Genuss

Wackelkandidat der kalten Küche

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Franz Michael Rohm

Sülze nennt er seine Sülze auf keinen Fall. "Den Fehler habe ich genau einmal gemacht, damals, als ich im Restaurant Adermann einen Stern erkocht hatte", erinnert sich Wolfgang Müller und drückt kurz die Lippen zusammen. "Wenn man in Berlin "Sülze" auf die Speisekarte schreibt, bestellt das im Gourmet-Laden kein Mensch", sagt der Chefkoch des Edelrestaurants Horvath am Landwehrkanal.

"Sülze" klinge für die meisten seiner Gäste offensichtlich nach Arme-Leute-Essen oder, noch schlimmer, nach profaner Abfall- oder Resteverwertung. Und so nennt der aktuell mit 15 Gault-Millau-Punkten dekorierte Chef seine sechzehn Euro teure Januar-Vorspeise prosaisch "Mosaik von Eisbein mit Garnelen, mariniertem Pak Choi und Nam Jim-Paste". Das Resultat ist ein Fest für Feinschmecker. Zwei Tage dauert die Herstellung, aber, so der 44-Jährige, "das läuft nebenher".

Nebenher hat er bereits vor Silvester bei dem Hofbetreiber der Saalower Kräuterschweine einige Eisbeine bestellt. Auch aus dem Linum oder Ruppiner Land bezieht Müller Schweinefleisch, er kauft seine Produkte "so regional wie möglich". Der gelernte Metzger aus Friedrichshafen am Bodensee mästet sogar selbst, zwei Rüsseltiere füttert er ein ganzes Jahr durch. Sein Restaurant-Schlachtfest im Winter ist legendär, dann gibt es im Horvath Köstliches wie frisch gemachte Blutwurst, Kochfleisch und schmackhaften Schweinebraten. "Beim Schwein und beim Rind kennen Metzger keine Abfälle", erklärt der Küchenchef mit der kompakten Statur.

Beim Treffen in seinem neo-rustikal gehaltenen Lokal betont er, man könne von diesen Tieren "so gut wie alles verwenden", geschmacklich wertet er Innereien, Kopf oder Backen als "absolut top". Allerdings gehe in Zeiten vakuumierten, portionierten Kurzbratfleisches aus der Kühltheke das handwerkliche Wissen bei der Fleischverarbeitung "mehr und mehr verloren". Müller, der in einer süddeutschen Familienfleischerei eine traditionelle Ausbildung vom Schlachter bis zum Wurstfachverkäufer durchlaufen hat, kann ein Schwein noch eigenhändig zerlegen. Beim Umgang mit den Tieren legt er großen Wert auf einwandfreies Futter, genügend Auslauf und Respekt "wenn es ans Schlachten geht".

Einmal pro Woche gab es Tellersülze

Die wackelige Sülze kennt Wolfgang Müller schon seit Kinderzeiten. "Bei uns zu Hause gab es einmal die Woche Tellersülze", erinnert er sich. Dazu reichte seine Mutter "eine wunderbare Vinaigrette und herrlich knusprige Bratkartoffeln". Dass die Berliner Klassiker Schinken- oder Schweinekopfsülze traditionell statt Vinaigrette mit einer Mayonnaise-basierten Remoulade auf den Tisch kommen, stört den süddeutschen Koch nicht, Hauptsache, die Remoulade ist selbstgemacht, "mit Kräutern und gehacktem Ei". Sülzgerichte sind etwas "absolut Feines", schwärmt der Koch mit leuchtenden Augen. Woher negative Assoziationen von "sülz' mich nicht voll" bis zum despektierlichen Ausdruck "du Nappsülze" kommen, weiß auch Wolfgang Müller nicht genau. Aber er hat sich durchaus mit der Historie des Wortes beschäftigt. "Im Nachrevolutionsjahr 1919 kam es in Hamburg zu den sogenannten Sülzeaufständen", berichtet er. Hungernde Bürger hatten vor einer Wurstfabrik Tonnen mit Kadaverabfällen entdeckt. Schnell machte das Gerücht die Runde, für die dort in großen Mengen produzierte Sülze werde verdorbenes Fleisch verwendet. Es kam zu Unruhen und Ausschreitungen, die von der Obrigkeit genutzt wurden, Freikorps-Truppen in die Arbeiterviertel einmarschieren zu lassen. Dass in der Fabrik angeblich auch Knochen und Kadaverabfälle für die Leimproduktion gesammelt wurden, interessierte da nur noch am Rande.

