Gastronomie

Kribbeln im Bauch

Sternekoch David Faure beglückt seine Gäste mit Würmern und Grillen. Ein Selbstversuch

Auf dem kleinen Glasteller liegt ein kleiner Würfel aus Erbsenpüree, garniert mit einer kleinen Wolke aus Karottenschaum. Und dann ist da noch etwas: Aus dem Erbsenkubus scheinen sich sechs bis acht kleine Mehlwürmer zu rekeln. Ich lasse das Messer in den Erbsenwürfel gleiten und schiebe den Happen auf die Gabel. Ein extrem intensiver Erbsengeschmack breitet sich auf meiner Zunge aus, ein konsequent kräftiger Karottenhauch gesellt sich hinzu. Das Püree ist weich, ohne wabbelig zu sein, einige handverlesene Erbsen und eine exklusive Karotte verleihen diesem Amuse Bouche ein wenig mehr Substanz. Dann macht es kurz „krsp“ in meinem Mund. Das war wohl der Wurm. Einer von sechsen. Getrockneter Mehlwurm schmeckt eigentlich nach nichts. Menschen mit empfindlichen Geschmacksnerven würden vielleicht eine schwache Sesamnote entdecken. Aber um den Geschmack geht es auch nicht unbedingt, sondern eher um ein Knuspern, ein Knistern, ein leichtes Kribbeln, eine gewisse Aufregung um die Überwindung von kulturellen Gewohnheiten – und ganz nebenbei um Umweltpolitik.

Wie in Bernstein verewigt

Wir befinden uns hier nicht im Dschungelcamp, sondern in einem Tempel der Gastronomiekunst. Das „Aphrodite“ in der Innenstadt von Nizza hat es dank den Kochkünsten seines Chefs David Faure schon zu einem Stern im „Guide Michelin“ gebracht. Seit März dieses Jahres bietet Faure seinen Gästen nun neben einem neoklassisch-provenzalisch inspirierten und einem molekular-experimentellen Menü mit dem Titel „Revolution“ noch eine besonders kühne Gerichtfolge an, die allerdings unter dem unspektakulären Namen „alternative food“ vergleichsweise zurückhaltend auftritt.

Doch die Alternative hat es in sich: Faure hat sein Menü um zwei Grundzutaten herumkomponiert, die man in der Sterneküche normalerweise höchstens vom Kammerjäger vertreiben lässt: Mehlwürmer und Grillen.

Auf den Appetitanreger mit den Mehlwürmern folgt eine mächtige Maiscrème mit gebratener Foie Gras, deren besonderer Reiz vor allem aus ihrer Garnitur besteht: einer Popcornschneeschicht, auf der sich einige Grillen tummeln, sowie ein Buchweizencracker – ebenfalls mit Zikadenbelag. Das Geschmackserlebnis mit Grillen ist ähnlich wie mit dem Mehlwurm – von eher geringer Intensität. Beim Zubeißen knirscht Grille genauso wie Popcorn – und wie dieses erweist sich die Grille als hartnäckiger Bewohner von Zahnzwischenräumen. Doch davon abgesehen, ist das Insektenmenü ein großes lukullisches Vergnügen. Der Kabeljaurücken mit gegrillten Mehlwürmern schmeckt exzellent und angenehm erdnussig, die in Whiskey-Blasen eingelegten Grillen auf Pain Perdu sehen aus, als wären sie in Bernstein verewigt.

Auf die Idee, ein Menü mit Insekten zu komponieren, kam Faure bereits vor einigen Jahren, als er während einer Asienreise erstmals verschiedene Sorten probierte. Der experimentierfreudige Koch stieß jedoch bei der Rückkehr nach Frankreich auf ein logistisches Problem: Er fand keinen Lieferanten, der ihn mit biologisch einwandfrei aufgezogenen Insekten versorgen konnte. Doch schließlich stieß er auf die Firma Micronutris in der Nähe von Toulouse. Deren Inhaber Cédric Auriol ist wohl der erste Unternehmer in der europäischen Nahrungsmittelindustrie, der Insekten wie Würmer und Grillen für den Verzehr züchtet – weil er überzeugt ist, dass der Mensch sich selbst und der Umwelt einen großen Gefallen tut, wenn er häufiger einen Happen Krabbeltiere vertilgt, die reich an Proteinen und fettarm sind wie die Grillen – oder wie die Mehlwürmer ungesättigte Fettsäuren vom Typ Omega 3 und 6 enthalten.

David Faure will sein Alternativmenü denn auch als Beitrag zu einer Debatte über nachhaltige Ernährungsweisen verstanden wissen. Mehr Insekten auf unseren Speiseplänen könnten den Nahrungsmangel von rund einer Milliarde Menschen auf diesem Planeten mildern, ist Faure überzeugt. Und in den überernährten Regionen der industrialisierten Welt könnte die fettarme Grille im Kampf gegen die Dickleibigkeit nützen. „Unsere echten Stammgäste haben das Menü bislang sehr gut angenommen“, erklärt Faure in der Küche seines Restaurants. „Andere hingegen weniger.“

„Behalten Sie Ihre Insekten!“

In den Kommentarspalten seiner Webseite fanden sich einige unfreundliche Bemerkungen. Und auch einige seiner berühmten Kollegen reagierten mit Skepsis. Die Brüder Pourcel, Betreiber des mit drei Sternen dekorierten „Jardin des Sens“ in Montpellier mokierten sich in ihrem Blog über die angeblich von den Medien produzierte Insektenmode: „Lasst uns unsere Frösche und Schnecken essen, und behalten Sie Ihre Insekten!“, schrieben sie. Im Gastronomiemagazin „3 Ètoiles“ werden gleich vier Star-Köche zu Faures Abenteuerlust befragt. Die Meister äußern sich, nun ja, zurückhaltend ermutigend.

Dass die Grille dem edlen Hummer bald den Rang abläuft, halten sie für unwahrscheinlich. Wenn im kommenden März die nächste Ausgabe des „Guide Michelin“ erscheint, wird sich zeigen, ob diese Experimentierlust auch die Kritiker überzeugt. Faure ist jedenfalls nicht bange. Die für den Sommer etwas zu mächtige Foie Gras soll bald durch leichte rohe Krevetten mit einem knusprigen Mehlwurmpuder abgelöst werden. Wir können’s kaum erwarten.