Mittag mit

Michael Frenzel

Jeden Mittwoch trifft Alexandra Kilian einen Menschen der Stadt zum Lunch. Heute: Michael Frenzel , Direktor des „Hotels Palace Berlin“ in Kolja Kleebergs Sternerestaurant „Vau“. Es gibt: Hummerbisque und Pastrami von der Ochsenbacke.

Gratulation zum Berliner Meisterkoch.

Danke! Das ist nett. Es ist wirklich schön für Matthias Diether, dass das jetzt bei der dritten Nominierung geklappt hat. Er hat sich auch wirklich verändert.

Wie oft essen Sie selbst im Hotel?

Ich hatte das Glück, Herrn Diether, seitdem er da ist, seit März 2010, zu begleiten. Am Anfang war er von der Herangehensweise an die Teller noch nicht „Hauptstadt“.

Was ist denn Berlin auf dem Teller?

Weniger klassisch, mehr modern. Nicht so wie in Alt Duvenstedt, von wo er kam. Anfangs hat er noch Gänseleberpastete als Terrinen-Türmchen mit einer Blüte oben auf serviert – jetzt macht er ganz klar drei Hauptkomponenten, verfächert sich nicht. Die Gänseleber kommt jetzt in Brioche-, Leber- und einer Thunfischhaube. Es haben sich Geschmack und Optik besonders geändert. Und: Er spricht jetzt selbst die Menüs mit den Gästen ab. Berlin läuft einfach anders.

Ach, wie denn?

Es gibt hier so viel Ehrliches neben der Sternegastronomie. Wie das Schnitzel im „Schneeweiß“ bei mir in Friedrichshain. Oder in Prenzlauer Berg, die „Trattoria Paparazzi“. Seit fast 15 Jahren bin ich da regelmäßig – und ich bin noch nie enttäuscht worden.

Zählt das als Fortbildung?

Ja, Herr Diether und ich gehen mindestens zweimal im Jahr auf Tour, auch außerhalb Berlins, quer durch Europa. Nachdem wir das erstmals gemacht hatten, hat er angefangen zu experimentieren.

Und nun hat er ein Konzept für den zweiten Stern? Ich hörte, er ist Kandidat.

Das ist ein Punkt, zu dem ich mich gar nicht äußern möchte. Ich möchte weder Herrn Diether noch uns selbst Druck machen. Was kommt, das kommt. Ansonsten wollen wir jeden Abend entspannt, locker, leger arbeiten. Herr Diether soll die richtige Anerkennung finden – die liefern in diesem Fall Dritte. Und ich erwarte nichts. Ich freue mich dann, wenn es so weit ist oder sein sollte.