Berlin genießen

Nachhilfe am Herd

Der Abend beginnt mit der Einsicht, dass man niemals zuvor eine frisch geöffnete Jakobsmuschel gesehen hat. Den weißen, zylinderförmigen Muskelstrang entdeckt man nur allzu gerne auf dem Vorspeisenteller und auch die helle, geriffelte Schale ist den Teilnehmern des Kochkurses wohl bekannt.

Doch das Innere der Muschel, die Koch Nils Nimczewski in die Runde zeigt, ist schrill orange, überraschend voluminös und verdammt glibberig. Da greift manch ein Teilnehmer nur zögerlich zum Messer, um sich mit eigenen Händen an der Meeresfrucht zu schaffen zu machen. "Dinner de Luxe - mit Feuer und Flamme" heißt der Kurs, den Nils Nimczewski im Kochstudio des Feinkost-Supermarkts Biolüske an diesem Abend abhält. Wie eine Zwiebel gewürfelt wird, weiß hier jeder. Die Teilnehmer sind ambitionierte Hobbyköche und Genießer, die lernen möchten wie "Gebrannte Crème Brûlée vom Blumenkohl mit karamellisierten Jakobsmuscheln", "Wolfsbarschfilet in der Salzkruste" und "Gebackenes Walnusseis mit flambierten Bananen" zubereitet werden.

Wochen im Voraus ausgebucht

Kochkurse boomen in Berlin. Abhängig von Preisklasse und Ausrichtung wird an Berliner Kochschulen und in Kochkursen der Restaurants und Hotels unentwegt geschnippelt, gebraten, geknetet, gerührt oder auch sautiert, pariert und flambiert. Und die Nachfrage steigt. Die Kurse bei Biolüske und in anderen Kochschulen sind oft bereits Wochen im Voraus ausgebucht. "Auf der einen Seite wächst bei den Leuten das Qualitätsbewusstsein und die Lust am Genuss. Auf der anderen Seite wird in vielen Haushalten kaum noch gekocht. Das Wissen und die Fertigkeiten werden nicht mehr wie früher selbstverständlich von einer Generation zur nächsten weitergegeben", sagt der Geschäftsführer Frank Lüske den Erfolg seines Programms.

Außer den anspruchsvollen Dinner-de-Luxe-Veranstaltungen gibt es dort auch vegetarische und mediterrane Kochkurse sowie Spezialitätenveranstaltungen zu Themen wie "Ostern in Südfrankreich" oder "Neuseeland". Darüber hinaus werden zahlreiche Kinderkurse angeboten. Andere Berliner Kochstudios schulen in Patisserie, Molekularküche und der Zubereitung von veganer Rohkost. Man kann dort lernen, wie man Fische räuchert, vietnamesische Sommerrollen zwirbelt und einen typischen New-York-Cheesecake backt. Einsame Menschen können sich zu einem Single-Kochkurs anmelden, bei dem sich jeweils ein Mann und eine Frau als Team einem Menüpunkt widmen.

Das Angebot an Kursen ist in der Hauptstadt mittlerweile riesig. Dabei ist der Trend zur Kochschule noch vergleichsweise jung. "Als meine Mutter 1978 ihr Kochstudio eröffnete, gab es außer uns nur Kochkurse bei der Bewag und bei der Gasag", berichtet Sabine Yue-cheng Küchler, die seit dem Tod ihrer Mutter das "Asiatische Kochstudio" in Kreuzberg leitet. "Wok'n'Roll" heißen die Kurse, "Dim Sum" oder "Vietnamesisches Festessen". Die Abende in ihrer Kochschule beginnen in der Regel mit einem kleinen Ausflug in die Warenkunde, denn kaum einer der Teilnehmer kennt etwa Produkte wie Laoswurzeln, Palmzucker oder den chinesischen Mangold Choi-Sum. "Außerdem lernen unsere Teilnehmer die asiatischen Schnitttechniken, die enorm wichtig sind", berichtet die Leiterin. "Gemüse, das auf Europäer bereits klein geschnitten wirkt, empfinden Asiaten noch als grob."

Trotz der unterschiedlichen Konzepte, die diese Schulen verfolgen: Wer mehr als einen Kochkurs besucht hat, entdeckt auch viele Ähnlichkeiten. Da ist zum einen der Neid auf die Gerätschaften der Kochprofis, der sich unweigerlich bei den Schülern einstellt. Sie merken plötzlich, wie stumpf die heimischen Messer und wie spärlich die Flammen sind, die aus dem eigenen Crème Brûlée-Brenner schlagen. Zudem gibt es keine Küchenlektion ohne den Hinweis, dass das A und O beim Kochen die Zutaten sind, die grundsätzlich von bester Qualität sein sollten. "Ich kann an einem Stück Fleisch sehen, ob es dem Tier, von dem es stammt, auch gut ging", erklärt Dirk Bismark seinen Zuhörern und zeigt eine Schweinekarbonade in die Runde, die leicht mit Fett durchzogen ist. " Wenn so ein Stück absolut mager ist - und so etwas findet man in Supermärkten häufig - dann taugt es nichts", mahnt der Chefkoch des Resorts Mark Brandenburg in Neuruppin. In Zusammenarbeit mit dem Gut Hesterberg bietet das Hotel seit kurzem so genannte Porkcamp-Kochkurse an. Die Teilnehmer können tagsüber in der Schlachterei des Guts beobachten, wie ein Schwein zerlegt und verarbeitet wird. Abends werden dann gemeinsam ein "Schweinekarree mit einer Pilzkruste" und eine "Preußisch-protestantische Belugalinsensuppe mit Schweinebraten" gekocht und zubereitet. Anschließend werden die Köstlichkeiten gemeinsam verzehrt.

Spaß und Genuss sind wichtig

Ob regional, italienisch oder chinesisch, ob Küchenbasics oder Haute Cuisine: Bei sämtlichen Kochkursen geht es nicht nur um die Vermittlung von Fertigkeiten und Wissen. Spaß, Geselligkeit und der gemeinsame Genuss stehen im Vordergrund. Dabei sind die Anforderungen an die Teilnehmer etwa des Dinner-de-Luxe-Kurses "Feuer-und-Flamme-Menü" groß. Ein wenig ehrfürchtig beobachten sie, wie Koch Nils Nimczewski mühelos den Fisch entschuppt und ein Stück Kalbsfilet von Sehnen befreit, während er gleichzeitig mehrere Backöfen und Kochtöpfe im Blick behält und ausführlich die Vorzüge eines Stücks Rind-Hüfte preist. Nichts vermag ihn aus der Ruhe zu bringen. Dann nimmt er die Jakobsmuscheln aus dem Bratensatz, gibt ein wenig Butter dazu und lässt Zucker in die Flüssigkeit rieseln. Schon macht sich ein karamellartiger Duft breit. Bei den Teilnehmern wächst die Freude auf die Vorspeise. "Jeder kann kochen", sagt Nimczewski. "Das ist alles Handwerk und keine Zauberei. Man muss sich nur die Zeit nehmen."