Berliner Spaziergang

Einsame Spitze

Der Morgen gilt nicht als Tageszeit, die sich für Spaziergänge anböte. Man geht zur Arbeit, man hat Erledigungen – die fürs Spazieren notwendige Muße aber stellt sich in der Früh nicht ein. Es sei denn, man heißt Daniel Achilles, betreibt ein Spitzenrestaurant in Berlin-Mitte und ist Koch des Jahres im Restaurantführer „Gault-Millau 2014“.

Dann hat man den ganzen Tag lang so viel zu tun, dass man am Morgen noch am ehesten ein paar Momente erübrigen kann. Und so bot Daniel Achilles an, uns an einem Donnerstagmorgen um neun Uhr in den Edison-Höfen zu empfangen. Dort liegt sein Restaurant „reinstoff“, er wohnt auch gleich nebenan.

Spätestens seit Jamie Oliver und Christian Rach können Spitzenköche Popstars werden. Den Hype, der in den vergangenen Wochen über Achilles hereingebrochen ist, darf man als irrwitzig bezeichnen. Fast keine Zeitung, kein TV- oder Radiosender, der nicht irgendetwas von ihm wollte. Gründe dafür gibt es viele: Zum einen gilt Berlin im Vergleich zu Städten wie Paris, Barcelona oder New York noch immer als kulinarisches Entwicklungsgebiet. Zum anderen war Achilles einer, der mit weltweiten Trends wie der Molekularküche, deren Vertreter Zutaten bis auf ihre atomare Struktur analysieren und dadurch neue Garmethoden und Darreichungsformen einführten, wirklich Ernst machte, als er 2009 sein Lokal eröffnete. Noch dazu ist er mit seinen 37 Jahren recht jung – und das „reinstoff“ ist auch kein Hotelrestaurant, wie sonst auf diesem Niveau üblich; Achilles führt es gemeinsam mit dem Sommelier Ivo Evert und der Managerin Sabine Demel; mit der ist er auch privat liiert, ihr Sohn Peter wird im März zwei Jahre alt.

Und so begrüßt uns am Morgen in den Edison-Höfen ein Mann, dem die Strapazen der vergangenen Zeit anzusehen sind. Daniel Achilles wird häufig als „Kochnerd“ bezeichnet, weil das so schön zu seinem Äußeren passt. Ja, er hat erkennbare Ringe unter den Augen, ja, er trägt eine markante Brille, ja, sein Parka ist bestimmt nicht maßgeschneidert, und auch die entsprechenden Turnschuhe finden sich an seinen Füßen. Die Höfe sind darüber hinaus eine Umgebung, die perfekt zum Edelhipster-Image passt. Der Jazzclub „Schlot“ beispielsweise hatte sein Domizil einst in der Kastanienallee im Prenzlauer Berg, als es dort noch bröckelnden Putz, viele Ofenheizungen und sogar Häuser ohne Fenster gab. Doch hier ist das orangefarbene Klinkermauerwerk bestens saniert. Auch Sony unterhält Büros. Draußen auf der Schlegelstraße verschwinden wie überall in diesem Viertel gerade die letzten grauen Fassaden. Wenn es einen Ort gibt, an dem Berlin so locker-erfolgreich aussieht, wie es PR-Strategen und Politiker gern hätten, dann hier.

Molekulare Einschläge

Dumm nur, dass man an so einem Ort als Nerd mit ein paar vagen Ideen im Kopf nicht den Hauch einer Chance hätte. Es ist das erste Thema, als wir südlich in Richtung Torstraße aufbrechen. Als Achilles sein Restaurant eröffnet hatte, interessierte sich zunächst niemand dafür. Küche mit molekularen Einschlägen war und ist den Deutschen schwer zu vermitteln. Die vielen Feinheiten auf dem Teller gelten schnell als überkandidelt: „Tödlich“ nennt Achilles die ersten Monate und erzählt, sein Team habe zwischenzeitlich erwogen, mittags Bohnensuppe für Geschäftsleute anzubieten.

Denn so viel weiß jeder Koch: Nichts untergräbt die Moral der Mannschaft mehr, als wenn es nichts zu tun gibt. In Achilles’ Küche ist das doppelt schlimm, sie ist nur ein kleiner Raum im Keller seines Restaurants. Wenn man da beschäftigungslos aufeinanderhockt, kann man sich nicht aus dem Weg gehen. Dazu die Existenzsorgen. Die Disziplin, die nötig ist, um eine solche Phase zu überstehen, malt man sich besser nicht aus.

