Thomas Kurt - Wenn der Koch zugleich Genießer ist

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Mathias Stengel

Die kleine Küche ist Schaltzentrale, Dreh- und Angelpunkt. Dort steht Thomas Kurt wie ein Fels in der Brandung am Herd und gleichzeitig quasi mit einem Fuß in seinem Restaurant.

Die kleine Küche ist Schaltzentrale, Dreh- und Angelpunkt. Dort steht Thomas Kurt wie ein Fels in der Brandung am Herd und gleichzeitig quasi mit einem Fuß in seinem Restaurant. Er riecht am frischen Sommertrüffel, prüft mit zartem Fingerdruck, hobelt sie anschließend über die Seezungenroulade und registriert erfreut die feine Marmorierung des Edelpilzes.

In den Abendstunden läuft das Kreuzberger Gourmetrestaurant auf Hochtouren, im mit Kunst gefüllten Gastraum und auf der idyllischen Hofterrasse. Jeder Handgriff muss sitzen. Kurt ist Perfektionist und - vielleicht der beste Koch der Stadt abseits der sternegekrönten Gourmetgastronomie. Ein Glücksfall, dass Kurt vor vier Jahren das Restaurant im "Hotel Riehmers Hofgarten" in Kreuzberg - einst mit wenig Fortune und wohl auch für diese Gegend zu überkandidelt vom jetzigen Sternekoch Tim Raue geführt - übernahm und zu einem Refugium der Genüsse machte. Ohne dass die Besucher Schwellenängste ergreifen, denn weder Interieur noch Preis schrecken die Feinschmecker ab. Der 47-Jährige ist entspannt, die Atmosphäre ebenso.

Nach Jahren als Küchenchef im Baseler "Escargot" hatte der gebürtige Badener mit dem "Abricot" an der Hasenheide sieben Jahre lang sein eigenes Lokal in Berlin, bevor er zehn Jahre lang Konzeptentwickler für Restaurants wie das "Frisco", das "Diekmann" oder das "H. H. Müller" war. Bis er es 2003 noch einmal wissen wollte und ihm das E.T.A. Hoffmann quasi vor die Füße fiel. Er hat es allen gezeigt: den Kritikern, die ihn von Jahr zu Jahr höher loben (derzeit 15 Punkte im Gault Millau) und seine Kollegen, die ihm einen Michelin-Stern zutrauen - den ersten abseits der Nobelgastronomie.

Als wir im November 2004 mit dem Gala-Menü bei Thomas Kurt waren, galt er noch als ein weitgehend unbeschriebenes Blatt in Berlin. Nur Insider kannten und schätzten die geradlinig-produktbetonte Handschrift des frohgemuten Jean Reno der Küche mit dem Fünf-Tage-Bart. Seine badisch-französische Küche hat mittlerweile stadtweit für so viel Furore gesorgt, dass es höchste Zeit ist, dort erneut einzukehren.

Mit seinem Können hält der Küchenchef nicht lange hintern Berg. Wer Kalbskopf und Pulpogröstel mit mediterraner Artischockenvinaigrette für eine zu gewagte Kreation hält, wird beim Genuss dieser Köstlichkeit garantiert vom Gegenteil überzeugt. Die feine Kalbskopfgelatine mit Zunge- und Backenfleisch ergibt einen vortrefflichen Gegenspieler zu den bissfesten Tintenfischteilen, die durch die fein abgeschmeckte Vinaigrette harmonisch verbunden werden. Für unseren Weinexperten Peter Wiese von Rindchens Weinkontor ist es keine Frage, dass ein echter weißer Bordeaux das französische Weinquintett eröffnen soll, ein 2006er Château Haut-Terre-Fort Entre-deux-Mers. Die Trauben Semillion und Souvignon sind typisch für das Gebiet, geben dem Wein eine sommerlich-frische und kräutrige Würze zugleich.

Lavendelsalz - wer denkt da nicht an einen Sommer in der Provence. So leicht und beschwingt kommen als 2. Gang die Tortellini von Steinpilzen mit Taubenbrust und Lavendelsalz daher. Die über Lauchstroh hausgeräucherte Taube mit ihrem intensiven Aroma und die gerösteten Steinpilze münden in ein gelungen inszeniertes Aromenspiel von Rauch-Lavendel- und Röstaromen. Keine leichte Aufgabe für den Wein, dort nicht untergebuttert zu werden. Doch der 2006er Sancerre von Franck Millet - ein Sauvignon mit kräftiger Frucht und grünen Kräuternoten - löst diese Herausforderung souverän. Die Mineralität des Weines gibt dem Gericht einen Spritzer Leichtigkeit.

Beim dritten Gang kommen die anfangs erwähnten Sommertrüffel ins Spiel. Sie sind sozusagen das kulinarische Sahnehäubchen auf der Seezungenroulade mit Langustino im Sauerampfercrêpe mit Rahmspinat. Ein detailreicher Zwischengang, aufwendig zubereitet. Auch dazu gibt es eine Cuvée von Semillion und Sauvignon wie beim ersten Gang. Allerdings überwiegt beim 2006er Chateau Puy-Servain die Herbe Würze, die Frucht ist etwas im Hintergrund - optimal für Trüffel und Blattspinat, die so ihr volles Aroma entfalten können.

Keine Angst, der Hauptgang klingt nur etwas schwer, ist es aber nicht. Auch beim Geschmorten und Gebratenen vom Weideochsen auf Erbspüree mit confierten Tomaten bleibt Kurt seiner Sommerlinie treu. Mindestens sechs Stunden hatte das Fleisch im Backofen bei niedrigen Temperaturen Gelegenheit, sich zu einem zarten und aromastarken Braten zu entwickeln. Da kommt natürlich nur ein Rotwein als Begleiter in Frage, der 2004er Chant d'Olivier vom Weingut Prade Mari. Je zur Hälfte gekeltert aus den Trauben Syrah und Grenache verbindet der Wein Säure, Würze und fruchtige Karamelltöne, die gut zu den Röstaromen, den süßen grünen Aromen der Erbsen und den Tomaten passen.

Mit Dreierlei von Estragon und Pfirsich - Strudel, Tarte und Eis - beweist Kurt, dass er auch beim Dessert in Sachen Kreativität und Zubereitung Meister seines Fachs ist. Der 2005er Gewürztraminer von Ebelmann aus der Lage Zinnköpfle hebt mit seiner starken Süße die kräftigen Aromen des Desserts auf und bildet einen kleinen munteren Zweikampf von Speise und Wein.