Gourmetspitzen

Wo japanische Köstlichkeiten das Blut zirkulieren lassen

Nach der Winterpause meldet sich das Uma zurück. Uma? Hatten wir das nicht schon mal? Na klar, aber nur den Namen. Das "neue" Restaurant ist eine Kombination aus dem ehemaligen Ma (in dem Tim Raue kochte) und dem nebenan liegenden vorher eher einfacheren Asien-Trend-Lokal. Diese Art von japanischen und China-Spezialitäten bekommt der Gast immer noch, aber jetzt noch viel mehr davon in dem schön gestalteten Restaurant.

Der neue Küchenchef im so entstandenen Komplex ist Stephan Zuber, der ebenfalls die moderne japanische Küche wie auch chinesische Kochkunst beherrscht, aber ebenso - und das ist sein Plus -, bei Alain Ducasse und Joël Robuchon in Paris die Zubereitung der klassischen französischen Köstlichkeiten erlernt hat. Kompetente Genuss-Experten bewerten das besonders hoch.

Ich habe erlebt, wie gut und abwechselungsreich der junge Künstler am Herd operiert. Der von Raue eingeschlagene Weg des Produkt-Purismus (keine Butter, keine Nudeln, kein Zucker, kein Brot) löst er an neuer Wirkungsstätte auf. Seine Philosophie ist: Der Gast soll bekommen, was er sich wünscht und nicht, was der Koch glaubt, was er sich wünschen sollte. So gibt es beispielsweise auch warmes Brot, was bisher undenkbar war. Beim Amuse Bouche stehen Appetitanreger auf dem Programm wie ein Ginseng-Süppchen, welches das Blut zirkulieren lässt oder ein Häppchen Heilbutt mit Gin Tonic-Gelee, marinierter Lachs oder Avocado mit eingelegtem Ingwer.

Los geht es mit der großen Salat- Auswahl: Brunnenkresse, Kopfsalat mit Birne, Chinakohl mit Chili sowie Rote Bete mit Forellenkaviar. Erste Güte ist dann die Fischqualität und handwerkliche Zubereitung der Sashimi-Variationen. Wildlachs, marinierter Hummer, Kaisergranat mit Wasabi, Ingwer und Apfel. Was dann folgt, ist eine spektakuläre Leistungsschau der asiatischen Küche, ein kulinarisches Tischfeuerwerk vieler kleiner, appetitlich angerichteten Portionen, die Lust auf mehr machen. Auch weil die köstlichen Häppchen kostengünstig kalkuliert sind. Die Qualität der Kombination von Tempura (Gemüse, Garnelen) habe ich bisher nur im Okura-Hotel Tokio vergleichbar gut serviert bekommen. Übrigens gibt es eine Riesenauswahl an Sushi-Sashimi für kleines Geld (ab 3,80 Euro).

Teurer wird's beim Premium-Steak, aber Entrecote vom Waguy oder Nebraska Prime Beef verlangt einen echt hohen Wareneinsatz. Dafür ist das Fleisch nicht nur besonders aromatisch, das Messer gleitet durch wie bei angewärmter Butter. So zart ist die Konsistenz. Ich wähle dazu Pommes Allumettes (streichholzdünne Kartoffelstäbchen).Gegart werden Fisch und Fleisch auf dem Robatagrill (offenes Feuer). Wer einen halben Hummer oder Langusten bevorzugt, bekommt die Gerichte aber auch wunschgemäß gebraten mit Blumenkohl und Koriander serviert.

Zum ersten Mal in Berlin habe ich das original japanische Shabu Shabu auf der Speisekarte entdeckt. Dabei werden hauchdünner Fleischscheiben in Brühe gegart. Zuber wählt dazu Bison und ergänzt das Gericht mit Trüffel und Shimeji Pilzen. Neu sind köstlich leicht interpretierte Klassiker wie Seezunge "Müllerin" mit Spinat, Trauben und Nüssen, ein auf der Haut gebratenes Wolfsbarschfilet oder die Lammkeule mit fünf Gewürzen parfümiert und durch Pflaumen und japanischem Broccoli ergänzt sowie Teriyaki Wildlachsfilet mit Mandarinensalz oder Jakobsmuscheln mit Wasabi und Shiso.

Da bisher keine süßen Backwaren verarbeitet werden, waren für mich die Desserts als leichter Abschluss dieser Genuss-Orgie der Vielfalt sehr interessant. Nicht ganz unerwartet arbeitet die kleine Küchenbesetzung gerne mit etlichen Sorbets und Eissorten. Herausragend die Creme Brûlée vom Grünen Tee mit Vanilleeis oder die Kombination von rose Litschi und Himbeeren. Doch auch das flüssige Schokoladensoufflé mit grünem Tee und Vanilleeis ist eine Aromabombe. Für Gäste, die sich nicht so sicher fühlen, die richtige Auswahl zu finden, wird auf Wunsch ein komplettes Degustations-Menü offeriert.

Der Service operiert zwar nicht mit asiatischer Sanftmut, aber gekonnt und aufmerksam. Die Weinkarte ist für jede Geschmacksrichtung komplett. Weil der Wechsel der Gerichte quer durch alle Geschmackszonen mit Fisch, Krustentieren und Fleisch nur schwerlich von einem Wein optimal begleitet werden kann, bietet der Sommelier auch erstklassige Lagen glasweise an. Fazit: Im Uma lassen sich schlechte Zeiten wahrlich besser ertragen.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Uma Behrenstraße 72, Tel. 301 11 73 24, reservierung@uma-restaurant.de , Geöffnet: Montag- Sonnabend, 18-23 Uhr, Alle gängigen Kreditkarten