Gourmetspitzen

Im Studio bei Tim Tausendsassa

Die Gourmetspitzen: Heinz Horrmann besucht das „Studio Tim Raue“ in der „Factory Berlin“

Tim Raue fängt mit seinen Gerichten die weite Welt ein. Nach der besten asiatischen Küche der Stadt, in seinem Stamm-Restaurant „Tim Raue“ an der Rudi-Dutschke-Straße, nach dem international ausgerichteten „Sra Bua“ im Adlon und der fröhlichen Landküche im „La Soupe Populaire“ habe ich die sehr flexible Küche in seinem vierten Restaurant, dem „Studio Tim Raue“, probiert – und genossen.

Das „Studio“ gehört zur „Factory“ an der Rheinsberger Straße, besser, es liegt in einem Seitenhaus davon, nicht ganz leicht zu finden, im Erdgeschoss direkt am alten Mauerstreifen der Bernauer Straße. Das Backsteingebäude firmiert als „Start-up-Campus“ und deshalb ist das Restaurant mittags auch Edel-Kantine: Zu günstigen Preisen, um sieben Euro, wird ein schneller Lunch angeboten, der alle zwei Wochen thematisch wechselt. „Wohlfühl-Gerichte“, die den Mittagstischen der Metropolen nachempfunden sind.

Abends ist der Aufwand ungleich größer, aber die Preise sind, dem Wareneinsatz gemäß, ebenso kräftig im oberen Bereich festgeschrieben. Vier Restaurants, wie macht er das nur? Tim Raue, der von einem Magazin „Tim Tausendsassa“ genannt wird, sieht das gelassen. Er wache morgens nicht mit der Sorge auf, dass er jetzt vier Restaurants habe und Millionen Euro Umsatz machen müsse, um finanziell klarzukommen, sagt er. Er vertraue auf sein Wissen, was Gäste wollen, um glücklich zu sein.

Von Zeit zu Zeit wechseln im „Studio“ die Ländergerichte, zur Zeit ist die Auswahl mit Thailand überschrieben. Im Angebot sind ein Fünf-, ein Sieben-, und ein Zwölf-Gang-Menü, wobei bei diesem auch die einzelnen Gerichte preislich ausgewiesen sind. Die leichten Vorspeisen sind köstliche Starter in einen kulinarischen Abend. Der marinierte grüne Spargel beispielsweise, mit Mango und Veilchen, gefolgt vom Som Tam, der besonders schmackhaften roten Garnele. Das köstliche Süppchen mit Meeresfrüchten, „Tom Kha Gai“, ist ein kleines Zwischenspiel, bevor einer meiner Favoriten serviert wird. Ich bin alles andere als ein Vegetarier, aber der Wasserspinat überbacken mit Tofu und schwarzen Trüffeln ist eine grandiose Kombination. Der Rinderschmortopf mit ein paar totgegarten Würfelchen dagegen ist der einzige Kritikpunkt. Ansonsten nur Jubel. Wer Lamm mag, bekommt ein ausgewogen scharfes gelbes Curry vom Lamm mit Banane. Köstlich auch „Lab Ped“, der feine Entensalat mit Koriander und roten Zwiebeln.

Die Desserts sind sehr Thai-landestypisch, aber schmecken nach einem umfassenden Menü, locker, leicht, luftig. Die Fruchtaromen sind tragend, ein perfekter Abschluss. Da ist die Kokosnuss mit Ananas und Vanille oder die Mango mit Aprikose und Limette. Alles, was auf den Tisch kommt, wird liebevoll zubereitet und von Restaurantleiterin Patricia Liebscher, die in gleicher Funktion schon im „La Soupe Populaire“ war, und ihrem Team perfekt serviert.

Natürlich ist es qualitativ immer noch ein Unterschied zu Tim Raues Stammrestaurant, wo er selbst am Herd steht. Eigentlich eine Selbstverständlichkeit. Wer wie ich an die 70 Mal in seinem Leben um den Erdball gereist ist, darf sich ein Urteil erlauben. Tim Raues asiatische Küche in seinem angesprochenen Reich in Kreuzberg ist mit dem „Okura Hotel“ in Tokio und einigen Top-Lokalen in Hongkong die beste asiatische Küche, die ich genießen durfte. Ja, Tims asiatische Küche, das ist eine Gaumenfreude ohne Chichi. Er verzichtet auf Beilagen wie Brot, Nudeln, Reis und weißen Zucker. Zwei Michelin-Sterne und 19 Gault Millau-Punkte sind die hohe Wertung. Wenn ich allerdings sehe, wie der Michelin in Frankreich mit der Höchstbewertung von drei Sternen um sich wirft, hat „Tim Tausendsassa“ den dritten verdient. Ebenso wie Hendrik Otto im „Lorenz Adlon Esszimmer“, den er besonders schätzt.

Zurück zum „Studio“: In der Zubereitung, fallen mir das Abschmecken mit feiner Säure und der liebevolle Umgang mit Kräutern besonders auf. Sehr gut ist das herauszuschmecken bei der Rotbarbe im Tom Yam-Sud mit Miesmuscheln. Den exzellenten Service habe ich schon herausgehoben. Ein Wort zu den Preisen: Fünf Gänge werden mit 58 Euro berechnet, das große klassische Zwölf-Gang-Menü mit 108 Euro. Erwähnenswert ist die Weinliste, die bei den kleinen Lagen sehr kundenfreundlich kalkuliert ist, aber bei großen Weinen in der Liste entsprechend weit oben angesiedelt sind. Ich wählte einen guten Mittelweg, den Meursault von Remi Jobard, einem der jungen Winzer, der seine Weine leichter im modernen Stil ausbaut. Diese feine Kreszenz stand mit 110 Euro auf der Rechnung. Tim Raues Konzept, ohne den Meister in der Küche, führt in der Summe aller Dinge zu einer ehrlichen Empfehlung: Probieren Sie das „Studio“.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonntag für die Berliner Morgenpost