Insofern begrüßt es Achilles, dass sein Kiez immer schmucker wird. Der gebürtige Leipziger kann allein von Studenten und Rucksacktouristen nicht leben. Bei Menüs, die mehr als 100 Euro kosten, muss schon eine andere Klientel her, Geschäftsleute beispielsweise. Sein Geschäft unterliegt auch saisonalen Schwankungen – nach den großen Ferien im Sommer beispielsweise gehe es traditionell etwas ruhiger zu. Die momentane Vorweihnachtszeit ist dagegen für ihn eine gute.

Wobei Achilles sehr ärgerlich werden kann, wenn es heißt, dass bei solchen Preisen doch am Ende des Monats erkleckliche Beträge übrig bleiben müssten. Das eben sei falsch, sagt er, als wir an der lärmenden Torstraße ankommen. Der Mann hat beispielsweise Steinbutt auf der Karte, beste Ware, sehr hochpreisig im Einkauf, bei grätenfreiem Zuschnitt bleibt vom Fisch nicht viel übrig – und wenn die Ware verdirbt, weil niemand sie bestellt, wird’s ruinös.

An der Ecke Tucholsky-/Linienstraße bleibt Achilles an einem Schaufenster stehen. Aus dem „marron“ bezieht er sein Geschirr: „Toller Laden.“ Er hat etwas kleinere Teller als die Konkurrenz, die er aus seiner Kellerküche per Aufzug in den schwarz gehaltenen Gästeraum hochschickt. Doch die Zeiten, in denen er sehr experimentell arbeitete, sind vorbei. Heute bietet das „reinstoff“ zwei Menüs an: „ganznah“ und „weiterdraußen“ hat Achilles sie getauft. Das erste Angebot umfasst sechs Gänge, im Herbst Dinge wie „Nordsee-Auster, Kartoffelmus und schwarzer Rettich“ oder auch „Gewürz-Zwiebel, süß, sauer, karamellisiert und gebacken, Molke“. Die Beschreibung der Gerichte liest sich also sehr einfach, obwohl der Verarbeitungsgrad dieser Grundzutaten weiter sehr komplex und das Ergebnis dadurch überraschend ist. Daniel Achilles selbst findet, dass er sich inzwischen schon zurücknimmt: „Wir kombinieren ein paar Aromen und Zutaten, dann gehen wir mit der Gabel da rein, schmecken ab und fertig“, sagt er zum Entstehungsprozess neuer Kreationen.

Ein Beleg dafür, dass Achilles in eine neue Phase seines Schaffens eingetreten ist – und es klingt beinahe witzig, weil fast jeder seiner Kollegen irgendwann an diesen Punkt gelangt. Die Jungen sagen: Was wollt ihr Alten denn mit euren klapprigen Menügäulen, das kennen wir, das langweilt uns. Aber wenn man selbst ein bisschen in die Jahre kommt, fällt einem auf, wie viel schon einmal da war; dass man das allermeiste gar nicht neu erfindet. Oder dass ein Trend noch lange kein belastbares kulinarisches Konzept ergibt.

Einer Entwicklung allerdings folgt Achilles mit Nachdruck: der zum regionalen Produkt. Er ist an dieser Stelle sehr ehrlich. Er sagt, dass ausschließlich regionale und saisonale Produkte die Auswahl arg einschränkten. Ganz davon abgesehen, dass es unrealistisch sei, zu glauben, dass ein Koch neben seiner Arbeit in der Küche noch einen kompletten Bio-Bauernhof mit Obst, Gemüse und Viehzucht betreiben könne. Achilles arbeitet aber eng mit einigen Anbietern aus Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern zusammen, um sein Versprechen „ganznah“ einzulösen.

Neben seinen 18 von 20 Punkten im „Gault-Millau“-Führer ist Daniel Achilles mit zwei von drei möglichen Sternen im „Guide Michelin“ vertreten. Diese Bewertung haben noch vier andere Restaurants in Berlin, Michael Kempf aus dem „Facil“ ist dieses Jahr dazugekommen. Trotz allem, was die deutsche Hauptstadt noch nachzuholen hat, ist so ein hart umkämpfter Markt in Daniel Achilles’ Segment entstanden. Die direkte Konkurrenz ist nur ein paar Meter weit entfernt: Die „Weinbar Rutz“ in der Chausseestraße, in der Marco Müller am Herd steht, hat einen Stern und 17 Punkte. Für Achilles und die Seinen ist das ein Ansporn, aber es sorgt auch für Bedenken: Er fragt sich, ob es genügend zahlungskräftige Gäste für all die Restaurants gibt. Als Selbstständiger hat er keinen solventen Hotelkonzern im Rücken.

