Berlin genießen

Lust auf Dreharbeiten

Seit Urzeiten bereitet der Mensch sein Essen am offenen Feuer. Ob uns deshalb rot glühende Flammen so faszinieren, vor denen sich ein Stück Fleisch langsam dreht, bis es knusprig und saftig zugleich auf den Teller kommt? Borchardt-Küchendirektor Markus Herbicht, der auch für das rustikale Café am Neuen See verantwortlich ist, vertritt diese These.

Nach dem Umbau des besonders im Sommer beliebten Ausfluglokals zur Ganzjahresgastronomie wurde der Flammenwandgrill der Elsässer Firma Ubert vom Biergarten ins Innere des Restaurants, in die offene Küche versetzt. Allein schon durch seine Größe von 2,20 x 1,70 Metern ist er ein echter Hingucker. Und wenn vor den rot züngelnden Gasflammen noch die Paderborner Freilandhähnchen duftend brutzeln, stellt sich rasch Hungergefühl ein. Zwar sind 13,80 Euro für ein halbes Hähnchen ein stolzer Preis, aber dafür gibt es eine ordentliche Portion bester Bioqualität. Das mit Fassbutter und Petersilie gefüllte Geflügel wird mit Salat und gebratenen Bamberger Hörnchen serviert. Demnächst könnten sogar Brandenburger Biofreilandhähnchen vor der Flammenwand rotieren, Markus Herbicht steht in Verhandlung mit einem Bauern aus der Region.

Hühner und Wild

Essen vom Flammenwandgrill ist gesünder als jenes vom Holzkohlegrill, wo das Fett auf die Glut tropft und gesundheitsschädigende, polyzyklische Kohlenwasserstoffe freisetzt. "Bei der senkrecht aufgestellten Flammenwand tropft das Fett in eine Rinne und wird entsorgt", erklärt Herbicht, der vor der Borchardt-Zeit Küchendirektor im Westin Grand war. Neben Hühnern und Wild werden im Café am Neuen See auch Müritzer Lammschulter, aromatisiert mit Lavendel, Zitrone und Oregano, sowie Brandenburger Spanferkelrücken gegrillt. "Auf Wunsch bereiten wir auch Gemüse zu, etwa die würzige, regionale Karottenart Beta Urmöhre", sagt der gebürtige Saarländer.

Ein ähnliches Grill-Konzept gibt es auch in der Rotisserie Weingrün von Herbert Beltle, Gastronom des Alten Zollhauses und des Aigner. "Ich wollte mal etwas ganz neues machen, etwas einfaches, reduziertes, das zu meinen Pfälzer Horcher-Weinen passt", sagt der 53-Jährige.

Den Flammenwandgrill stellte Beltle im Mai 2009 im Gastraum des Hochzeitshauses auf. Das Hochzeitshaus im gotischen Stil stammt aus dem frühen 19. Jahrhundert. Davor fließt ein kleiner Spreekanal. Gegenüber lassen sich die wenigen erhaltenen Fassaden der Mitte Alt-Berlins durch die großen Fenster des Weingrün bewundern. Drinnen wird das backsteinerne Tonnengewölbe kontrastiert von poliertem, grauem Beton.

Bevor man sich dem Hauptgang zuwendet, kann man sich an pikanten Vorspeisen erfreuen. Etwa grüner Soße mit pochiertem Ei oder Schaumsuppe vom Sellerie mit Sternanis und einer Praline vom Havelflusskrebs. Anschließend widmet man sich dem Grillgut. Neben dem Paderborner Freilandhähnchen zählen kross und saftig gegrillte Spareribs zu den Bestsellern. Freunde von Innereien genießen gegrillte Leber mit einem Jus, der süchtig macht. Dazu passt eine Horcher-Cuvée aus Riesling, Kerner und Müller-Thurgau oder, dann allerdings für ein paar Euro mehr, ein Riesling der Bronze-Edition.

Erheblich lebhafter geht es seit vier Jahren am Lehniner Platz im Brasil Brasileiro zu. Es ist eine sogenannte Churrascaria, ein Grillrestaurant also, in dem sich unter dem Motto "Rodizio" fast alles ums Fleisch dreht. Rodizio heißt auf Portugiesisch "Drehendes". Dort ist es laut wie beim Karneval. Heiße Sambarhythmen beschallen einen großen Raum, und fast immer sitzen Touristengruppen an den langen Tischen. Da wollen die Leute Spaß haben, sowie reichlich und gut essen, ohne am Ende eine üppige Rechnung bezahlen zu müssen.

In dem Lokal steht die Esskultur des bevölkerungsreichsten Landes von Südamerika im Vordergrund. Am heißen Arbeitsplatz des Grillmeisters drehen sich unablässig Dutzende Spieße. "Das Fleisch bekommt die Hitze von oben, das Fett läuft nach unten ab", sagt der Chef des Restaurants, Christian Simmat. Bis zu zwanzig Service-Mitarbeiter versorgen die Gäste. Nach einem Caipirinha geht es ans Büffet mit Salaten und Vorspeisen.

Brasilianische Spezialitäten

Neben knackigem Salat gibt es Rotkohl mit karamellisierten Walnüssen, guten Meeresfrüchtesalat, Palmherzen und saftig gegrillte Garnelen. Dann beginnt die Fleischversorgung im All-you-can-eat-Stil. Kellner wuseln zwischen den Tischen und schneiden mit scharfem Messer Fleisch, das direkt vom Grill kommt, vom Spieß. Man startet mit Hühnerflügeln, Chorizo-Würstchen, Rippchen, Putenfleisch und köstlichen Lammkoteletts. Weiter geht es mit Lammkeule, mürbem Entrecote und der brasilianischen Spezialität Picanha, köstlicher Rinderhüfte mit Fettrand. Auch deshalb kamen zu Herthas Erstligazeiten die Brasilianer der Mannschaft zu Simmat.

Zwischendurch servieren die Kellner Pommes Frites, Bohnen und Reis, bevor es mit Känguru- und Antilopen-Filet weitergeht. Donnerstags bis sonnabends versüßen Sambatänzerinnen und akrobatische Capoeira-Tänzer die Verdauungspausen. Die Preise für das brasilianische All-you-can-eat-Vergnügen betragen in der Woche (ohne Show) 23 Euro, am Wochenende 25 Euro pro Person. Da sollte man unbedingt reservieren.