Messer

Scharfe (Küchen-)Lieblinge

Zur Koch-Grundausstattung braucht es nicht mehr als drei Messer: ein Kochmesser mit einer rund 20 Zentimeter langen Klinge, ein Gemüsemesser und ein Schälmesser, sagt jedenfalls Ralf Jahn, der Messer-Kurse für den Verband der Köche Deutschlands gibt.

Jens-Heinrich Beckmann, Geschäftsführer des Industrieverbandes Schneid- und Haushaltswaren (IVSH) in Solingen, pflichtet ihm bei, setzt statt des Schälmessers allerdings auf ein Spickmesser mit zwölf Zentimetern Klingenlänge.

"Beim Kochmesser bevorzugen Frauen eine Klinge von 15 Zentimetern Länge, während Männer eher 20 Zentimeter wählen", sagt Beckmann. Das Gemüsemesser wird auch als Handschneidemesser bezeichnet, weil das Lebensmittel wie beim Kartoffel- oder Äpfelschälen in der Hand liegt. Der Gegenpart dazu ist das Spickmesser, mit dem Produkte geschnitten werden, die auf einem Schneidbrett liegen.

Ambitionierte Hobbyköche allerdings belassen es meist nicht bei drei Messern, sie wollen einen ganzen Messerblock: "Für den Hobbykoch spielen die Emotionen eine Rolle. Und so gibt es noch Schinkenmesser, Filetiermesser, Spezial-Gemüsemesser und so weiter. Profis brauchen sie aber nicht", sagt Beckmann.

Kauf fürs Leben

Wer das Zubereiten in der Küche zelebrieren möchte, könne noch ein kleines Schälmesser mit einer acht Zentimeter langen Klinge haben, sagt der Experte. "Es hat eine gebogene Klinge für den leichteren Schnitt. Und auch ein Messer mit Sägeschliff kann zumindest in das erweiterte Sortiment." In der kleinen Variante werden damit Tomaten geschnitten, in der großen Brotlaibe. Ralf Jahn empfiehlt zudem das Ausbein-Messer zum Ablösen von Knochen.

Beim Kauf eines Messers zählen Gefühl und Auge, um Qualitätsprodukte zu erkennen. "Der Preis sagt längst nichts mehr über die Güte aus. Die Globalisierung hat uns schlechte preiswerte, aber auch gute preiswerte Produkte gebracht", sagt Jahn. Kollege Beckmann rät daher, für eine Grundausstattung nicht weniger als 35 Euro auszugeben. Und auch Uwe Wielsch vom Netzwerk Haushalt sagt: "So ein Messer kauft man sich für das Leben." Er rät zu einer Grundausstattung für 150 bis 250 Euro. Ralf Jahn empfiehlt den Gang zu mehreren Fachhändlern. "Nehmen Sie das Messer in die Hand. Es sollte sich gut anfühlen und nicht nach vorne oder hinten ausschlagen."

Danach sollte man die Verarbeitung von Griff, Nieten und Klinge ansehen. Der Griff sollte gut in der Hand liegen, um ein Abrutschen zu verhindern. "Die Übergänge vom Griff zur Klinge müssen fugenlos und die Nieten so verarbeitet sein, dass sie in Einheit mit der Oberfläche glatt sind", empfiehlt Beckmann. Das ist auch besser für die Hygiene in der Küche.

"Entscheidend ist auch die Klingengeometrie. Bei Messern mit breitem Rücken, also der Schneiden-Gegenseite, hat der Hersteller zumindest nicht am Material gespart", ergänzt er. Zudem helfe bei der Auswahl ein genauer Blick auf die Klinge: "Ist der Schneidenverlauf gleichmäßig und erhaben? Gibt es Beulen? Das kann jeder testen, indem er das Messer hinlegt und guckt, ob sich das Licht der Deckenlampe gleichmäßig spiegelt", sagt Jahn.

Spülmaschine ist tabu

Die Experten raten vom Waschen in der Spülmaschine ab - auch wenn die Hersteller die Tauglichkeit bestätigten. "Möglichst schnell nach dem Kochen das Messer unter fließend warmem Wasser mit etwas Spüli abwaschen. Das Umfeld in der Spülmaschine mit Reiniger und Salzen ist zu aggressiv", sagt Jahn. Beckmann verweist zudem auf die Physik der Materialien: "Griff und Klinge reagieren in der Maschine unterschiedlich auf starke Erwärmung." Das führe zu Verfärbungen und Spalten am Übergang zwischen Klinge und Griff.