Wir sind jetzt am Koppenplatz. Beim Blick auf die vielen kleinen Bars, Bäckereien und Lokale kommt einem der Gedanke, dass es Menschen gibt, die es sich romantisch vorstellen, ein eigenes Restaurant zu führen. Manch reicher Geschäftsmann hat sich schon daran versucht, Spitzenküche zu sponsern, um im Gastraum lächelnd ein paar besonders guten Gästen ab und zu einen auszugeben. So weit die Theorie. In der Praxis sind die allermeisten dieser Gastgeber nach kurzer Zeit bettelarm. Denn ein Restaurant besteht vor allem aus Tücken: Es sind mehr oder weniger Gäste da als kalkuliert; der Kühlschrank, die Spülmaschine oder die Kaffeemaschine platzt mitten im dicksten Geschäft; die Waschmaschine für die Uniformen gibt den Geist auf; der Lieferant hat eine Bestellung falsch verstanden; ein Koch meldet sich plötzlich krank; das Gesundheitsamt steht vor der Tür, obwohl man sich da jetzt nicht drum kümmern kann; das sind nur ein paar Dinge, die im täglichen Betrieb schiefgehen können.

In der Praxis also steht Daniel Achilles jeden Morgen spätestens gegen sieben auf und richtet das Frühstück: Müsli, Saft, nichts Besonderes. Danach begibt er sich sofort ins Restaurant, nimmt Ware an, bereitet Fonds zu, tüftelt an neuen Gerichten, kümmert sich um den Internetauftritt, bedient Presseanfragen, geht dann ganz in die Küche, kocht bis gegen 23 Uhr, räumt dann mit auf und ist gegen eins, halb zwei im Bett.

70 Prozent Improvisation

Es gebe Tage, sagt er, als wir in die Schröderstraße einbiegen, weil wir in der „Alpenstück Bäckerei“ noch eine Tasse Kaffee trinken wollen, da bestehe sein Job trotz bester Vorbereitungen zu 70 Prozent aus Improvisation. Dass er mal dazu komme, was für die Familie zu kochen, sei höchstens an den Ruhetagen Sonntag und Montag der Fall. Er nimmt dann, was er im Kühlschrank findet. Tomaten und Mozzarella, solche Sachen, die Familie Achilles kauft privat nicht teuer ein.

Wir sind jetzt im „Alpenstück“ angekommen, Achilles inspiziert erst einmal sehr genau die Backwaren-Auslage. Bei Birnentarte und Pfefferminztee gibt er zu, das Leben in der Spitzengastronomie sorge traditionell dafür, dass manch berühmter Chef irgendwann zum Tyrannen werde. Er selbst, dessen Mutter Köchin war, der in einem bürgerlichen Restaurant in Leipzig begann – „Die hatten noch eine Kartoffelschälmaschine, grauenhaft“ – und auf seiner Wanderschaft bei Größen wie Juan Amador lernte, kann sich da an die ein oder andere Situation jenseits sämtlicher Grenzen erinnern. Ob er sich auch als gefährdet einstufe? Achilles antwortet, dass man sich so etwas heute in Berlin nicht mehr erlauben könne. Ein wirklich guter Koch sei da am nächsten Tag weg, womöglich bei der direkten Konkurrenz. Sein Personal sei mit dem Erfolg natürlich immer besser geworden, fügt er hinzu. Es klingt ein wenig Stolz durch diese Aussage, aber wer will ihm das verdenken?

Wie er gedenke, sein Restaurant weiterzuentwickeln, wollten wir von Daniel Achilles noch wissen. Er sagt, wichtig sei, den Namen des „reinstoff“ noch bekannter zu machen. Er müsse dafür wohl außerhalb seiner Küche aktiver werden. Man wünscht ihm, dass er den richtigen Leuten zuhört und bei diesem Vorhaben eine so glückliche Hand beweist wie bei der Entwicklung seiner Küche. Zunächst aber steht für ihn ein neues Menü an. Wie er so darüber erzählt, wird schnell klar, dass das für ihn ebenso sehr mit Freude wie mit Anspannung zu tun hat. Freude, weil wieder etwas Neues kommt. Anspannung, weil er die Reaktionen noch nicht einschätzen kann.

Neulich war Deutschlands Koch des Jahres bei Dussmann, dem Kulturkaufhaus. Er hat sich da ein Buch gekauft, dessen Titel ihn sehr faszinierte: „Wie halte ich das nur aus?“ heißt es, geschrieben hat es Sibylle Berg. Gelesen, sagt Deutschlands Koch des Jahres, habe er es nicht. Es habe wieder einmal die Zeit gefehlt. Doch wie aus dem Nichts ist da auf einmal dieses Lächeln in seinem Gesicht: „In meinem Geschäft“, sagt er, „nimmt man am besten alles mit Humor.“ Und weil das Lächeln schelmisch daherkommt und nichts von einem zynischen Grinsen hat, denkt man: Der Mann sollte einfach so weitermachen. Wenn einer mit der eigentlich tödlichen Mischung aus brutalem Hype und ständigen existenziellen Herausforderungen fertigwird, dann Daniel Achilles.