Gourmetspitzen

Gute und schlechte deutsche Küche

Heinz Horrmann besucht diese Woche das neu gestaltete „Hauptstadtrestaurant Gendarmerie“ in Mitte

Wie unterschiedlich doch ein kompletter Neuanfang bewertet werden muss. Jahrelang gehörte die „Gendarmerie“ zu Josef Laggners Lokalen, dann startete der Besitzer, der erfolgreiche Unternehmer Jörg Haas, einen Neuanfang ohne den Mega-Gastronom. Grandios die aktuelle Dekoration nach der Totalrenovierung: große farbenprächtige Bilder als Wandschmuck, eine 17 Meter lange Weltstadt-Bar in blaues Licht getaucht und Schwarz-Weiß-Fotografien von Berliner Persönlichkeiten wie Hildegard Knef und Horst Buchholz als zusätzliche Dekoration. Das Gesamt-Ambiente vermittelt richtige New-York-Stimmung am traditionellen Gendarmenmarkt. Neue Optik, neue Atmosphäre. Auch die Namenserweiterung mit „Hauptstadtrestaurant“ finde ich passend und gut.

Der Service war bei unserem Besuch nicht steif, bei Detailfragen kompetent und in der Ansprache stets freundlich. Insgesamt also ein gutes Konzept, das leider nicht konsequent durchgezogen wurde. Die Küchenleistungen waren dünn, auch, weil man den qualitätsbewussten Partner Rolf Schmidt, der eine Ewigkeit zwei Michelin-Sterne verteidigt hat, und bei Josef Laggner für noch mehr Qualität sorgte, aus welchen Gründen auch immer, vor die Tür gesetzt hat. Richtig ist, dass er den Küchenchef immer wieder kritisiert hat – und damit lag er richtig. In der Tat bekam ich einen der schlechtesten Hauptgänge, die mir in Berlin je serviert wurden.

„Techtelmechtel vom Eisbein und geschmorten Schweinebäckchen“ hieß das Gericht, das weder von der Konsistenz der Produkte noch vom Geschmack akzeptabel war. Das Eisbeinfleisch zu einer Rolle geformt und so trocken und fest, dass es prima zum Abdichten bei Wasserschäden getaugt hätte. Der Geschmack war wie der Biss in Löschpapier, das Kalbsbäckchen übergart, völlig saftlos. Auch die Kalbsleber „Berliner Art“ mit den Traditionsbeilagen Kartoffelpüree, glacierten Äpfeln und Röstzwiebeln war alles andere als Genuss. Meine Kollegin winkte enttäuscht ab, als ich sie fragte.

Deutlich besser bewerte ich die Vorspeisen: Das Spargelschaumsüppchen mit pochiertem Wachtelei beispielsweise oder die gebackenen Spargelstangen mit Wildkräutersalat und Himbeer-Crème-fraîche parfümiert, waren absolut akzeptabel. Bei den täglich frischen Austern kann die Küche weder etwas verbessern noch verschlechtern. Hier im „Hauptstadtrestaurant“, wo die deutsche Küche, und speziell Berliner Regionalgerichte, den Schwerpunkt setzen, stimmt vor allem die Zusammenstellung, die Gesamtkonzeption der Karte. Von der Berliner Currywurst über Berliner Bio-Senf-Eier, pochiert und gebacken, bis zum Hauptstadt-Döner sind die bekannten lokalen Spezialitäten komplett aufgeführt.

Das Problem ist nur die handwerkliche Zubereitung. Da ist der Spagat zwischen „ganz ordentlich“ und „leider schlecht“ einfach zu groß. Um das zu stabilisieren, hätte man eben Rolf Schmidt gebraucht. Von einem exzellenten Kaufmann und Investor kann man ohne fachkundige Beratung nicht unbedingt Detailkompetenz bei Essen und Trinken erwarten.

In vielen Testjahren habe ich die Erfahrung gemacht, dass nie alles miserabel, oder in die andere Richtung, alles perfekt sein kann. Das gilt auch für das „Hauptstadtrestaurant“. Was ich hier unbedingt gut und damit erwähnenswert finde, ist der Versuch der Küche, die eben erwähnten Berlin-Klassiker neu zu interpretieren. Mit zeitgemäß leichterer Ausführung, beispielsweise Königsberger Klopse in Champagner-Kapern-Sauce. Die „Berliner Kohlroulade“ ist ein von Wirsing ummantelter Kaninchenrücken mit Trüffelfarce.

Natürlich gibt es auch Ausflüge in die internationalen Rezepturen. Das Thunfisch-Steak mit Tomatensugo und Wildkräutersalat beispielsweise, der Loup de Mer in der Salzkruste, das Chateaubriand oder das Wiener Schnitzel, ohne das scheinbar kein Berliner Restaurant auskommt. Für Vegetarier hat die Küche zwei Gerichte im Angebot: Bärlauch-Gnocchi mit Ziegenfrischkäse und grüner Spargel mit Gemüserösti und Avocadosalsa.

Lust auf eine kleine Schleckerei zum Abschluss? Da werden unter dem Titel „Süßes Berlin“ Quarkkeulchen mit Beerensalat und Vanilleeis sowie „Kalter Hund“, Dessert von der Valrhona Schokolade und Butterkeks, offeriert. Zur Zeit ist der Renner im Restaurant natürlich die Spargelkarte, bei denen das Beelitzer Edelgemüse in fünf Kombinationen auf den Tisch kommt (von der Schinkenvariation bis zum Rinderfilet). Die Mittagsempfehlungen, einfache Gerichte wie Pellkartoffeln mit Quark oder Salat Nicoise, sind mit 7,90 Euro ausgesprochen günstig. Auch sonst stimmt das Preis-Leistungs-Verhältnis in der „Gendarmerie“, vor allem bei den kundenfreundlich kalkulierten Weinen. Nicht mehr nur österreichische Lagen, sondern auch alle bedeutenden Anbaugebiete sind vertreten. Allerdings spielt der Wein in der rustikalen Gesamtkonzeption nur die zweite Geige. Ganz vorn liegen die typischen Berliner Biere, frisch vom Fass gezapft. Und selbst das Mineralwasser stammt aus dem Berliner Umkreis.

In der Summe aller Kriterien ist das neu konzipierte Restaurant durchaus einen Besuch wert. Der Gendarmenmarkt ist wie zu Kaisers Zeiten ein kulinarischer Treffpunkt, vom Sternerestaurant „Fischers Fritz“ über „Lutter & Wegner“, „Borchardt“ und „Aigner“. Jetzt bei schönem Wetter dominiert die große Straßenterrasse der „Gendarmerie“ vor einem der bedeutendsten Bankgebäuden seiner Zeit, dem Humboldt Carré.

Heinz Horrman schreibt jeden Sonntag für die Berliner Morgenpost