Kartoffeln bekennen Farbe

Sie hören auf klangvolle Namen wie "Truffe de Chine", "British Columbia Blue", "Blauer Schwede" "Roseval" oder "Cherie" und nehmen immer mehr Platz in gut sortierten Gemüseabteilungen ein: Kartoffeln, die nicht typisch graubraun gefärbt sind, sondern rot oder bläulich schimmern.

Sie hören auf klangvolle Namen wie "Truffe de Chine", "British Columbia Blue", "Blauer Schwede" "Roseval" oder "Cherie" und nehmen immer mehr Platz in gut sortierten Gemüseabteilungen ein: Kartoffeln, die nicht typisch graubraun gefärbt sind, sondern rot oder bläulich schimmern. Profis und Hobbyköche schätzen die Exoten, weil sie geschmacklich einiges zu bieten haben - und wegen ihrer Hingucker-Qualitäten.

"Ich bevorzuge die blaue Sorte ,Vitelotte Noir', die auch als Trüffelkartoffel bezeichnet wird. Sie passt sehr gut zur feinen Küche", sagt Melanie Höner, Betreiberin einer Kochschule und des Fachgeschäftes "Kochen und Würzen" in Schöneberg. "Man kann sie sehr gut mit Butter und Kräutern mit einem zarten Geschmack wie Kerbel oder Thymian servieren". Zu beachten sei, dass die Trüffelkartoffeln eine etwas geringere Kochzeit brauchen.

Die blauen Exemplare werden meist aus Frankreich importiert. Das Pigment Anthocyan ist für die Färbung von Schale und Fruchtfleisch verantwortlich und soll die Sehkraft verbessern, entzündungshemmend und gefäßschützend wirken. Bevorzugt werden blaue Kartoffeln als Pellkartoffeln gegessen, weil sonst beim Kochen die Farbe an Strahlkraft einbüßt. Die Schale ist recht dick und enthält unliebsame Bitterstoffe. Mitgegessen wird sie deshalb nicht. In ihrer französischen Heimat serviert man "Truffe de Chine" und "Vitelotte" als kalte Pellkartoffeln mit einer Sauce Vinaigrette, die mit Petersilie und Zwiebeln gewürzt werden.

Die farbigen Knollen wurden bereits von Christoph Kolumbus nach Europa gebracht. Über Jahrhunderte setzten sich die hellen Arten in Europa durch, während die blauen in lateinamerikanischen Staaten traditionell angebaut und gegessen werden.

Kenner der blauen Materie schwören dagegen aufs Frittieren: Zu dünnen Chips gehobelt und in heißem Maiskeim- oder Sonnenblumenöl ausgebacken machen sich Trüffelkartoffeln sehr gut. Interessant und schlicht ist das Rezept für "Pommes blau/weiß". Stifte aus blauen Kartoffeln werden mit denen ihrer hellen Verwandten gemischt und ins heiße Fett geworfen.

"Mir gefällt es am Besten, wenn die Trüffelkartoffeln nicht als klassische Beilage, sondern wie ein besonderes Gemüse inszeniert werden", sagt Melanie Höner. "Die Kombination mit zarten Gemüsesorten wie Zuckerschoten und Steckrüben ist sehr lecker. Das sieht zudem farblich sehr schön aus." Dazu empfiehlt Melanie Höner Zanderfilet mit einer Butterschaumsauce, ein Kalbsragout mit Spitzmorcheln oder ein Gratin aus Jakobsmuscheln.

Jan Leiding aus der Gemüseabteilung des KaDeWe schwört auf die Kombination der blauen "Truffe de Chine" an Rinder- oder Lammfilet: "Das harmonisiert mit dem nussigen Eigengeschmack der Kartoffeln." Vergleichsweise unauffällig kommen rote Sorten wie Roseval daher. "Nach dem Kochen nehmen sie einen zarten Orange-Ton an", sagt Jan Leiding. "Sie sind bei unseren Kunden beliebt, weil sie eine cremige Konsistenz haben. Da sie zu den fest kochenden Sorten gehören, sind sie auch sehr gut für Salate geeignet."

Der Eigengeschmack der Roten ist kräftig, deshalb machen sie sich in der mediterranen Küche sehr gut. "Olivenöl schmeckt toll dazu und kräftige Kräuter wie Rosmarin", sagt Melanie Höner. Egal ob rot oder blau - als schnöde Sättigungsbeilage werden exotische Kartoffeln nicht eingesetzt. Mit einem Preis von bis zu zehn Euro pro Kilo sind sie deutlich teurer als ihre braunen Verwandten.