Morgenpost-Menü

Von der Leichtigkeit seines Seins

Im Monat Januar lädt Jörg Behrend in sein neu gestaltetes Restaurant „La Banca“ ins „Hotel de Rome“ an den Bebelplatz

Schwer solle es auf keinen Fall sein, sagt Jörg Behrend. „Weihnachten ist schließlich um.“ Das Jahresende sei auch für das Haus nicht leicht gewesen. Dass Thies Sponholz nach acht Jahren als Direktor des „Hotel de Rome“ gehe, das sei auch für ihn, den Küchenchef, weniger schön. Jörg Behrend steht am Tisch vor der Küche und begrüßt die Gäste. Ruhig. Entschieden. „Winter will doch keiner. Wir senden jetzt die ersten Frühlingsboten“, sagt der 47-Jährige. „Frisch soll es sein.“ Dann lächelt er. Als lächle er der Zukunft entgegen.

Mit „frisch“ meint Jörg Behrend das Menü, das er mit seinem Team aus Restaurantleiter Torsten Wirth und Sommelier Lucius von Berlepsch für die Leser der Berliner Morgenpost im Januar vorbereitet hat. Im ehemaligen Restaurant „Parioli“ des Fünf-Sterne-Hauses am Bebelplatz, das im November neu eröffnet worden ist. Das neue Raumkonzept der Designverantwortlichen des Hauses, Sir-Rocco-Forte-Schwester Olga Polizzi, war innerhalb von drei Monaten umgesetzt worden. Erd- und Cremetöne an Mobiliar und Wänden, Neonlichtkunst von Olivia Steele und mehr Platz und Luft zwischen den Tischen dominieren nun das Hausrestaurant. Aus der offen gestalteten Bar von nebenan schallt Live-Musik. In Anlehnung an die Geschichte des Hauses als Hauptsitz der Dresdner Bank von 1889 bis 1945 trägt das ehemalige „Parioli“ nun den Namen „La Banca“.

Zum ersten Gang – Kabeljau, Rettich, zweierlei Rüben, Petersilienmayonnaise und Kümmelvinaigrette – reicht Lucius von Berlepsch einen 2013er La Segreta Bianco Chardonnay Viognier von Fiano Planeta aus Sizilien. Ein leichter Einstieg: Zitrus, Aprikose, Säure mit Pfeffernote, die im Abgang noch einmal anzieht und auf den von Behrend „bodenständig, aber richtig gut“ genannten Hauch von Kabeljau einstimmt, dazu knackige Rüben und Rettich sowie cremige Mayonnaise. Zum zweiten Gang – Kürbisgnocchi, Burrata, geröstete Kerne und deren Öl – „kräftig umrühren, das ist ein Mama-Gericht“, wie Jörg Behrend betont – reicht von Berlepsch einen Riesling Gewürztraminer Kabinett 2013 vom Amalienhof aus Baden-Württemberg. Leicht süß, leicht säuerlich – perfekt mineralisch zum kräftigen Kernaroma.

„Bis auf diesen Deutschen wollte ich bei den Weinen italienisch bleiben“, sagt Lucius von Berlepsch. Nachdem Jörg Behrend in 2004 über Limburg und das „Louis C. Jacob“ in Hamburg nach Berlin ins „Schlosshotel im Grunewald“ gekommen war, arbeitete er für Roland Mary im „San Nicci“. Mit Ambitionen auf Sterne und Punkte, als „Aufsteiger des Jahres“ wurde er 2006 bei den Berliner Meisterköchen ausgezeichnet. Seit 2009 ist er für das „Hotel de Rome“ verantwortlich. Mediterrane Küche mit regionalen Zutaten lautete dort die ersten Jahre das Konzept. Nun ist es mit dem „La Banca“ klassisch italienisch geworden. Fulvio Pierangelini, Food-Direktor der Rocco Forte Hotels und bekannt durch sein Zwei-Sterne-Restaurant „Il Gambero Rosso“ in der Toskana, hat sich mit dem Küchenchef des Berliner Hauses zusammengesetzt. Gemeinsam haben sie die Speisekarte, von Spaghetti al Pomodoro bis zu Linguine mit Hummer entworfen. Es schmeckt. Doch Jörg Behrend arbeitet nun mit mehr Vorgaben als zuvor. „Und am besten arbeitet er, wenn er einfach machen darf“, sagt Thies Sponholz, scheidender Direktor des Hauses. Und Grund für den Schwermut so manchen Mitarbeiters. Sponholz leitet künftig das „The Fontenay“ in Hamburg.

Für das Morgenpost-Menü durfte Jörg Behrend deshalb „einfach machen“. So, wie man seine Leidenschaft richtig schmeckt. Als dritten Gang serviert er Schweinebauch mit Kruste, Selleriepüree, Pfefferquitte und Wintertrüffel. Cremig und kross schmeckt der Gang zum Fiulot Barbera d’Asti Rosso 2013 von Prunotto aus dem Piemont. „Solch ein Gericht schafft man nur mit diesem Roten, mit klarer eigener Struktur“, sagt Sommelier von Berlepsch. Zum vierten Gang reicht er einen 2011er Borgonero Sangiovese, Syrah und Cabernet Sauvignon Borgo Scopeto, aus der Toskana, 18 Monate im Barrique gereift, Vanille und Schokolade, kraftvoll. Dazu passt das Brasato vom Milchkalb mit Polenta, Kohl und Wurzeln. So, wie der Prosecco Glera Villa Sandi aus Venetien zum Dessert harmoniert: Zuppa di Ricotta, Mandarinensorbet und Minzpesto.

„Schweinebauch ist eine Hommage an Tim Raue“, sagt Behrend. Wieder steht er ruhig hinter dem Tisch, beobachtet die Gäste. Neid auf Sterne-Kollegen kennt er nicht. Nicht mehr. Jörg Behrend hat seinen Platz gefunden. Auch wenn der Abschied vom Vorgesetzten schwer fällt – Behrend schaut gelassen in die Zukunft. Mit dem Wissen, dass er bleibt, fällt das auch gleich viel weniger schwer.