Gourmetspitzen

Italienische Küche trifft modernes Design

Die Gourmetspitzen: Heinz Horrmann besucht diesmal das Restaurant „La Banca“ im „Hotel de Rome“

Das Beständigste in der Gastronomie- und Hotelbranche ist der ständige personelle Wechsel. Im „Hotel de Rome“ wurde nach langer Planung vor Kurzem ein neues Restaurant mit dem Namen „La Banca“ eingeweiht. Das war dann der letzte Festakt von Hausherr Thies Sponholz, der Berlin verlässt und nach Hamburg wechselt. Schade. Gut, dass Küchenchef Jörg Behrend am Herd des „La Banca“ bleibt. Er hat nämlich einen guten Weg gefunden, die mediterrane Küche sehr individuell zu interpretieren. Wie kommt es zu dem Namen „La Banca“ für ein mediterranes Restaurant? Der Name ist eine Hommage an die Bank, die in diesem Haus bis 1945 war. Vom Ambiente her ist davon nichts zu spüren, die eher düstere Einrichtung wurde durch ein luftiges und freundlich hell gestaltetes Konzept abgelöst.

Auch die Küchenkonzeption wurde modifiziert. Behrend bekam inspirierende Unterstützung vom italienischen Starkoch Fulvio Pierangelini. Die beiden schufen gemeinsam eine neue Speisekarte mit eher unkomplizierten Gerichten, die aber den feinen Geschmack pflegen. Die meisten Zutaten werden jetzt aus der Region bezogen. Wie die Küche auf besondere Geschmackswünsche eingeht, erlebte ich bei der einfachen Schwarzwurzel. Ein Gemüse, das man nur ganz selten bekommt. Als ich danach fragte, wurden gespänte Schwarzwurzeln mit ein wenig Soja angebraten und dann mit weißen Trüffeln überspänt. Ein derart großartiges Gericht, dass der Wolfsbarsch, eigentlich das zentrale Produkt dieses Gerichtes, für mich zur Nebensache wurde.

Fisch und Meeresfrüchte dominieren die Karte und die Menüs. Steinbutt, Loup de Mer, sautierte Jakobsmuscheln mit Fenchel und Limonen-Kapern-Jus. Besonders erwähnenswert ist der Steinbutt, der hatte noch einen leicht glasigen, saftigen Kern, war optimal gebraten, dezent gewürzt, wobei Behrend Salz äußerst behutsam einsetzt. Dafür geht er großzügig mit Kräutern und Gewürzen um und schafft den Bogen zu köstlichen mediterranen Kombinationen.

Es ist schon spektakulär, wie viele deutsche Köche zu den Spezialisten der italienischen Küche gehören. In Berlin zählt Jörg Behrend zu den Besten seiner Zunft. Vor Jahren wurde er bei Berlin-Partner „Aufsteiger des Jahres“, da zauberte er noch im „Vivaldi“ im „Schlosshotel im Grunewald“. Nach einem Zwischenstopp im „San Nicci“ prägt er nun die mediterrane Küche im „Hotel de Rome“.

Zurück zur Speisekarte und Kreativität der Küche: Ein Millefeuille von Thunfisch und Wassermelone bekommt man nicht häufig serviert, auch der feingeschnittene Parmesan- und Artischockensalat ist originell und Tatar von Lachs, Wolfsbarsch und Thunfisch ist ausgefallen wie köstlich, und das gilt auch für den Lachs mit Sizilianischem Pesto und Limettensorbet.

Aber keine Sorge, Jünger der Fleischeslust kommen nicht zu kurz. Filet vom Simmentaler Rind oder der Rücken vom Müritzlamm, originell auf Himalaya Salzstein gebraten, sind ebenso gelungene Köstlichkeiten wie das Milaneser Kotelett und Ossobuco mit Amalfi-Zitronen. Zur Trüffelzeit werden alle Gerichte mit einem kleinen Aufschlag von zehn Euro mit gespänten weißen Trüffeln veredelt. Und – das muss man sagen – da agiert der Maître sehr großzügig.

Der süße Abschluss ist hierzulande durch Gesundheitskost und Slim-Denken an den Rand gedrängt worden. In italienischen Restaurants ist das anders. Im „La Banca“ konzentriert sich das Programm der Nachspeisen auf Klassiker wie Pannacotta oder Crema Caramellata mit Lavendel aromatisiert. Außergewöhnlich ist der Birnenauflauf mit Zabaglione und Montecatini-Waffeln. Auch Aromakombinationen von Ananas und Vanille finden Genussfreunde.

Die Weinkarte bietet einen internationalen Querschnitt und ist kundenfreundlich kalkuliert. Nur bei älteren Jahrgängen wird etwas kräftiger hingelangt. Außergewöhnlich ist das Champagnerangebot, auch mit Marken, die man sonst seltener bekommt wie etwa Krug. Ganz exzellent ist die Weinpflege: Der Meursault Premier Cru kam richtig kühl auf den Tisch. Allzu oft muss ich hinnehmen, dass er erst nach einiger Zeit im Eiskühler die richtige Betriebstemperatur bekommt. Die Rotweine werden ohne viel Palaver gleich dekantiert. Das zeigt eine erstklassig geschulte Weinpflege.

Den Service möchte ich noch einmal besonders herausheben. Der Restaurantleiter und Sommelier sind erste Wahl. Weniger erfreulich die stets düster dreinblickenden weiblichen Helfer. Doch die Kompetenz und Bereitschaft zur Gästepflege, die ausnahmsweise einmal die Herren praktizierten, sorgten für einen fabelhaften Gesamteindruck.

Insgesamt ist für mich das „La Banca“ empfehlenswert, gewiss nicht billig, aber für die Familienfeier zur Weihnachtszeit nach einem gemeinsamen Bummel über den Weihnachtsmarkt ein grandioser Abschluss.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonntag für die Berliner Morgenpost