Ihren Namen hat die Sülze von sulza, dem althochdeutschen Wort für Salzwasser, in dem früher Fleisch zur Konservierung gekocht wurde. Das gelierte Kalt-Gericht war in kühlschranklosen Zeiten eine gute Möglichkeit, Fleisch neben dem Einpökeln für einige Tage haltbar zu machen. Im Laufe der Zeit wurde die Zubereitung verfeinert, die Terrine fand in die gehobene Küche Einzug, in der Alltagsküche sprach man bald von Aspik-Fleisch, das besonders von Menschen mit Gewichtsproblemen geschätzt wird, da es kaum Fett enthält.

Die wackelige, transparente Konsistenz erhält die Sülze durch die Verwendung von Blatt-Gelatine. Gelatine ist geschmacksneutrales tierisches Eiweiß, dem in einem industriellen Prozess das Wasser entzogen wird. Übrig bleibt denaturiertes Kollagen. Kollagen ist ein extrazelluläres Strukturprotein, ein Eiweiß, das für die Festigkeit und die Flexibilität des Bindegewebes verantwortlich ist. Die Blatt-Gelatine wird für einige Minuten eingeweicht. Dann wird die quallenartige Masse ausgedrückt und im Fleischfond erhitzt, "nicht kochen", betont Müller, "sonst geht zuviel Geschmack verloren". In einem faszinierenden chemischen Prozess löst sich die Gelatine auf, bindet die Flüssigkeit und geliert beim Abkühlen. Dadurch wird die Sülze schnittfest. "Früher hat man statt Gelatine-Blätter einen Kalbfuß mitgekocht, da geliert die Brühe von alleine zu einem guten Aspik", erklärt Müller, der wenn möglich diese Methode auch heute für seine Sülzen, pardon, Mosaiken, verwendet.

Für seine Januar-Mosaik-Sülze legt Müller großen Wert darauf, "dass das Mosaik gut aufgebaut ist". Will heißen, dass sie optisch was her macht. Deshalb gibt er noch violett- und dunkelgrünfarbiges japanisches Seegras in die Mischung, die für mehrere Stunden in einer Terrinenform in den Kühlschrank kommt. Am nächsten Tag erinnert die Scheibe Mosaik-Sülze an ein abstraktes Kunstwerk. Die Präsentation mit dem hellgrünen, marinierten Pak Choi, Paprikafäden und Kartoffelcroutons ist spektakulär. Zum Schluss verfeinert Müller sein Mosaik mit thailändischer Nam Jim-Paste. Die aromatisch nach den asiatischen Gewürzen und Kräutern schmeckende Paste vereint sich im Mund mit der delikaten Wackelpartie zu einem süchtigmachenden Geschmackserlebnis, das 16 Euro kostet.

Gerichte seiner gehobenen Sülz-Kochkunst hat Müller nicht nur im Winter auf dem Speisezettel. So schätzen seine Gäste das ganze Jahr über eine fischige Safran-Terrine mit Lachs und Steinbutt. Im Frühsommer serviert er "mediterranes Mosaik" mit gegrillten Zucchini, Auberginen, Paprika, Tomaten und Fenchel mit Seeteufel-Filets; im Herbst kommt eine Mosaik-Terrine von Rehfilets und Waldpilzen auf die Karte.

Horvath, Paul-Lincke-Ufer 44a (Kreuzberg), Tel. 61 28 99 92, Geöffnet: Di.-So., 18-1 Uhr. www.restaurant-horvath.de