Berliner Sternekost

Rote Bete Risotto von Thomas Kammeier

Zutaten (für vier Personen):

80 Gramm Schalottenwürfel

1 kleine Knoblauchzehe

20 Milliliter Olivenöl

200 Gramm feine Rote-Bete-Würfel

100 Milliliter Noilly Prat

100 Milliliter Weißwein

160 Gramm Acquerello-Reis

550 Milliliter Geflügel- oder Gemüsefond

Kümmel, schwarzer Pfeffer, Piment d’Espelette, Salz

20 Gramm geschlagene Sahne

10 Gramm geriebener Parmesan

10 Gramm kalte Butter

etwas Orangenabrieb

Zubereitung:

Die Schalottenwürfel und den Knoblauch in Olivenöl glasieren, Rote-Bete-Würfel zugeben und ebenfalls leicht glasieren, Reis zugeben und mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Den Geflügelfond (oder Gemüsefond) warm stellen und dann unter ständigem Rühren nach und nach zu dem Reis geben, mit frisch gemahlenem Kümmel und schwarzem Pfeffer leicht würzen, eine kleine Prise Piment d’Espelette zugeben, Butter, Parmesan und geschlagene Sahne unterziehen und ein wenig Orangenabrieb zugeben. Man kann das Risotto auch am Vormittag vorbereiten. Dazu nimmt man nur drei Viertel der angegebenen Flüssigkeitsmenge und unterbricht den Garprozess, in dem man das Risotto auf einem Blech schnell herunterkühlt. Am Abend kocht man das Risotto einfach weiter. Tipp: Als besonderes Extra lässt sich das Risotto mit Gremolata verfeinern. Dazu 100 Gramm gewaschene und gezupfte Petersilie mit fein geschnittenem Knoblauch einer Zehe, Abrieb einer unbehandelten Zitrone und Olivenöl pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.