Interview

"Kreuzberg hat mich geprägt"

Tim Raue ist müde. Am Abend vorher hat der 37-Jährige die neue Karte für sein Sternerestaurant in der Kreuzberger Dutschke-Straße fertig bekommen, das kostet immer enorm viel Kraft, sagt er. Sein Buch liegt am Empfang. "Ich weiß, was Hunger heißt" heißt es und es ist der Entwicklungsroman eines Jungen aus SO 36.

Vom Vater geschlagen, von der Mutter nicht verstanden, von den Großeltern geliebt, groß geworden als einziger Ausländer in der Türkengang "36 Boys". Einer, der weiß, wie sich Bandenkrieg buchstäblich anfühlt, erzählt da. Einer, der es von Omas Falschem Hasen und Curry 36 unter die besten Köche Deutschlands gebracht hat. Elmar Krekeler traf ihn.

Berliner Morgenpost: Wir sitzen hier in Kreuzberg. Sie kommen aus Kreuzberg, wurden von einer Kreuzberger Gang geprägt. Ihr Buch handelt von Kreuzberg. Wie kreuzbergerisch ist, was Sie kochen?

Tim Raue: Am Anfang meiner Karriere wollte ich das Kreuzberg, das ich erlebt hab, noch darstellen. Das anarchistische, das Regeln brechende. Ich hab nur gelernt, dass ich das in meinem Herzen alles gar nicht bin. Meine größte kulinarische Prägung hab ich nicht von der Döner-Bude. Sondern aus der asiatischen Welt. Außerdem bin ich enorm preußisch. Meine Gerichte heute sind präzise strukturiert, ausgewogen aufs Gramm, auf die Sekunde genau gegart. Da ist nichts mit kreuzbergischem Laisser-faire.

Berliner Morgenpost: Ist denn gar nichts von Kreuzberg übrig?

Tim Raue: Ich fühle mich hier schon noch zu Hause. Wenn ich am Kottbusser Tor bin, geht der Radar schon immer noch. Kreuzberg hat vielleicht nicht meinen Geschmack geprägt, aber sehr wohl meine Sicht auf die Welt. Ich war in meiner Jugend hier immer der Ausländer, immer der einzige, der nicht aus der gleichen Gemischtwarengruppe kam, kein Türke war, keine kurdischen Wurzeln hatte. Deswegen hab ich lange gebraucht, ein Gefühl für unser Land aufzubauen. Aber ich habe gelernt, Herkunft nicht dogmatisch zu nehmen.

Berliner Morgenpost: Was zeichnet Sie aus? Durchsetzungsfähigkeit, Belastbarkeit, Überlebenswille helfen ja, machen aber noch keinen Sternekoch.

Tim Raue: Ich weiß nur, dass, als ich mit 23 Jahren meine erste Küchenchefstelle angetreten habe, jede einzelne Komponente, die auf dem Teller lag, nicht nur so optimal wie irgend möglich abgeschmeckt war, ich hab sie auch untereinander, miteinander abgestimmt. Und erst mit 24 hab ich wirklich begriffen, dass ich Aromen verbinden kann wie kaum einer und Intensität in Gerichte stecken kann, die man vorher nicht vermutet hätte. Da erst ist mir bewusst geworden: Du kannst kochen.

Berliner Morgenpost: Was ist denn das eigentlich: Kochen. Auf Ihrem Niveau. Ums Sattmachen geht's ja dabei gar nicht. Jedenfalls nicht primär.

Tim Raue: Kochen ist für mich: Wenn zwei Dinge zusammen kommen - das Beherrschen eines Handwerks, einen Fisch auf den Punkt garen können zum Beispiel, und ein künstlerischer Prozess, die Vermählung einer Aromenkomposition etwa und die optische Gestaltung eines Tellers. Man sollte nur tunlichst aufpassen, dass der Künstler in seiner ganzen Divenhaftigkeit nicht die Oberhand behält.

Berliner Morgenpost: Haben Sie ein Bild im Kopf von Ihrem idealen Esser?

Tim Raue: Über den mache ich mir keine Gedanken, kann ich nicht, sollte ich wahrscheinlich auch nicht. Über die Frage hab mich übrigens tatsächlich mit Künstlern wie Neo Rauch unterhalten. Der denkt auch nicht darüber nach, wie der Sammler, der Käufer eines seiner Gemälde aussieht. Es muss für ihn perfekt sein. Alles andere ist ihm egal. Das ist im Endeffekt bei mir genauso. Wenn ein Teller für mich perfekt ist, geht er raus, egal an wen.

Berliner Morgenpost: Warum haben Sie das Buch geschrieben?

Tim Raue: Vielleicht ist es ja, dass mein Buch ein Abschluss ist. Eine letzte Erinnerung an den Tim Raue, den sein Vater geschlagen hat, und der jene Grundaggression, jene Demütigungen, die er ihm auf den Weg gab, ungefiltert weiter reichte. Den Tim Raue, der mal permanent Mist gebaut hat. Seit 2009, da bin ich ganz nahe am Burnout entlang gesegelt, habe ich eine Therapeutin. Es mag völlig absurd und kurios klingen, aber mein Selbstwertgefühl ist ziemlich klein. Und ich habe noch nie dieses Gefühl gehabt: Kerl, Du bist richtig was wert, Du machst was richtig toll.

