Gourmetspitzen

Gabriele, Vivaldi und Adnan haben zweite Chance genutzt

Endlich erstrahlten auch mal drei Sterne über einem Berliner Restaurant - wenn auch nur für eine Nacht. Dieter Müller, einer der am längsten in deutscher Kochgeschichte den Platz im Olymp behauptet, gab unlängst ein Gastspiel im Gabriele.

Ein köstliches Steinbuttfilet mit Staudensellerieschuppen in einer betörenden Safransauce, ein Kastaniensüppchen mit einer großen Portion Albatrüffel und gebratener Wachtelbrust oder Müllers Kalbsfilet "Sous Vide" mit einem unübertroffenen Kompott vom Kalbfleisch im Glas plus schwarzen Trüffel (Périgord). Nur ein paar Köstlichkeiten seien genannt, um Ihnen den Mund wässrig zu machen.

Der Sterne-Segen gehört zum neuen Konzept, das sich Adlon-Holding-Geschäftsführer Martin Pelz ausgedacht hat, nachdem Gabriele-Sternekoch Björn Alexander Panek von heute auf morgen seine Küche verließ und nach Dubai auswanderte. In jedem Monat gibt es jetzt dieses (geliehene) Sterne-Festival mit einem der Großen der Gourmandise.

Aber auch sonst war bei Besuchen für die "zweite Chance" die Qualität im Gabriele lobenswert. Die Küche hat das Niveau gehalten, aber der Service ist mit der Verpflichtung des von Berlin-Partner als "Bester Maitre" ausgezeichneten Vedad Hadziabdic eine ganze Klasse besser geworden. Schön, dass wir nach den Umstellungen wieder da waren und das erleben durften.

Genusserlebnisse oder Enttäuschungen als Ergebnis meiner Restauranttests können bei einem zweiten Besuch auf den Kopf gestellt werden, positiv wie negativ. Aber es passiert auch, dass schon sehr gute Ergebnisse nochmals verbessert werden. So war die Qualität schon sehr gut, das Zusammenspiel der Aromen einfach köstlich, aber Verbesserungspotential gab es bei Hendrik Otto im Lorenz Adlon bei der Präsentation seiner Kreationen. Nach Anregungen von Freunde des Restaurants wurde vom Amuse Bouche bis zum Dessert alles noch einmal auf dem Prüfstand gestellt. Otto saugte begierig Vorschläge und Ideen auf und setzte sie sofort einfach fabelhaft um. In der Kocharena hätte ich jetzt meine erste "10" gegeben. Kompliment. Wenn jemals Verbesserungsmöglichkeiten auf höchsten Niveau realisiert wurden, dann in dem wunderschönen Lokal mit Blick auf das Brandenburger Tor.

Zu den negativsten Momentaufnahmen in der Berliner Gastronomie gehörten dereinst meine Besuche im Schlosshotel im Grunewald. Das änderte sich schlagartig mit der Verpflichtung von Tania Saez de Guinoa. Seit dem durfte ich die Küche im Gourmetrestaurant Vivaldi endlich wieder genießen. Den Loup de mer auf Olivenöl-Fond beispielsweise, oder den butterzarten Rehrücken mit Portweinjus. Die enorme Entwicklung gilt freilich nicht nur für das Fine-Dining, sondern auch für das beschwingte Bistro und Lunch-Restaurant Le Jardin. Kundenfreundlich kalkuliert werden Sandwiches ebenso serviert wie Steinpilzrisotto mit Rosenkohlblättern oder die leichte Mittags-Köstlichkeit von gebratenen Jacobsmuscheln und Passionsfruchtlinsen. Alles kundenfreundlich kalkuliert. Dagegen ist freilich das Wiener Schnitzel mit kleinem Salat mit 23 Euro schon hochpreisig. Insgesamt ist das Angebot mit regionalen Produkten und Gerichten im schönen Ambiente durchaus empfehlenswert.

Zum Start ins Neue Jahr serviere ich Ihnen nur positive Entwicklungen beim Prinzip der zweiten Chance. Das war keine Absicht, ist aber auch mal schön. So erlebte ich auch bei Adnan an der Schlüterstraße kurz vor der Eröffnung seines zweiten Restaurants an der Knesebeckstraße (am 12. Januar) eine weitere Produktverbesserung.

Das mir servierte Kalbskotelett mit in Butter geröstetem Salbei war mit das beste kurzgebratene Kalbfleisch, das ich in 30 Testjahren auf den Teller bekam. Das war vom Wareneinsatz Klasse und handwerklich schlicht perfekt. Bei all den Verehrungen und Aufmerksamkeiten, die Spitzenköchen zufallen, wird oft vergessen, dass ein Koch im Grunde ein Handwerker ist. In Frankreich werden die besten und präzisesten in der Ausführung darum zum "Meilleur Ouvrier de France", dem besten Handwerker Frankreichs, gekürt. Das fällt mir bei der beispielhaften Detail-Genauigkeit in diesem In-Restaurant (schon mittags war kein Tisch frei) wieder ein. Im Adnan trachtet man nicht nach Sternen, sondern nur nach der Zufriedenheit des Gastes. Dafür gibt es von mir einen leuchtenden Stern.

www.gabriele-restaurant.de

www.kempinski.com

www.schlosshotelberlin.com

Heinz Horrmann schreibt jede Woche für die Berliner Morgenpost