Berlin genießen

Slowiecki, Bigos und Zurek

Die wahren Exoten auf Berliner Speisekarten heißen nicht Sushi, Tom-Ka-Gai-Suppe oder Chicken Tikka Masala, sondern Slowiecki, Bigos und Zurek. Ihre Heimat liegt nur ungefähr 100 Kilometer östlich von Berlin. Wie es scheint, tut sich der durchschnittliche Berliner schwer mit der polnischen Küche.

Die Wurstsorten Krakauer und Breslauer landen zwar regelmäßig in den Einkaufswagen, doch darüber hinaus schätzt man vor allem Wodka und die Sahnebonbons "Krowki", die hierzulande unter dem fragwürdigen Namen "Muh Muh" bekannt sind. Polen ist bislang zweifellos ein gigantisches, kulinarisches Entdeckungsland.

Vielleicht ändert sich das durch die aktuelle "Grüne Woche", bei der Polen unter dem Motto "Polska schmeckt!" erstmals Partnerland ist. Mehr als 80 Aussteller aus sämtlichen Landesregionen präsentieren typische und ungewöhnliche Spezialitäten unseres Nachbarlandes. Eines der bekanntesten Gerichte ist Bigos, der traditionelle Eintopf aus Sauerkraut, Weißkohl, Wurst, Speck und getrockneten Pilzen - ein geradezu perfektes Gericht für schmuddeliges Winterwetter. Auch Zurek, die Sauerteigsuppe mit gekochten Eiern und der so genannten weißen Wurst ist köstlich und wärmt innerlich gut durch. "Die Suppen und Eintöpfe gehören sicherlich zum Besten, was die polnische Küche zu bieten hat", sagt Sandra Schmidt, Geschäftsführerin des "Galerie Violin" in Charlottenburg. "Das Tolle daran ist, dass immer sehr viele unterschiedliche Zutaten, oft auch mehrere Fleischsorten, in den Topf kommen."

Bigos ist einer der Renner in dem Restaurant, aber auch Slowiecki, eine Art Schnitzelroulade mit Waldpilzfüllung und die traditionelle Zupa Ogorkowa mit Saure-Gurke-Scheiben und Kartoffelwürfeln werden gerne gegessen. Die polnische Küche ist sehr deftig und rustikal. Fleisch spielt bei den meisten Gerichten eine zentrale Rolle, bei den Gemüsesorten sind es Kohlsorten und Pilze. Gewürzt wird ausgesprochen kräftig, dabei aber konservativ. "Wir verwenden hauptsächlich Salz, Pfeffer und Majoran, für Fleischgerichte gerne auch Piment", erklärt Damian Kuszak, der Koch im Violin. Chilischoten, Koriander oder Fenchelsamen haben in den traditionellen Gerichten nichts verloren.

Pierogi sind Nationalgericht

Die Nationalspeise sind die Teigtaschen Pierogi, die meist in halbrunder Form auf den Tisch kommen. Im Vergleich zu ihren Verwandten wie den schwäbischen Maultaschen und den chinesischen Wantan fallen Pierogi deutlich voluminöser aus. "Pierogi sind unser Vorzeigeprodukt", erklärt Lidia Kozlowska, die vor einem halben Jahr im Wedding das Bistro "Pierogarnia" eröffnet hat. Selbstgemachte Pierogi sind dort je nach Saison mit verschiedenen Füllungen erhältlich. Neben den klassischen Fleischtaschen gibt es bei "Pierogarnia" auch vegetarische Varianten mit Spinat, Linsen oder mit Sauerkraut und Waldpilzen. Ihre süßen Pierogi werden mit Quark und Früchten gefüllt.

Eine der wichtigsten Grundpfeiler der polnischen Küche sind die original polnischen Würste, die den in Deutschland bekannten Fleisch- und Mettwürsten ähneln. In Polen werden sie oft in gekochtem Zustand bereits zum Frühstück serviert und begeistert verzehrt. "Ich habe noch nie einen in Deutschland lebenden Polen getroffen, der deutsche Wurst und deutsches Brot vorgezogen hätte", schreibt der Kabarettist Steffen Möller in seinem Buch "Viva Polonia". "Und wenn man sie fragt, wo sie ihre Wurst kaufen, dann heißt es: 'Oh, die lassen wir uns immer von unserer Tante aus Krakau mitbringen.'" Wer nicht über solche guten Verbindungen verfügt, wird auf der Grünen Woche oder bei "Klon" an der Pestalozzistraße in Charlottenburg fündig. Dort gibt es Wurstwaren und andere polnische Lebensmittel.

Für viele Deutsche sind vor allem die typischen schlesischen Gerichte eine echte Heimwehküche. "Die meisten Berliner haben ja, genau wie ich, ihre Wurzeln in Schlesien, Ostpreußen oder Pommern. Sie freuen sich, dass sie bei uns Gerichte wieder entdecken, die sie aus ihrer Kindheit kennen und die in Vergessenheit geraten sind"; sagt Klaus-Dieter Richter, einer der Betreiber des Restaurant "Kolk" (nahe der Zitadelle Spandau), wo man zahlreiche schlesische Spezialitäten essen kann. Zu den Lieblingsgerichten seiner Gäste gehören die süßen Mohnpielen und das legendäre "Schlesische Himmelreich". Zu Klößen wird dabei geräucherter Schweinebauch in einer Backobst-Sauce angerichtet. "Wir kochen bekömmlicher als es die traditionelle schlesische Küche eigentlich verlangt", erklärt Klaus-Dieter Richter. "Schlesisches Himmelreich servieren wir mit Kasslernacken - das ist authentisch, aber weitaus leichter und zeitgemäßer."

Noch viel Nachholbedarf

Die Botschaft "Polska schmeckt!" muss sich in Berlin erst langsam wieder durchsetzen. In den vergangenen Jahren taten sich die Restaurantbesucher zunehmend schwer mit der deftigen Küche des Nachbarlandes. "Die Zahl der polnischen Restaurants in Berlin hat abgenommen. Früher gab es gerade in Charlottenburg mehrere", sagt Klaus-Dieter Richter, der auch Vizepräsident des Hotel- und Gaststättenverband Berlin e.V. (Dehoga) ist. Auch Versuche, eine gehobene polnische Küche zu etablieren, sind gescheitert. So schloss etwa Ende 2010 das "Krakus" am Kaiserdamm. Neben dem "Kolk", dem "Pierogarnia" und dem "Galerie Violin" behauptet sich weniger als ein Dutzend Restaurants mit polnischer Küche - verschwindend wenig bei den 42 000 in Berlin lebenden Polen.

"Wir sind seit 35 Jahren in Berlin und haben nie einen Ort gefunden, in dem wir uns als Polen kulinarisch heimisch gefühlt haben", sagt Lidia Kozlowska. Ihr Bistro Pierogarnia besuchen aber zunehmend auch junge Deutsche. "Viele von denen waren bereits in Polen. Gerade bei den jungen Leuten beobachten wir, dass sie unserem Essen und unserer Kultur gegenüber immer aufgeschlossener werden."