Berliner Morgenpost: Sie haben acht Schulen in elf Jahren besucht. Bis Sie Küchenchef wurden, waren Sie nie länger als zwei Jahre an einem Ort. Haben Sie Angst vor dem Austherapiertsein? Dass es dann vorbei ist mit der Kreativität? Die Angst haben ja diverse Künstler.

Tim Raue: Nein, ja, jein. Ja. Ich hab immer ein bisschen Angst vor der nächsten Speisekarte, ich hadere mit mir, ob das, was ich da mache, gut genug ist. Es ist aber viel besser geworden, seit wir hier im Tim Raue, in Kreuzberg sind. Hier fühl ich mich zu Hause und deswegen lasse ich mich längst nicht mehr so hetzen wie früher, mache nicht alle vier, sechs Wochen eine neue Speisekarte. Ich passe mehr auf meine Küche auf. Und auf mich.

Berliner Morgenpost: An kaum einem Arbeitsplatz ist die Luft immer noch derart testosteronhaltig wie am Profiherd. Verändert sich das, wird sich das verändern?

Tim Raue: Nein. Frauen, die sehen, was alles mit dem Job verbunden ist, der Stress, das Adrenalin, die Arbeitszeiten, sagen sich, warum soll ich mir so was antun. Bei Männern kommt in der täglichen Küchenschlacht das Soldaten-Gen durch, die sehen, kämpfen und gehen einfach weiter.

Berliner Morgenpost: Arbeiten bei Ihnen Frauen in der Küche.

Tim Raue: Nein.

Berliner Morgenpost: Weil das so ist wie auf einem Schiff? Weil das Unglück bringt? Stört?

Tim Raue: Nein. Das hat sich so ergeben. Eigentlich aber sind Frauen in der Küche super. Da herrscht dann auf einmal ein anderer Umgang miteinander. Unter Männern weht schon ein anderer Ton. "Hör mal zu, Alter, wenn's jetzt nicht klappt, dann tret ich dir mal richtig fies in den..." Würde man ja zu einer Frau nie sagen. Bei Frauen sucht man eher das konstruktive Gespräch. Ich hab mir immer vorgestellt, dass mir da meine Frau gegenüber steht. Das hat meine Kommunikation schon sehr verändert.

Berliner Morgenpost: Jamie Oliver hat vor Kurzem gesagt, dass er auf die Eintöpfe seiner Frau Jools auch gut verzichten könnte. Geht es Ihnen ähnlich?

Tim Raue: Meine Frau kocht unglaublich gut. Sie kocht mit viel Liebe. Sie kocht allerdings sehr selten. Das liegt auch daran, dass ich mich immer fürchte, hinterher in die Küche zu gehen. Was sie nicht so beherrscht, ist Ordnung, das ist nicht Teil ihrer Lebensidee. Wir scheren, und das finde ich sehr schön, aus den Rollenstereotypen aus. Ich bin der Hausmann, ich räume auf.

Berliner Morgenpost: Wie sieht Ihr Kühlschrank normalerweise von innen aus?

Tim Raue: Champagner und Speiseeis.

Berliner Morgenpost: Gesund. Und wenn Freunde Sie einladen und die gekocht haben?

Tim Raue: Der Albtraum. (Stöhnt) Immer dieses Gerede und Gezicke (weinerlich): "Das ist der Teller für Tim. Ich hoffe, es ist gut genug für dich." Ich lasse mich nicht mehr einladen. Wenn wir uns mit Freunden treffen, gehen wir essen.

Berliner Morgenpost: Aber wir Hobbyköche kochen doch gar nicht mehr so schlecht. Oder haben die Fernsehköche etwa das Elend verschärft?

Tim Raue: Auf keinen Fall. Johann Lafer und vor allem Tim Mälzer haben einer ganzen Generation, die, als der Boom losging, um die Dreißig war, Kochen als Lebensgefühl vermittelt. Lafer und Mälzer und die anderen haben immer wieder gepredigt: Koch selbst. Das war wichtig. Denn wir Deutsche geben zwar weltweit am meisten aus für Biolebensmittel aus. Aber wir haben auch eine dunkle Seite, eine Billigfraßseite. Deswegen halte ich Kolja Kleebergs Zusammenarbeit mit Lidl für eine geniale Nummer. Dass da ein Sternkoch hingeht und sagt: "Ich nehm die frischen Zutaten, die ich hier beim Billigdiscounter kriege, und geb euch dafür Rezeptvorschläge." Dafür hat er Prügel bekommen. Wir sind halt ein Land der Selbstzerfleischer. Mir jedenfalls reicht es, wenn durch so eine Aktion auch nur ein Pärchen, das bisher sieben Mal in der Woche Tiefkühlpizza gefressen hat, zwei Mal in der Woche kocht. Das ist der richtige Weg.

Berliner Morgenpost: Nirgendwo sind Discounter so mächtig, nirgendwo wird so viel für Bio-Essen ausgegeben. Die Deutschen sind schon schizophren.

Tim Raue: Uns fehlt einfach ein wichtiger Teil der Lebenskultur: der Sinn dafür, dass Essen elementar ist. Wenn wir schlecht essen, es auch unserem Körper schlecht geht. Wir tanken unser Auto mit dem beschissenteuersten Benzin auf diesem Planeten, fressen aber täglich übelstes Discounter-Junkfood. Jeden, der auch nur ein kleines bisschen dazu beiträgt, dass wir das nicht mehr tun, find ich ganz toll.

Tim Raue "Ich weiß, was Hunger heißt". Autobiografie. Piper, 288 Seiten, 19,95 Euro