Berlin genießen

In Laggners guter Stube

Der Größte unter Berlins Gastronomen ist er zweifellos, nicht nur wegen seiner stattlich-hünenhaften Statur. Auch was die Anzahl der gastronomischen Betriebe angeht, ist er in Berlin unerreicht. Der Österreicher Josef Laggner ist der Gastro-Imperator Berlins. Zu den Häusern der Laggner-Gruppe zählen drei Lutter & Wegner-Restaurants, der Kaisersaal am Potsdamer Platz, die Fischerhütte am Schlachtensee, die Newton Bar, der Augustiner am Gendarmenmarkt sowie das Restaurant im Internationalen Club im Auswärtigen Amt.

Weitere Gastronomie-Betriebe gibt es an der Ostsee, in Hamburg, Potsdam (Krongut Bornstedt) und Österreich. Und seit Anfang der Woche betreibt der Gastronom, wie berichtet, auch noch den International Club in Westend. Als solide und erfolgreich galt bislang das, was Laggner initiierte. Das ist zunehmend auch kulinarisch auf bestem Niveau. Dank der Unterstützung durch Zwei-Sterne-Koch Rolf Schmidt.

Doch der wirtschaftliche Erfolg seiner Restaurants war dem Unternehmer nicht genug. Etwas Strahlendes, Leuchtendes mit Glamour- und Promifaktor fehlte ihm noch in seiner Sammlung. So etwas wie das "Borchardt" von Roland Mary sollte es sein. Dem war er zwar schon mit der "Newton-Bar" und dem "Lutter & Wegner" am Gendarmenmarkt zumindest entfernungsmäßig ziemlich nahe gekommen. Aber vom weltstädtischen Glanz des "Borchardt" war das noch entfernt.

Imposantester Speisesaal der Stadt

Mit der Eröffnung des Großrestaurants "Gendarmerie" erfüllte sich Laggner im Mai 2009 einen Traum und schenkte sich und seiner Wahlheimat Berlin den wohl imposantesten Speisesaal der Stadt. Prunkstück des Restaurants ist das von Kanadier Jean-Yves Klein farbig gefasstes Holzrelief "Bacchanal" von beeindruckender Größe. An Ort und Stelle installiert, beschwört die Arbeit auf 5 mal 14 Metern die Sinnlichkeit, die Lust und die Abgründe dionysischer Feste. Eine gute Kulisse für das wohl auch Beste, was kulinarisch bei Laggner geboten wird. Dafür sorgt Küchenchef Martin Lisson, der auch dann, wenn im Restaurant und der angegliederten Austernbank Hochbetrieb herrscht, nicht den Überblick verliert und die hohe Qualität seiner Küche garantiert. Für das Morgenpost-Menü im März hat sich der gebürtige Berliner fünf frühlingshaft-leichte, mediterran inspirierte Gänge ausgedacht, die einen kulinarisch abwechslungsreichen Abend garantieren.

Als Vorspeise hat der 33-jährige Küchenchef, der in mehreren "Four Seasons"-Hotels im In- und Ausland gelernt und gearbeitet hat, ein Tartar vom norwegischen Lachs mit einer feinsäuerlichen Haube von Ingwer-Limonen-Gelee und einer fruchtigen Mangoemulsion gewählt. Zu diesem vielversprechenden Auftakt gibt es einen trockenen 2009er Weißburgunder Kabinett, der wie alle Menü-Weine vom badischen Spitzenweingut Reichsgraf und Marquis zu Hoensbroech stammt.

Weil es auch im März durchaus noch einige frische Tage mit kühlen Temperaturen geben wird, ist die erwärmende und kräftige Geflügelconsommé im zweiten Gang treffend. Die belebende und hocharomatische Bouillon setzt mit einer auf Erbsengröße gebrachten, bissfesten Gemüseeinlage aus Zucchini, Sellerie und Möhren überraschende geschmackliche Akzente. Ein trockener, schmelziger 2009er Grauburgunder ist der passende Wein zu dieser vollmundigen Consommé.

Steinköhler - neuer kulinarische Star

Der Steinköhler ist bislang noch vielerorts unbekannt in der großen Auswahl von Speisefischen. Doch zahlreiche Berliner Sterneköche schwören bereits auf diese Schellfischart aus dem östlichen Atlantik. Sein Fleisch ist wohlschmeckend und recht fettarm.

Dieser Fisch passt ganz ausgezeichnet in das kulinarische Konzept von Lisson, der den Steinköhler auf einer Paella-Creme bettet, die die bekannten Bestandteile des beliebten Reisgerichts in pürierter Form enthält. Dazu gibt es Miesmuscheln und - gewissermaßen als Leichtvariante eines "Surf & Turf"-Gerichts - im eigenen Fett konfiertes Kaninchenfleisch. Für dieses gewaltige Spiel unterschiedlicher Aromen bedarf es eines Weines mit Kraft. Diese bringt der 2009er Spätburgunder Rosé mit, ein kräftiger, intensiver Wein, wie er in Spanien als zur Paella getrunken wird.

Eine rosa gebratene Lammhüfte mit Kartoffel-Knoblauch-Strudel und Favabohnen-Ragout ist der Hauptgang des Menüs. Ein trockener Rotwein, ein 2009er Schwarzriesling, ist der passende Begleiter zu diesem Gang. Mit einem Dessert aus Schokoladen-Cannoli mit Earl-Grey-Aroma und Mandarinensorbet beendet Küchenchef Martin Lisson das Morgenpost-Menü. Da bleibt einem nur noch, mit einem Glas der fruchtig-lieblichen 2003er Traminer Spätlese auf diesen außergewöhnlichen Ort mit seiner weltstädtischen Küche anzustoßen.