Berlin genießen

Mit einer Prise Fantasie

"Auf die Qualität kommt es an", betont Marco Müller, Küchenchef in der Weinbar Rutz energisch. Nun ist es nicht besonders verwunderlich, dass ein Sternekoch auf die Qualität seiner Produkte achtet. Doch meint Müller nicht Fisch, nicht Fleisch, sondern die Gewürze, die er für seine Gerichte einsetzt und häufig in der Pfanne zur Aromaverstärkung anröstet.

Da ist Pfeffer nicht gleich Pfeffer, Kreuzkümmel nicht gleich Kreuzkümmel. Letzterer, auch Kumin genannt, muss etwa aromatisch sein und leicht nussig schmecken. Die Qualität kann man an anhand von Farbe und Geruch, aber auch am prozentualen Ölanteil bewerten. Je höher der Ölanteil, desto besser ist die Qualität. Um das Aroma so weit wie möglich zu erhalten, sollte die Verpackung nach dem Gebrauch wieder gut verschlossen und das Gewürz kühl und dunkel aufbewahrt werden. Verunreinigungen und falsche Lagerung können die Qualität nicht nur dieses Gewürzes stark beeinträchtigen. Da mache es durchaus Sinn, seine Gewürze bei anerkannten Experten wie Ingo Holland zu kaufen, rät Marco Müller.

Im Nahen Osten wird Kumin häufig angebraten und mit Lammfleisch kombiniert. In der indischen Küche kommt er etwa beim Tandoori-Hühnchen zum Einsatz. Gerne wird Kreuzkümmel zusammen mit Chili beim Chili con Carne eingesetzt. Chilis gehören zur Familie der Paprika und zeichnen sich besonders durch die verschiedenen Schärfegrade und unterschiedliche Aromen aus. Für jede Schärfe und jeden Gaumen findet sich irgendwo auf der Welt der passende Chili. "Wir verwenden die großen Thai-Chilis zum Würzen. Fonds setzen wir mit der kleinen, aber extrem scharfen Thai-Chili Prik kee noo an", sagt Tobias Prehn, Küchendirektor der thailändischen Restaurantkette cha chà an der Friedrichstraße, der eine Zunahme scharfer Bestellungen bemerkt hat. Im Monat verarbeitet er etwa 20 Kilo Chili.

Das Geheimnis des Currys

Sowohl Chili als auch Kreuzkümmel sind wichtige Bestandteile der bei uns als Curry bekannten, fertigen Gewürzmischung. Sie hat ihren Ursprung in Indien, wurde aber von Engländern erfunden, die auch daheim wieder so exotisch würzen wollten, wie sie es in Indien kennengelernt hatten. Die Mischung ließ man sich von seinem Gewürzhändler zusammenstellen.

"In Indien hat jede Hausfrau eine große Anzahl von Gewürzen vorrätig, die täglich für jedes Gericht neu gemischt werden. Diese Mischung bezeichnet man als Masala", erzählt die Berliner Kochbuchautorin Rose Marie Donhauser in "Gewürze - Das große Kochbuch", das sie in Zusammenarbeit mit dem Berliner Spitzenkoch Danijel Kresovic vom Restaurant 44 geschrieben hat. Es gibt aber Grundzutaten, die fast immer verwendet werden. Eine Mischung kann bis zu 40 verschiedene Gewürze beinhalten. Die Kunst besteht darin, eine harmonische Mischung abzustimmen.

Die Blätter des kleinen Currybaums, der in vielen südindischen Gärten wächst, hat nur indirekt etwas mit der Curry-Mischung zu tun. Seine Blätter werden in der indischen Küche so verwendet wie bei uns die Lorbeerblätter. Was in Indien das Curry-Pulver, ist in Thailand die Currypaste. Sie wird für die verschiedenen Gerichte als gelbe, grüne oder rote Paste zusammengemischt.

Während es bei Curry kein echt oder falsch, sondern nur ein gut oder misslungen gibt, sieht die Sache beim Safran, dem teuersten Gewürz der Welt, schon ganz anders aus. Der Safran-Kauf ist Vertrauenssache, denn die Qualitätsüberprüfung des edlen Gewürzes könnte man nur im Labor vornehmen. Was kostbar ist, wurde schon immer gern imitiert. Im Mittelalter bestrafte man Safran-Fälscher sogar mit dem Tod.

Heute sind die rötlichen Fäden weder aus der indischen noch aus der mediterranen Küche wegzudenken. Und sie kosten viel. Safranfäden sind die Staubgefäße eines krokusartigen Zwiebelgewächses. Einen guten Safran zeichnen dunkelrote Fäden aus. Besonders eine Braunfärbung der Fäden deutet auf eine falsche Lagerung hin. Dann ist das Aroma dem dunkelroten Safran noch weiter unterlegen. Grundsätzlich sollten Profis und Hobbyköche nicht Pulver, sondern die ein bis drei Zentimeter langen Fäden zum Kochen verwenden, da diese wesentlich aromatischer sind und man beim Pulver nicht mehr erkennen kann, ob es wirklich echt ist. So wird Safranpulver nicht selten mit ungleich billigerem Kurkuma oder Saflor gemischt.

Ein Koch-Tipp: die Fäden in warmer Brühe oder etwas zerlassener Butter auflösen und anschließend erst an die Speise geben. "Sparsam verwenden lautet die Devise beim Safran. Ein halber Teelöffel statt einer Messerspitze verdirbt das ganze Gericht, es wird bitter", sagt Autorin Rose Marie Donhauser. Zur geschmacklichen Ungenießbarkeit gesellt sich in diesem Fall ein ästhetisches Problem. Die Speise wird unappetitlich braun.

Würziges Malai Kofta aus Indien

"Safran wird vielfach in der indischen Küche verwendet. Zum Beispiel in der Region des Himalayas. Diese Gegend ist bekannt für ihre milden Gerichte", sagt Abdul Hamid Shaikh, Chef des indischen Restaurant Rasas, "Generell wird landesweit Reis mit Safran gewürzt." Safran sei in Indien preiswerter als hierzulande. Die besten Qualitäten, so Shaikh, kommen aus Spanien und dem Iran. "Auch bei vegetarischen Gerichten spielt das Gewürz eine große Rolle. Eine unserer Spezialitäten ist Malai Kofta, mit Safran garnierte Gemüse-Käsebällchen in einer Cashew-Sahnesoße", so der Rasas-Chef. Die roten Fäden haben auch bei Desserts ihren Zweck. "Neben dem Geschmack macht die gelbe Farbe den Reiz aus. Das Auge isst schließlich mit", sagt Shaikh.