Mittag mit

Herbert Beltle

Jeden Mittwoch trifft Alexandra Kilian einen Menschen der Stadt zum Lunch. Heute: Herbert Beltle, Großgastronom, im „Le Faubourg“. Es gibt: Risotto.

Sie haben 2014 45-Jähriges gefeiert – 15 Jahre „Aigner“, 25 „Zollhaus“ und fünf „Rotisserie“. Wie hat sich die Berliner Gastronomie verändert?

Extrem hat sie sich nicht verändert. Ich habe 1988 angefangen, habe dann alle zehn Jahre ein neues Restaurant eröffnet, war zwischendurch Franchisenehmer bei Burger King. Ein wenig anpassen muss man sich schon, wir haben jetzt auch vegetarische Gerichte auf der Karte, vielleicht bald sogar ein veganes. Das wäre vor zehn Jahren nicht denkbar gewesen.

Und in zehn Jahren? Aufhören?

Wenn ich fit bleibe, kann es noch einige Zeit weitergehen. Was mir wichtig erscheint, ist, den altgedienten Mitarbeitern eine Perspektive zu schaffen, nachdem sie bei mir 20 oder 30 Jahre gearbeitet haben. Da könnte ich mir eine Art Arbeits-/Alters-WG im „Zollhaus“ vorstellen. Das halten wir dann als einziges, machen dann sieben Tage die Woche auf – und geben alle zusammen richtig Gas.

Gab es Momente, wo Ihnen das schwer gefallen ist?

Ich kann gut delegieren, schon seit Jahren. Aber ja, ich hatte zwei Mal große gesundheitliche Einschläge davor. Das war aber nicht zu viel Arbeit – das war ein zu exzessives Leben. Das habe ich abgeschafft, ich übertreibe nicht mehr. Und daher ist bei mir alles im Lot.

Köche Berlins haben sich über die letzte Vergabe der Sterne geärgert. Weil sie einen oder einen weiteren erwartet hatten.

Und der eine oder andere hat es wahrscheinlich verdient. Aber wir werden sehen, was in elf Monaten passiert. Und ganz ehrlich: Zwei Sterne sind doch auch schon was. Ich bin inzwischen fast schon ein Gegner dieser gezeichneten Küche geworden. Da fehlt mir manchmal das Geerdete. Für mich war die Motivation, Restaurants aufzumachen, weil ich damit Geld verdienen möchte. Und das ist bei Sternerestaurants kaum möglich. Ich glaube, Tim Raue hat es ganz gut im Griff.

Ist mit Stammgästen wie Gerhard Schröder oder Angela Merkel inzwischen so etwas wie eine Freundschaft entstanden?

Natürlich sind wir auf die langjährigen Kontakte zu Klaus Wowereit, Gerhard Schröder und anderen deutschen Politikern froh und stolz.