Gerollt und gefüllt

Im Mittelalter hing der Himmel voller Pfannkuchen. Deshalb gilt bis heute dieses Zeitalter als finster. Dem Ritter Don Quiche ist es zu verdanken, dass Licht in die Sache kam. Mit seiner magischen Pfanne holte er die Teigfladen vom Himmel. So jedenfalls erzählt es ein Nachfahre des mutigen Ritters: Käpt'n Blaubär. Pfannkuchen in der (Kinder-)Literatur sind keine Seltenheit: Im Märchen vom dicken fetten Pfannkuchen läuft selbiger allen davon, bevor er sich zu guter Letzt von drei hungrigen Waisenkindern verspeisen lässt. Die Autorin Diane Mott Davidson hat mit «Angriff der Killer-Pfannkuchen» einen Eierkuchen-Krimi geschrieben.

Die Teigfladen sind international. In Frankreich heißen sie Crêpes, in Österreich und Ungarn Palatschinken, in Russland Blinis, in Amerika Pancake, in den Niederlanden Pannekoeken. In Italien sind es Crespelle, die pikant gefüllt und mit Käsesauce überbacken werden. Im Schwabenländle kommen sie zerschnitten als Flädle-, in Österreich als Frittatensuppe auf den Tisch. Blintzen nennen sich die Pfannkuchen in der jüdischen Küche. Auch der bajuwarische Kuchenmichel und der österreichische Kaiserschmarrn sind im Grunde Pfannkuchen. Ersterer wird in einer Auflaufform gebacken, letzterer als Ganzes in der Pfanne gebrutzelt und dann in Stücke gerissen.

Nur mit dem Pfannkuchen in Berlin ist das so eine Sache. Das was die Berliner Pfannkuchen nennen, ist keiner, sondern ein Krapfen oder Berliner (so jedenfalls wird er von Nicht-Berlinern bezeichnet). Laut Definition des «Neuen Küchenlexikons» von Erhard Gorys sind Pfannkuchen «verschieden große, meist dünne, gefüllte Eierkuchen aus Mehl, Milch und Eiern, die gefaltet oder gerollt serviert werden». Je nach Gusto und Region variieren Mengenverhältnisse, Dicke und Form (rund, gerollt, getürmt, tütenförmig, gefaltet). Dick und fett hierzu Lande, hauchdünn in Frankreich, voluminös (durch Backpulverzusatz) im Ahornsirup liebenden Amerika.

Zur fernen Pfannkuchenverwandschaft zählen mexikanische Tortillas (Maismehl), und indische Chapatis. Vielfalt ist die große Stärke der Pfannkuchen. «Crêpes sind für kreative Köche die ideale Spielwiese: Was auch immer Sie sich an abenteuerlichen Füllungen einfallen lassen - es passt!», so schreibt es Arnold Zabert in «Kochen. Die große Schule». Das zeigt schon die Bandbreite der süßen und herzhaften Klassiker. Einen Crêpe Suzette begleiten Orangenschale, Curaçao, Zucker und flüssige Butter. Blinis aus Buchweizenmehl werden traditionell mit Kaviar getoppt oder mit Räucherlachs und Sauerrahm veredelt. Die Herstellung der Teigfladen bedarf keiner großen Kochkünste. Die Basis ist ein gut geschlagener Teig, dem eine 30- bis 60minütige Ruhezeit gegönnt wird. Dadurch kann das Mehl quellen und die Eierkuchen werden zart und locker. Eine beschichtete Pfanne tut gute Dienste; Spezial-Crêpe-Pfannen dürfen es für die französische Variante natürlich auch sein.

Für gerollte Pfannkuchen sollte der Teig dünnflüssig sein (Milch verwenden), für mit Obst belegte Varianten dickflüssiger.

Über die Herkunft des Pfannkuchens ist nicht allzu viel bekannt. Im Buch «Pfannkuchen und Crêpes für Genießer» vermutet Norbert Frank, dass die ersten Pfannkuchen von Papst Gelasius stammen könnten. Der ließ im 5. Jahrhundert Mehl, Milch und Eier einsammeln, um daraus für die Pilger dünne Fladen backen zu lassen. Laut «Küchenlexikon» gab es im 13. Jahrhundert in der Bretagne «galette crêpe» («gekräuselter Kuchen»). Rosemarie Farkas weiß in «Omelettes, Crêpes und Pfannkuchen» zu berichten, dass die ersten Pfannkuchen - einfache Mehlfladen - von unseren Vorfahren auf heißen Steinen gebacken wurden. Die Autorin hat auch ein Rezept aus der Goethe-Zeit parat, einen herzhaften «Eyerkuchen» mit Zwiebeln, Schnittlauch und Speck.

Das «Große Buch der Desserts» gibt eine einfache Erklärung für die weite Verbreitung des Teigfladens. Er enthält alles, was es auf einem Bauernhof gab. Bekannt ist er auch als Festspeise vor dem Aschermittwoch und vor der Fastenzeit. Eier, Butter und Milch durften nach alten Regeln in den 40 Tagen vor dem Auferstehungsfest nicht verzehrt werden. Also wanderten diese Zutaten in eine Schüssel, und die Hausfrauen brutzelten daraus fette Pfannkuchen.

In England gehörte der «pancake» zum Faschingsdienstag. In London läutete am «Pancake Tuesday» morgens die «Pancake Bell», um die Pfarrkinder zur Beichte zu rufen. Die Kunst, Pfannkuchen schwungvoll durch die Luft zu wirbeln und wieder mit der Pfanne einzufangen, verheißt Gutes. In der Bretagne, so berichtet es «Küchenlexikon»-Autor Erhard Gorys, versuchen sich Bräute damit am Hochzeitstag: Klappt es, verspricht dies eine gute Ehe.