Savoir Vivre

Eine kostbare, aromatische Knolle

In wirtschaftlich schwierigen Zeiten versuchen Genusstüftler am intensivsten, günstigen Ersatz für sündhaft teure Lebensmittel zu bekommen. Hummer werden in der Nordsee gezüchtet, um vom hohen Wareneinsatz der kanadischen Krustentiere herunterzukommen, und in deutschen Wäldern versuchen Experten zum x-ten Mal Trüffeln, die teuersten Lebensmittel der Welt, im Wurzelgeflecht von Eichen und Haselnusssträuchern anzubauen.

Doch die Schlauchpilze, die man gefunden hat, sind so gut wie geruchlos und geschmacksneutral. Also bleiben auch in Zukunft nur die teuren Trüffeln aus Frankreich und Italien.

Das Startsignal ertönte in dieser Woche mit einem schrillen Pfiff in dem südfranzösischen Städtchen Lalbenque: Damit wird die Trüffelsaison eröffnet. Die Diskussion, die Connaisseurs so genussvoll zelebrieren, ob nun die weißen Trüffeln aus dem Piemont (ab Oktober) oder die schwarzen aus dem Périgord und Cahors köstlicher sind, lebt dabei vehement auf. Vom Aussehen spricht allerdings keiner.

Gegen diese unansehnlichen Knollen, ganz gleich ob schwarz oder weiß, sieht selbst eine Kartoffel wie eine Schönheitskönigin aus. Dennoch sind sie Sinnlichkeit pur, Genuss der feinsten Art, aber doch sehr unterschiedlich. Die weißen Trüffeln, die roh über Pasta, auf Eierspeisen oder geröstetes Brot gehobelt werden, sind nur vier Tage zu verwenden, sie können nicht eingefroren und nicht konserviert werden; die schwarzen aber, die durch Einwecken nicht nur haltbar, sondern noch delikater gemacht werden, sind so das ganze Jahr über ein Genuss. Getrüffelte Bratkartoffeln oder Stubenküken mit schwarzen Trüffelscheiben gehören zu den schönsten Erfindungen der Menschheit. Paul Bocuse hat sich mit Trüffelsuppe unter der Haube aus Blätterteig unsterblich gemacht, und Gioachino Rossini wurde von einem Kardinal gesegnet, dem er eine üppig getrüffelte Salatsoße vorgesetzt hatte.

Connaisseurs lassen sich einfach von der Natur bedienen, gehen nach der Trüffelzeit, die ohne Übergang geregelt ist: erst weiß, dann schwarz. Das Aroma der weißen Knolle gibt, ausgehend vom Trüffelmarkt in Alba, bis Ende Dezember den kulinarischen Oberton an - und macht süchtig. Es war schon immer etwas teurer, einen guten Geschmack zu haben, doch in diesem Jahr sind die weißen Trüffeln besonders rar und teuer. Das schafft geradezu Verschwörerstimmung an den Hängen des Hügellandes, wo die Trüffelsucher morgens um fünf mit ihren Hunden unterwegs sind. Hier wie im Süden Frankreichs wetzen die abgerichteten Tiere mit den Pfoten die Erde unter dem Wurzelgeflecht beiseite, angezogen vom Duft der Knolle. Der Trüffelsucher hebt behutsam den weißen oder schwarzen Pilz aus dem Boden. Der Hund bekommt zur Belohnung eine Likörkirsche oder Kekse. Dafür verzichtet er darauf, die ausgegrabene Köstlichkeit selber zu fressen.

Heinz Horrmann ist Kolumnist der Berliner Morgenpost