Gesundheit

Die biologische Hähnchenkeule

Stiftung Warentest: Abgepacktes Geflügel häufig mit krank machenden Keimen belastet. Neun von 20 Proben fallen beim Test durch

Frische Hähnchenschenkel sind laut Stiftung Warentest häufig mit Keimen belastet. Im Test fanden die Verbraucherexperten in jedem zweiten Fall zu viele und teilweise krank machende Bakterien, wie die Zeitschrift „Test“ am Donnerstag aus ihrer Oktober-Ausgabe berichtete. Ein Teil der Erreger war zudem gegen bestimmte Antibiotika resistent. Auffällig war demnach, dass die fünf Bio-Produkte im Test viele Verderbnis- und Krankheitskeime enthielten. Selbst das beste Bio-Produkt erhielt deshalb nur die Note „befriedigend“. Insgesamt untersuchten die Tester 20 Produkte kurz vor oder am Verbrauchsdatum auf Keime.

Antibiotikaresistente Bakterien

Sauber sehen sie schon aus, die frischen Hähnchenschenkel in ihrer Plastikpackung. Der Geruchssinn hilft nicht weiter, um das Lebensmittel zu bewerten. Doch was das menschliche Auge nicht erkennen und die Nase in der Regel nicht erschnuppern kann: Auf dem Fleisch tummeln sich unappetitliche und krank machende Bakterien. Die Tester prüften auf Verderbnis- und Krankheitskeime sowie antibiotikaresistente Bakterien. Neun der 20 Produkte schneiden kurz vor dem oder am Verbrauchsdatum mikrobiologisch nur ausreichend oder sogar mangelhaft ab, obwohl die Warentester sie zwischen Kauf und Test optimal gekühlt hatten.

Zwar enthielt kein Produkt Salmonellen, aber in zwei Produkten, „Bio Geflügel“ und „Le Marensin“, fand sich eine Listerienmenge, die über dem erlaubten EU-Grenzwert lag. Bei anderen Keimen waren oft Richt- oder Warnwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie überschritten, etwa für Pseudomonaden oder Enterobakterien. Ferner ermittelten die Tester in acht Produkten Campylobacter, einen Durchfallerreger und typischen Hühnerhofbewohner.

Die Warentester raten zu den Hähnchenschenkeln von „Friki Geflügellaune Hähnchen Schenkel mit Rückenstück“ („gut“) und „Hähnchen-Schenkel mit Rückenstück“ von Kaufland („gut“), die wenige und keine antibiotikaresistenten Keime enthielten. Ebenfalls mit „gut“ bewerteten die Tester die beiden mit antibiotikaresistenten Keimen verunreinigten Produkte von „Aldi Süd Hähnchenschenkel mit 25 Prozent Rückenstück“ und „Rewe/Wilhelm Brandenburg Hähnchen-Schenkel mit Rückenstück“. Gut schnitt auch „Globus/FairMast Hähnchenschenkel mit Rückenstück“ ab, bei dem keine antibiotikaresistenten Keime nachgewiesen wurden.

Mangelhaft bewerteten die Tester dagegen die Produkte „Karstadt/Excellent Feine Kost Hähnchenschenkel mit Rückenstück“, „Maître Coq Le Poulet Fermier Bio Mais Hähnchenschenkel“, „Norma/Gut Langenhof Hähnchen-Schenkel mit Rückenstück“, „Alnatura/Packlhof Bio-Metzgerei Hähnchenkeulen (Bioland)“, „Bio Geflügel Bio-Hähnchenkeulen“ und „Frische Paradies/Le Marensin Freiland Maishähnchenteile aus Les Landes“.

Bio-Hähnchenschenkel enthielten den Testern zufolge auffällig viele Verderbnis- und Krankheitskeime. Darum schneidet keines der getesteten Produkte besser als befriedigend ab. Dafür fanden sich nur in einem der fünf Bio-Produkte antibiotikaresistente Bakterien – aber bei elf der 15 konventionellen. Eine mögliche Erklärung: Bei Bio ist der Antibiotikaeinsatz stark beschränkt. Bio-Masthähnchen etwa dürfen die Medikamente nur einmal in ihrem kurzen Leben erhalten. Solch strenge Regeln gelten in der konventionellen Landwirtschaft nicht. Wenn einzelne Tiere kränkeln, behandeln die Tierärzte oft vorbeugend den ganzen Bestand. So ergab 2011 ein nordrhein-westfälischer Behördenbericht, dass 92 Prozent der Masthühner in den geprüften Betrieben Antibiotika erhielten.

Der Masseneinsatz von Antibiotika bei Mensch und Tier macht Bakterien unempfindlich gegen die Arzneien. Solche resistenten Keime können auch in Lebensmittel gelangen. So fanden die Tester in fünf Hähnchenschenkeln MRSA (Methicillin-resistenter Staphylococcus aureus). In Krankenhäusern ist MRSA ein zunehmendes Problem. Während der Keim für gesunde Menschen ungefährlich ist, ist er für chronisch Kranke oder frisch Operierte eine Gefahr, weil er zu kaum behandelbaren Infektionen führen kann.

Elf Produkte beherbergten Darmkeime, die durch ein spezielles Enzym ganze Antibiotika-Gruppen zerstören. Resistente Keime entstehen auch durch den humanmedizinischen Einsatz von Antibiotika und schaden gesunden Menschen nicht. Doch bei Immunschwäche, etwa durch Alter, Krankheit oder immundämpfende Medikamente, können sie sich über die Maßen vermehren oder in Blutgefäße und Organe eindringen. Ob und wie gefährlich von Tieren stammende resistente Keime für Menschen sind, ist wissenschaftlich noch unklar. Vorsorglich empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung, den Einsatz von Antibiotika auf das unbedingt notwendige Maß zu begrenzen.

Verbrauchsfrist verkürzen

Hersteller sollten aber auch die anderen Bakterien in Schach halten. Dazu müssten sie wohl die Verbrauchsfrist mancher Hähnchenschenkel verkürzen. Nach deren Ablauf sollte man Geflügel wegwerfen – dann haben sich Keime trotz Kühlregal und Kühlschrank so stark vermehrt, dass das Essen übel munden oder gar krank machen kann. Auch sonst müssen Verbraucher auf Hygiene achten. Doch selbst die Hähnchenschenkel, die im Test gut abschnitten, sind nicht völlig keimfrei. Völlig verbannen lassen sich die Erreger aus Geflügel nie. Sie sollten aber kritische Mengen nicht überschreiten und keine Krankmacher sein, erklärte Stiftung Warentest.

Verbraucher sollten bei der Verarbeitung von Geflügel in jedem Fall auf Hygiene achten. Das Fleisch sollte stets gut gekühlt und schnell verbraucht werden. Damit die Keime nicht überhandnehmen, gehören gekaufte Keulen sofort in den Kühlschrank. Durchgaren oder -braten vor Verzehr tötet Bakterien, auch schädliche und resistente. Zudem sollen sich Verbraucher gründlich die Hände waschen und Messer und Bretter anschließend gründlich mit Spülmitteln abschrubben.