Gourmetspitzen

Das ganze Können zeigt sich beim zweiten Besuch

Gastronomie-Tests sind stets Momentaufnahmen, eben so, wie sie auch der Gast bei einem genüsslichen oder ärgerlichen Restaurant-Besuch erlebt. Gewiss haben Küche und Service die Möglichkeit, sich zu verbessern und Ausrutscher, die ja mal passieren können, vergessen zu machen.

Aber es lauert auch die permanente Gefahr, eine gute Wertung zu verschlechtern. Wer kritisch hinsieht und Fehler aufzeigt, darf auch mal jubeln, wenn es angebracht ist. So wie ich heute bei Tim Raue.

Ein Koch im eigenen Restaurant, ohne die Rückendeckung eines Hotels oder Geldgebers, ist ein einsamer Krieger. Er muss seine Klasse täglich unter Beweis stellen und darf dabei den Wareneinsatz nicht aus den Augen verlieren. Tim Raue hat den Spagat mit seinem eigenen Restaurant schnell geschafft. Ganz am Anfang, als seine Küche noch nicht voll funktionierte, war ich einmal unzufrieden. Doch nach dem Prinzip der zweiten Chance habe eine neue Momentaufnahme in seinem Restaurant gesucht. Gut so. Wir erlebten diesmal eine Aroma-Explosion, ein grandioses Zusammenspiel der Geschmackselemente. Besser haben wir selten gegessen. Einfach köstlich.

Früher war das simpel, da gingen wir zum Italiener, zum Chinesen, zum Japaner. Dann erkannte der Koch des Jahrhunderts, Eckart Witzigmann, als erster, dass auch die Grand Cuisine eine Belebung durch asiatische Elemente benötigt. Tim Raue hat die Anregung zum Prinzip erhoben und diese Einflüsse eingebracht. Die Artischocke aromatisiert er beispielsweise mit Seegras und adelt sie mit Spänen vom schwarzen Trüffel. Die rohen Eisgarnelen werden mit Sternanis parfümiert, die japanische Pizza ist eine Kombination von Thunfisch und Wasabi. Über den "Chinesischen Winter" habe ich gejubelt. Erstklassiges Diamond Label Beef wurde ganz langsam gegart und so geschmort, dass es zart wie Butter war. Ein Mosaik der kleinen (von der Portionsgröße) Köstlichkeiten von Hirsch, Taube mit Meerrettich und Spinat war ein wahrer Genuss.

Auch bei den Desserts werden asiatische Gewürze eingebracht, Thai-Pfeffer, beispielsweise Jasmin, Koriander und Limette zur Blaubeere. Klasse waren die Meeresfische mit einer Sake Beurre Blanc, drei Spargelspitzen und ein wenig Wasabi. Alles auf den Punkt gegart. Die Beurre Blanc Sauce war vom Sake-Geschmack nicht überlagert, sondern behutsam parfümiert und verfeinert. Sehr gut. Auch der Hummer mit Tomate, Sternanis und Estragon war ein köstlich gewürztes Gericht.

Als Fan von Entengerichten war ich glücklich, die "Interpretation der Peking Ente" gewählt zu haben. Hier gab es nicht, wie üblich, Pfannkuchen, Lauch und Pflaumenmus zur Ente, sondern etliche individuelle Variationen, unter anderem ein krosses Entenbein - damals mein berechtigter Kritikpunkt. Jetzt konfiert Raue das Bein, um zum Schluss mit Oberhitze die Haut splitterkross zu braten. Dieses Gericht ist nun wirklich perfekt.

Weitere Spezialitäten des Mannes, der sich bei Asien-Reisen stets neue Anregungen holt: Der Kabeljau wird nicht langweilig wie freitags in der Kantine, sondern mit köstlicher Sauce und Litschi-Früchten zur Geschmacksblüte gebracht. Das butterzarte Schweinekinn bekommt eine fernöstliche Note mit Miso und Algen.

Bei meinem zweiten Besuch war auch der Service mustergültig. Was in diesem privat geführten Restaurant ebenfalls stimmt, ist die Preiskalkulation. Mittags kosten drei Gänge 38 Euro, vier 48 Euro. Das große Abendmenü (sechs Gänge) ist mit 148 Euro kalkuliert. Der Wein-Service des Restaurants ist beachtlich. Und schön, dass der Sternekoch seine Gäste begrüßt. Insgesamt ein erfreuliches Erlebnis.

Weniger überzeugt hat mich mein zweiter Besuch im chinesischen Restaurant Good Friends (Kantstraße 30, Charlottenburg, Tel. 313 26 59). Das Kompliment für die authentische kantonesische Küche kann für das Ambiente - beim ersten Besuch von mir massiv kritisiert - nicht im Entferntesten gelten. Ich muss schon sagen: Für mich ist das nach wie vor Kaschemmen-Stimmung wie im Hafen von Schanghai. Die Speisekarte ist viel zu umfassend, fast so dick wie die Mao-Bibel. Auch das ist wenig gastfreundlich. Wie soll sich der Gast denn da ohne Anleitung durchwühlen? Andererseits: Bei der Qualität der Speisen bleibe ich dabei, wie beim ersten Besuch. Die Gerichte sind durchaus in Ordnung, geschmacklich harmonisch abgestimmt, nicht überwürzt. Jetzt fehlt also nur noch ein angemessener Rahmen.

Restaurant Tim Raue Rudi-Dutschke-Straße 26, Kreuzberg, Tel. 25 93 79 30, Di.-Sbd. 12-14 Uhr und 19-22 Uhr, im Internet: www.tim-raue.com

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost