Creme-Schicht für eine halbe bis anderthalb Stunden in einen Schockfroster. Je mehr Schichten, desto länger braucht also die Torte - manchmal einen ganzen Tag.

Mit etwas weniger Zeit kann sich an der großen Röstmaschine zumindest anschauen, wie aus steinharten, grünen Kügelchen die verführerisch duftenden Kaffeebohnen werden. Da stellt der Betrachter schnell fest, dass der Apparat die Arbeit nicht selbst erledigt. Einmal in der Woche steht Stefan Richter an der Maschine. "Beim Rösten ist höchste Konzentration gefordert", sagt er. Je nach Sorte und gewünschtem Aroma müssen unter anderem Temperaturführung (zwischen 180 und 220 Grad) und Röstdauer (mindestens 14, maximal 24 Minuten) koordiniert werden. "Verschiedene Parameter gilt es auf den Punkt genau abzustimmen", sagt Richter. "Sonst sind die Bohnen am Ende ungenießbar." Denn das gesamte Aroma entsteht erst beim Rösten: Die rohen Bohnen würden gemahlen nicht nach Kaffee schmecken.

Wer neben der Röst-Kunde auch einen Crash-Kurs in Kaffee-Allgemeinbildung braucht, ist bei Stefan Richter gut aufgehoben: Ob Geschichte ("Europäer haben die Pflanze aus Afrika nach Indonesien und Südamerika gebracht"), Anbaugebiete ("jeweils 15 Breitengrade nördlich und südlich des Äquators") oder Marktlage ("in den vergangenen zwölf Monaten ist der Börsenpreis für Rohkaffee um 270 Prozent gestiegen") - er kann jede Frage beantworten. Qualität produziere nur, wer auf Chemie verzichte und seine Arbeiter fair behandle, sagt Richter.

Die jüngsten Gäste lässt das alles allerdings kalt: Kinder interessieren sich vor allem dafür, ob durch das Rohr mit der Aufschrift "100% pure Schokolade", das unter der Decke quer durch das ganze Geschäft führt, wirklich Kakao fließt. Denn die Leitung endet in zwei großen Kesseln auf dem Tresen, auf dem zähflüssige Trinkschokolade gerührt wird. Doch der Schein trügt: Das Rohr ist nur Dekoration. Ansonsten ist bei der Berliner Kaffeerösterei in allem, wo Schokolade draufsteht, auch Schokolade drin. Und zwar besonderes gute. "Eine hochwertige Schokolade hat nicht mehr als drei Zutaten", erklärt Richter. "Kakao, Kakaobutter und Zucker." Bei Milchschokolade komme noch Milchpulver dazu. Da brauche man keine Aromen und Geschmacksverstärker mehr, sagt Richter.

Mit Himbeergeschmack

Qualität heißt in der Berliner Kaffeerösterei vor allem Reinheit: Mischungen wie im Supermarkt, wo ein Produkt auch mal aus 40 bis 50 verschiedenen Sorten bestehe, sind in der Kaffeerösterei tabu. Auch von nachträglich aromatisierten Sorten hält Richter nicht viel. Im Sortiment sind sie trotzdem. Etwa mit Himbeergeschmack. "Leider wollen das viele Kunden", sagt der Chef. Dabei ist er durchaus experimentierfreudig. Seit Kurzem bietet die Rösterei "Nocciolata macchiato" an, in Espresso aufgelösten Schichtnougat. "Eine Kreation von mir", sagt der Chef stolz. Das kleine Glas belebt mehr als jeder Energy-Drink. Das Gebräu ist so süß, dass es wahrscheinlich sogar dem jungen Stefan Richter geschmeckt hätte, damals als er zum ersten Mal einen Kaffee kostete.

Berliner Kaffeerösterei Uhlandstraße, Charlottenburg, Tel. 88 67 79 20, Mo.-Fr. 8-20 Uhr, Sbd. 9-20 Uhr, So. 10-19 Uhr